串亭燒烤居酒屋餐飲管理有限公司串亭燒烤居酒屋一家不到140平米的烤串店，老板戴云章在清華、北大等MBA校友創(chuàng)業(yè)講座中多次分享，普遍引起了大家極大的興趣。然而，從全國最好的車輛管理專業(yè)畢業(yè)，從事汽車行業(yè)十余年，奔馳任職6年，獲得年薪百萬，有配車以及各種高管福利，正走在一條職業(yè)經(jīng)理人的康莊大道的戴云章，卻義無反顧將自己投身進(jìn)了與汽車風(fēng)馬牛不相及的餐飲行業(yè)。帶著外界對此的質(zhì)疑，記者近日采訪了前奔馳高管、清華MBA戴云章。
串亭燒烤居酒屋的理由就是十多年的職場磨礪還是沒有泯滅我內(nèi)心深處殘余而寶貴的理想主義精神，我想用積淀、經(jīng)驗(yàn)、能力為仍然缺少成熟管理模式的行業(yè)，帶來新的變化?！碧岬綖楹畏艞壃F(xiàn)有的成功事業(yè)轉(zhuǎn)而投身餐飲業(yè)，戴云章如是說。短短半年，戴云章用增長5倍的銷售額，提交了一份截至目前還尚可的成績單，這其中原因，究其根本可總結(jié)為：德國品質(zhì)對其深入骨髓的影響、互聯(lián)網(wǎng)讓客戶成為產(chǎn)品的真正設(shè)計(jì)者、網(wǎng)絡(luò)信息化大大提升運(yùn)營效率。
用制造汽車的管理技術(shù)保證原料的新鮮
食品安全是餐飲業(yè)的底線，而食品好吃才是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的追求。眾所周知，食材的品質(zhì)和新鮮對菜品的口味產(chǎn)生80%的影響，而這新鮮品質(zhì)絕非單純憑借老板良心就能保證。深得“奔馳品質(zhì)”要義的戴云章，其成功之道首先就得益于成熟的質(zhì)量管控系統(tǒng)的建立和供應(yīng)鏈管理技術(shù)的引入。中餐的多樣性，常常面臨采購幾十種甚至上百種菜品、原料和調(diào)料，但餐廳的倉儲面積有限，冷藏空間更是“寸土寸金”，如何保證不斷貨已經(jīng)是個(gè)高科技問題了;即使存儲空間可以解決，一旦加工和采購預(yù)測稍有不慎，一邊還是會缺貨，另一邊極易造成庫存的積壓，本來很新鮮的原料自然就變得不新鮮了。有人可能會說，因庫存積壓而過期的原料本來就應(yīng)丟棄不該使用啊?可是，新鮮宰殺的羊肉與離保質(zhì)期還有10天的冷凍羊肉，都是未過期的“安全”食品，但正是這兩者之間的距離，造就了“好吃”與“安全”之間的巨大差異。
可見，餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理是一個(gè)高技術(shù)含量的工作，而多年來，餐飲業(yè)的廚師憑經(jīng)驗(yàn)報(bào)單、采購人員憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)貨，有時(shí)候還因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系而自行調(diào)整采購品種和數(shù)量。銷售預(yù)測、庫存管理、BOM、WBS、JIT這些在工業(yè)企業(yè)中廣泛運(yùn)用的管理概念和技術(shù)，大部分普通的餐飲從業(yè)者是不知道也沒有能力去運(yùn)用的。
而戴云章則最大程度的借鑒了汽車行業(yè)多年的優(yōu)勢經(jīng)驗(yàn)，從開店之前就將先進(jìn)的管理理念、工具和信息系統(tǒng)引入庫存管理環(huán)節(jié)?？梢哉f，這是按照制作奔馳的標(biāo)準(zhǔn)來制作菜品。
加盟優(yōu)勢
餐飲行業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)思維”的精髓
相比各路玩家，戴云章對互聯(lián)網(wǎng)思維的看法更加務(wù)實(shí)。在他看來，互聯(lián)網(wǎng)思維的本質(zhì)，就是一種與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新、對顧客負(fù)責(zé)也對自己負(fù)責(zé)的商業(yè)精神，而結(jié)果就是讓客戶成為產(chǎn)品的最終設(shè)計(jì)者。
拿騰訊微信來說，自問世以來，產(chǎn)品已經(jīng)更迭到5.3.1版本，每一次都提供更貼近客戶需求的功能;“小米”手機(jī)的成功則更是一個(gè)典型的互聯(lián)網(wǎng)思維的見證，一個(gè)純粹由工程師組成的團(tuán)隊(duì)，憑借大量收集和整理使用者的“吐槽”，通過產(chǎn)品迭代，給消費(fèi)者越來越少可挑剔的機(jī)會?；ヂ?lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)而言，無疑是發(fā)動(dòng)了最好的質(zhì)量監(jiān)控員的作用，以及為餐飲企業(yè)提供最好的產(chǎn)品設(shè)計(jì)師的功能。戴云章說，“我們的管理團(tuán)隊(duì)將絕大多數(shù)時(shí)間用來面對消費(fèi)者的建議、評價(jià)和投訴，可以說互聯(lián)網(wǎng)讓客戶與我們前所未有的接近?！?br />
也正因如此，戴云章在清華南門的燒烤居酒屋，雖然環(huán)境不奢華、面積并不大、但“好吃”的口味評價(jià)在美食媒體上卻一直在眾多同類餐廳中名列第1。
串亭燒烤居酒屋開創(chuàng)餐飲行業(yè)新模式——全球采購不是神話
可能不會有人相信不足150平米的一家燒烤店已經(jīng)拓展到全球采購，而戴云章跨出這一步，也是基于簡單的想法，那就是他最初所堅(jiān)持的、對餐飲業(yè)負(fù)責(zé)任的定義—“奔馳的品質(zhì)、大眾的價(jià)格”,“好吃、不貴、安全、舒適”。于是為了找到安全、品質(zhì)高、價(jià)格合理的羊肉，戴云章不惜將采購業(yè)務(wù)做到了新西蘭;為了確?！昂贸浴钡目谖叮环莺唵蔚恼毫暇筒幌?0多種獨(dú)特天然調(diào)料的配比。
網(wǎng)絡(luò)信息化令這一切皆成可能。餐飲企業(yè)無需再為信息的不對稱而付出高成本，也讓各種原料的來源更多參與市場競爭。戴云章對于餐飲品類的選擇也有著自己的想法。燒烤本身不能說是一個(gè)菜系，但卻沒有任何一個(gè)菜系可以像燒烤那樣，在原料的選擇上有無限的可能性。對于燒烤這樣一個(gè)古老而又經(jīng)久不衰的烹飪方式，其可利用的食材異常豐富：從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說，一切能吃的食物，都可以用燒烤的形式展現(xiàn)。
正是燒烤這種可塑造可創(chuàng)新的特性，吸引了戴云章。因此，他的創(chuàng)新從未停止，除了盡力將菜品推陳出新，其第三代的汽車主題餐廳—串亭燒烤居酒屋也即將于9月初問世。為了做好串亭，戴云章力邀了來自米其林二星餐廳的廚師Eric、北京（樓盤）飯店譚家菜第三代傳人孟繁喜等多名資深大廚，跨文化通力合作帶隊(duì)菜品研發(fā)，力求讓消費(fèi)者對燒烤這一經(jīng)久不衰的烹飪形式獲得前所未有的驚艷體驗(yàn)，像爐端燒、熔巖燒、鹽烤這些顧客鮮有嘗試過的古典燒烤方式，也將被傳承并展示在消費(fèi)者面前。
串亭燒烤居酒屋本店特色美食：蔬菜沙拉,疙瘩湯,羊肉串,雞脆骨,烤豬蹄,韭菜,金針菇培根卷,烤金針菇,小饅頭,鹽烤蝦,牛肉壽喜鍋,日式炸豬排,大阪煎餅,錫紙烤金針菇,烤牛腩筋,招牌錫盟羊肉串,秘制芥辣雞翅,雞腿熔巖燒,烘焙肉松紫菜包飯,新西蘭烤羊蝎子,吉慶街炭烤鵪鶉蛋,五花肉熔巖燒,地中海面包沙拉,望京小腰。
