[摘要]廚師對(duì)于一家餐館的重要性是顯而易見的，但隨著餐飲快消品牌規(guī)?；l(fā)展，“去大廚化”反而成了常態(tài)?？萍嫉陌l(fā)展，使得再復(fù)雜的菜式也能被分析、復(fù)刻，比如花椒在100℃—150℃的溫度下，會(huì)釋放不同量的檸檬烯和花椒酰胺：溫度高于150℃，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；
廚師對(duì)于一家餐館的重要性是顯而易見的，但隨著餐飲快消品牌規(guī)?；l(fā)展，“去大廚化”反而成了常態(tài)?？萍嫉陌l(fā)展，使得再復(fù)雜的菜式也能被分析、復(fù)刻，比如花椒在100℃—150℃的溫度下，會(huì)釋放不同量的檸檬烯和花椒酰胺：溫度高于150℃，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；但溫度高于120℃，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。菜式里香味的物質(zhì)程度、火候的變化程度，都可以通過科技手段給出精確的數(shù)據(jù)，從而復(fù)刻菜品。
甚至還可以依靠科技手段，研發(fā)新品或提升菜式口感，如油脂均布技術(shù)可以借助人類對(duì)油脂的嘔吐反射測(cè)試，將油脂的熟化和焦化對(duì)應(yīng)到人類嘔吐反射值之外，也就是減少油膩感；肉類肌節(jié)保水技術(shù)可以讓肌小節(jié)減少彈性，使得細(xì)胞液與腌制調(diào)料更好融合，達(dá)到去腥效果的同時(shí)還將食材熟化損耗率降低30%，還能使油炸肉質(zhì)產(chǎn)品保持多汁的口感。
美味是技術(shù)，也是參數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式正在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。雖然這對(duì)廚師們而言并不是一個(gè)好消息，但對(duì)餐館來說，這無疑是一個(gè)降本增效的機(jī)會(huì)。有數(shù)據(jù)顯示，餐館實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化之后，廚師工資所占的人工成本，會(huì)下降20%，甚至更多，但產(chǎn)品卻并不會(huì)有太大的變化。
其實(shí)餐飲加盟品牌都是以這種方式保持品牌產(chǎn)品的一致性、減少成本的，就以可魚可飯為例，一直是由品牌總部處理、加工好各類食材，然后再送往各地加盟商手中。加盟店只需按步驟烹煮食材，最終成品的口味就不會(huì)有差別。并且品牌總部還會(huì)提供培訓(xùn)、選址、裝修、運(yùn)營等方面的幫扶措施，使餐飲創(chuàng)業(yè)更加簡(jiǎn)便，新手也能開店成功。
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