[摘要]?被稱為“一人食火鍋”“簡易火鍋”的冒菜，曾被看做是火鍋的延伸，或者快餐式火鍋，但近年來，在頭部品牌的帶動下，冒菜扛起了獨立賽道的大旗，越來越多地作為一個品類被單獨拿出來討論。
被稱為“一人食火鍋”“簡易火鍋”的冒菜，曾被看做是火鍋的延伸，或者快餐式火鍋，但近年來，在頭部品牌的帶動下，冒菜扛起了獨立賽道的大旗，越來越多地作為一個品類被單獨拿出來討論。
與此同時，隨著平價快餐迎來新一輪發(fā)展機遇，冒菜的市場也不斷擴大。
39平冒菜小店，最高日營收超8千
記者觀察到，過去兩年，盡管受到疫情的不利影響，冒菜這一品類仍表現(xiàn)出了較強的韌性。
同時，冒菜品類的品牌紅利已開始顯現(xiàn)，以芙蓉冒菜這一頭部品牌為例，在新一線、省會城市、縣城等不同層級的城市中，去年其新開的門店都取得了不俗的成績。
成都天府廣場有一家39平的芙蓉樹下門店，去年11月開業(yè)，生意十分紅火，記者從店主魏女士處得知，該店開業(yè)以來最高日營收超過8000元。
“我之前沒做過餐飲，是個餐飲小白，門店的生意說實話超出我的預期?！蔽号渴枪枮I人，現(xiàn)已定居成都，曾經(jīng)做過多年外貿批發(fā)生意，去年開始萌生了開一家餐飲店的想法。
起初魏女士想開一家奶茶店，后來在一次展會上，魏女士偶然間了解到芙蓉樹下冒菜，品牌的非遺歷史和產(chǎn)品口味給她留下了深刻印象，便在成都開了一家芙蓉樹下。
開業(yè)后，冒菜的火熱讓魏女士吃了一驚?！翱土鞣€(wěn)定后平均日營收在6000-7000元。目前我正在籌備開第二家店，還在選址階段?！蔽号空f。
鄂爾多斯的宋宇也在去年開了一家芙蓉樹下，此前她在當?shù)匾皇聵I(yè)單位工作，收入不高，便想要跳出體制自主創(chuàng)業(yè)。
鄂爾多斯地處內蒙，當?shù)厝送ǔＯ矚g吃有嚼勁的牛羊肉，而芙蓉樹下的醬香牛肉口感滑嫩，很多當?shù)厝硕紱]吃過，開業(yè)前宋宇還擔心顧客不能接受這一主打產(chǎn)品。
“要讓本地顧客接受嫩滑口感的牛肉確實需要花更多時間，不過因為我們產(chǎn)品的味道好，顧客在試吃過一次之后就愛上的情況也不少。此外，我也在一些媒體上做了一些營銷宣傳，效果還不錯，回頭客越來越多了，生意一直平穩(wěn)上漲?！彼斡罱榻B道。
王俊烽的冒菜店則開在四川綿陽的一個小縣城里，50來平的面積，月租金2000元左右，人工也是2000多元。
“冒菜好吃不貴，適合縣城的消費水平，所以生意還是挺不錯的?！蓖蹩》檎f，目前營收絕大部分來自堂食，外賣基本不做了，“因為我們做不過來”。
此外，芙蓉樹下在一線城市的門店經(jīng)營情況也體現(xiàn)了較高的穩(wěn)定性。例如，該品牌北京望京SOHO店月均外賣單量為5000-6000單，僅占全店每月訂單的三分之一。
為什么冒菜店在不同城市“多點開花”？
從一線城市、新一線城市，再到地級市和小縣城，市場空間和市場需求都有很大的差異，為什么芙蓉樹下冒菜能在這些不同層級的市場取得亮眼成績？
究其原因，分析認為，主要有以下幾點：
第一，品牌化升級，越來越貼合消費需求。
過去，冒菜大都是以路邊攤的形式經(jīng)營，后來才逐漸門店化，導致很多消費者對冒菜的印象一直停留在“低廉”“蒼蠅館子”“路邊攤”等方面上。
在消費市場不斷成熟的今天，如果不能擺脫這樣的刻板印象，冒菜的路必將越走越窄。作為冒菜頭部品牌之一，芙蓉樹下很早就意識到了品牌化升級的重要性。
2016年起，芙蓉樹下陸續(xù)進行了4次重大的品牌升級，從菜品到VI，從空間到IP形象，進行了全面迭代，為消費者提供了全新的就餐環(huán)境、菜品味道和服務體驗。
目前的芙蓉樹下4.0，更加貼近年輕人目標客戶群體，注重品牌整體形象傳遞出的品質生活與品牌安心感。
比如，在品視覺上，結合品牌調性和年輕人的審美需求，芙蓉樹下設計了一套自有的VI視覺識別系統(tǒng)，在門頭、logo、餐具、員工服裝等視覺呈現(xiàn)中貫穿主色調“芙蓉紅”。
全國各地的門店統(tǒng)一保持清爽明亮的風格，與街邊小店形成了明顯的區(qū)隔，更受消費者信賴。
在門店空間設計中，芙蓉樹下全部門店采用明檔自選、明檔稱重、明檔生產(chǎn)，做到用餐流程透明化，為消費者營造了安心、衛(wèi)生、舒適的就餐體驗感。
第二，傳承冒菜非遺技藝，口味普適性廣。
芙蓉樹下冒菜受到各地消費者的喜愛，也離不開其差異化的口味以及背后的非遺文化歷史底蘊。
芙蓉樹下創(chuàng)始人賈國金是其家族四川冒菜傳統(tǒng)制作技藝的第四代傳承人。2020年，為了更好地保護四川冒菜傳統(tǒng)技藝知識產(chǎn)權，賈國金為芙蓉樹下冒（燙）菜制作、紅油底料、牛肉腌制傳統(tǒng)技藝申請了非物質文化遺產(chǎn)，并最終申請成功。
在這之后，芙蓉樹下在其總部建立了一間“非遺四川冒菜博物館”，用以保留四川冒菜的相關歷史資料。
具體到工藝上，以牛肉為例，芙蓉樹下冒（燙）牛肉傳統(tǒng)腌制技藝一共有七道工序，經(jīng)過七道工序后呈現(xiàn)在消費者面前的牛肉比普通牛肉更加嫩滑。
目前，芙蓉樹下還注重用現(xiàn)代工藝最大限度還原傳統(tǒng)技法、保留歷史風味，比如將竹簍換成不銹鋼簍，并升級冒菜爐，讓冒菜保有鮮香麻辣的同時易于標準化、規(guī)范化操作。
值得一提的是，在傳承的基礎上，芙蓉樹下也在不斷創(chuàng)新。
據(jù)了解，目前芙蓉樹下已擁有醬香紅油、牛油火鍋、干拌麻辣燙等五個口味，其供應鏈負責人、聯(lián)合創(chuàng)始人馬均介紹，芙蓉樹下的味型一直保持一定的迭代速度，而食材方面每年研發(fā)部門都會推出幾款新品，供各地加盟商選用。
第三，消費場景多元，運營打法靈活。
冒菜擁有超高的靈活度。首先冒菜的制作方法簡單，出餐快捷，適應上班族追求時間效率的用餐需求，出餐快也使得其能更好地兼顧“堂食+外賣”場景。
得益于此品類特性，目前芙蓉樹下就發(fā)展出了多種店型，包括社區(qū)店，面積在40-60平左右；商圈店，面積在60-120平，覆蓋了不同的消費群體。
據(jù)芙蓉樹下相關負責人介紹，為了更好地適應市場變化，豐富運營打法，他們目前正在進行純外賣店的探索，計劃將在成都開設首家純外賣店。
此外，他們還將深化社區(qū)店布局，提升門店服務水平，今后芙蓉樹下社區(qū)店還能提供“社區(qū)到家”服務，為顧客送餐上門。
其次，冒菜的產(chǎn)品結構靈活，菜品可以自由搭配。
芙蓉樹下的菜單中就有種類豐富的產(chǎn)品，包括“冒菜+米飯”套餐、小碗菜、自選小菜、缽缽雞、成都路邊小吃等，能同時滿足“一人食”“多人聚餐”，也能覆蓋正餐、夜宵等時段，消費場景非常多元。
第四，標準化程度高，品牌后端支持完善。
據(jù)了解，芙蓉樹下近年來加快擴店步伐，目前在全國就開設1400余家門店，在海外馬來西亞新山、美國洛杉磯等地也開設了連鎖店。
連鎖擴店能力的背后折射出的是其成熟完善的供應鏈體系。
紅從芙蓉樹下供應鏈負責人馬均處了解到，芙蓉樹下供應鏈從研發(fā)、采購、訂單、食材、籌建五個方面進行全流程把控。
其中，涉及到食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，芙蓉樹下在供應商資質、生產(chǎn)流程監(jiān)督、產(chǎn)品驗收、入庫標準等細節(jié)上進行嚴格審核。
“針對供應商資質，我們會進行證件審核、產(chǎn)能審核、產(chǎn)區(qū)環(huán)境審核、配送能力、原料追溯以及食品安全一共六個方面的審核。針對產(chǎn)品驗收，我們分為外部抽檢和全品內檢兩個流程進行?！?/p>
同時，為了確保門店健康、可持續(xù)地經(jīng)營，芙蓉樹下還提供了完善的品牌后端支持，如科學選址、店面裝修、技術培訓、設備支持、物料配送、運營跟蹤、品牌傳播、營銷推廣等，覆蓋從前期開店到后期運營的全流程。
比如，2018年，芙蓉樹下就成立了“冒菜研習社”培訓中心、供應鏈公司，解決門店培訓和后端供應鏈等問題。
從知情人士處了解到，芙蓉樹下的加盟商對其提供的服務整體滿意度較高。
李楊是最早加入芙蓉樹下的加盟商之一，2017年初便在北京酒仙橋開了一家芙蓉樹下冒菜店，18年因北京社區(qū)底商政策發(fā)生變化，導致酒仙橋店不能做了以后，他又到望京SOHO重新開了一家。
“自從踏入餐飲行業(yè)以來，我便一直和芙蓉樹下共同成長，迄今已有六年了。總部對我們的服務還是比較到位的，這些年對加盟商的培訓也越做越好了，供應鏈也更加完善，只要是你想要的，基本上都能通過公司的訂貨平臺拿到，比較省心?！?/p>
目前李楊的店已經(jīng)拓展到了2家，第三家門店正在選址籌備階段。
結語
作為小吃快餐的一大品類，平價、便捷的冒菜憑借其靈活多樣的搭配方式，豐富美味的口感，受到各層級消費者的喜愛，在未來或將迎來新的發(fā)展機遇。
而當冒菜越來越受市場關注，進入者越來越多，競爭也必會更激烈。
從芙蓉樹下的發(fā)展不難看出，未來冒菜的競爭必然是品牌化、品質化、連鎖化的競爭，只有做好了這些，才能搶占市場高地。
請?zhí)顚懥粞曰蚋鶕?jù)意向選擇下列快捷留言
負責聲明：以上所展示的信息由會員自行提供，內容真實性，準確性和合法性由發(fā)布會與負責。本網(wǎng)對此不承擔任何責任。
友情提醒：為規(guī)避投資風險，建議您在投資前務必多咨詢，多考察，降低投資風險。
