杜三珍原名老三珍，創(chuàng)建于清朝光緒十二年，也就是公元1886年，到今年恰好125年。當(dāng)時(shí)的業(yè)主倪松坡原是肉店伙計(jì)，善于經(jīng)營(yíng)，業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，陸續(xù)開(kāi)設(shè)了皋橋陸稿薦、醋坊橋大房陸稿薦、閶門(mén)吊橋老三珍、臨頓路老協(xié)興等4家肉店。后來(lái)肉店交到倪松坡的兒子倪慎安手里，并將老三珍改名為杜三珍。當(dāng)時(shí)的杜三珍除銷(xiāo)售生肉外，還經(jīng)營(yíng)醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種。因?yàn)檫x料講究，烹調(diào)精心，杜三珍很快成為蘇州一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?。以烹制醬肉為例，這里選用肉質(zhì)細(xì)嫩的土種豬為原料；烹制時(shí)以火性長(zhǎng)的栗樹(shù)柴為燃料，可把燒熟的肉燜透，吃起來(lái)入口即化。后來(lái)，杜三珍的影響還擴(kuò)大到了海外。那是前蘇州美專(zhuān)校長(zhǎng)、著名畫(huà)家顏文樑以“杜三珍肉店”為題，創(chuàng)作了一幅寫(xiě)生畫(huà)：陽(yáng)光射進(jìn)鋪?zhàn)樱瑤足葚i肉絲縷分明，十分新鮮。這幅畫(huà)作后來(lái)在法國(guó)巴黎展出引起轟動(dòng)，從此，許多海外人士都知道了蘇州有家杜三珍。2005年，周斌用“杜三珍”牌子注冊(cè)了商標(biāo)，設(shè)想重開(kāi)門(mén)店，重溫蘇州人的杜三珍之夢(mèng)。不過(guò)周斌知道，光有牌子還不夠，如果不掌握杜三珍的加工工藝，烹制的產(chǎn)品就得不到市場(chǎng)的認(rèn)可。于是他和合伙人花了幾年工夫，請(qǐng)當(dāng)年杜三珍的廚師等行家里手指點(diǎn)，并添置傳統(tǒng)設(shè)備，采用盆堂燒法———鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產(chǎn)生的內(nèi)壓，讓不同品種互相串味。

    熟食消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為城市餐桌休閑消費(fèi)的一大生活習(xí)慣。而且據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，就一個(gè)5萬(wàn)—10萬(wàn)人口 的縣級(jí)城鎮(zhèn)，別看這么個(gè)小小的縣城，鹵菜每年的消費(fèi)能力都在1000萬(wàn)—1500萬(wàn) ，大約可以創(chuàng)造300萬(wàn)—600萬(wàn) 的年利潤(rùn)。鹵菜加工銷(xiāo)售的平均毛利率在30%左右，每天的營(yíng)業(yè)額如果能在1000元左右，每天的純收入就能達(dá)到300元以上。如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，花色品種多，口味獨(dú)特，選擇店址恰當(dāng)，每天的營(yíng)業(yè)收入還要高得多。小小鹵菜所創(chuàng)造的價(jià)值可以如此之巨大，由此可見(jiàn)鹵菜行業(yè)有著巨大的市場(chǎng)空間與利潤(rùn)空間。

    杜三珍又恢復(fù)了糟鵝等傳統(tǒng)產(chǎn)品，形成了不同季節(jié)銷(xiāo)售不同產(chǎn)品的特色：春天主打醬汁肉、醬大排等“醬”系列產(chǎn)品；夏天主推糟鵝、糟白肉等“糟貨”系列產(chǎn)品；秋冬則以熝雞、熝鵝、熝鳳爪等“熝”系列為主，烹制時(shí)添加中草藥，更利養(yǎng)身。目前，杜三珍擁有的門(mén)店已達(dá)26爿，貨源全部由總公司統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送；就營(yíng)業(yè)額而言，如今的杜三珍已成為蘇州鹵菜行業(yè)的三大巨頭之一。一塊老字號(hào)招牌就這樣復(fù)活了，而且比以前更加朝氣蓬勃。說(shuō)起成功的原因，周斌頗有感觸地說(shuō)：除了恢復(fù)歷史產(chǎn)品外，選擇在石路原址重開(kāi)，也是非常關(guān)鍵的。