[摘要]業(yè)界公認(rèn)，烤肉成為“疫情期間恢復(fù)最快的品類”，它在“餐飲第二大品類”燒烤中占比近1/3，在美團(tuán)點評搜索熱度一度超過火鍋和燒烤，有近600億的市場規(guī)模。
業(yè)界公認(rèn)，烤肉成為“疫情期間恢復(fù)最快的品類”，它在“餐飲第二大品類”燒烤中占比近1/3，在美團(tuán)點評搜索熱度一度超過火鍋和燒烤，有近600億的市場規(guī)模。
01|創(chuàng)始人選品類：
為什么不做火鍋、串串而是選擇烤肉？
創(chuàng)始人考慮的是，要選人工成本較低，又能擺脫對大廚依賴的項目。
火鍋連鎖品牌很多，很紅火但也是競爭紅海，新進(jìn)入局者很難保證盈利；而串串在每條街上有好幾家店，市場已趨近飽和。
而火鍋之外的第二餐飲品類燒烤，燒烤的細(xì)分寵兒是烤肉。這一品類有三大優(yōu)勢：
操作簡單，能擺脫對大廚的依賴；
研發(fā)的醬汁或者蘸料配方可用供應(yīng)鏈快速標(biāo)準(zhǔn)化，有連鎖、快速擴(kuò)張的基因；
燒烤是餐飲業(yè)最接地氣的品類之一，可謂“國民級美食”，而烤肉比燒烤更安全、衛(wèi)生，還能提供讓大家圍爐而坐、聊天喝酒的精致社交場景，更受年輕人的青睞。
02|做定位：
將高端烤肉餐廳跟街邊烤肉小店模式相結(jié)合，并加以文化屬性。
主流烤肉分兩種模式：一種是日韓烤肉專門店。原料品質(zhì)相對較高，營業(yè)面積較大，環(huán)境整潔、服務(wù)周到，但客單較高且沒有國人特色和歸屬感；一種是街邊烤肉夫妻店。面積不超百平吃起來咸辣過癮，但環(huán)境不夠整潔，服務(wù)“半自助”。
綜合考量后，梁山烤肉決定依托傳統(tǒng)文化《水滸傳》做中式炭火烤肉，產(chǎn)品上采用鐵簽大串兒，裝修上打造大王椅，結(jié)拜亭，景陽岡等經(jīng)典場景。既能增加社交、嘗鮮、且滿足追求格調(diào)有文化信仰的食客。旨在打造“深度情感化的第二社交空間”。
03|深挖供應(yīng)鏈：
讓利潤向合作伙伴傾斜并做好風(fēng)險管控和應(yīng)對。
烤肉是典型靠供應(yīng)鏈驅(qū)動的品類。梁山烤肉在創(chuàng)立初期就自建供應(yīng)鏈。
為了能夠更好的服務(wù)合作伙伴，同時要確保食材的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一性及食品安全，梁山烤肉的創(chuàng)始團(tuán)隊斥巨資搭建了自己的供應(yīng)鏈體系。?燒烤食材、蘸料等由倉儲配送中心統(tǒng)一配送，統(tǒng)購聯(lián)采集中規(guī)模化生產(chǎn)，大大降低了后端食材成本，把利潤讓給門店，讓加盟商有更多錢賺。此外，食材標(biāo)準(zhǔn)化還降低單店的人工及日常運(yùn)營成本，凈利潤更有保障。
梁山烤肉創(chuàng)始人表示：于餐飲而言，門店的利潤是根本，只有讓門店讓加盟商賺錢，供應(yīng)鏈才能可持續(xù)發(fā)展。
做供應(yīng)鏈一定要有項目管理的思維，特別是風(fēng)險管控。
供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)問題，整個系統(tǒng)都會被耽誤。比如，原料漲價或遇到極端惡劣天氣以及疫情，都是大挑戰(zhàn)。這就迫使企業(yè)要不斷完善自己的風(fēng)險庫，不斷更新，不斷預(yù)判各種突發(fā)狀況設(shè)置好預(yù)案。?只有這樣，在問題發(fā)生時風(fēng)險在可控范圍內(nèi)，供應(yīng)鏈才能支撐前端正常經(jīng)營。
04|注重運(yùn)營體系的打造
快速發(fā)展的過程中，品牌也會隨之面臨各種各樣的問題，因此梁山團(tuán)隊重點關(guān)注運(yùn)營體系的打造及體系標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，加強(qiáng)單店賦能。與此同時，著手強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化打造并建立培訓(xùn)管理體系。教會我們的合作伙伴如何經(jīng)營，如何管理，如何去成長。
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