做任何事都有套路，尤其是開餐廳，如何讓顧客心甘情愿地走進你的套路呢？菜單的設(shè)計必是舉足輕重的一部分，下面我們一起來看一下菜單設(shè)計的六個套路：
套路1：菜單設(shè)計誘客菜占35%
在給菜品定價時，商家設(shè)計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%（其中售價在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%），售價超過40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。
這個菜價設(shè)制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。
其實，在設(shè)計菜單時，運用的是PI值。
PI是PurchaseIndex的簡稱，即商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過這個數(shù)值來調(diào)節(jié)菜單中各個價格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計思路。
以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10~20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20~30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價在30元以上的涼菜大概也占20%。
套路2：誘客菜價=菜肴成本×1.6
在給誘客菜定價時，我們沒有采用傳統(tǒng)的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計算方法，它的定價就是32元。為什么要這么定價，我們也是經(jīng)過反復(fù)推敲的。
因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本×2.5。
誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。
套路3：一種食材多元發(fā)展，降低采購成本
高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。
如何降低菜肴的成本呢?
其實只有一個方法，那就是大批量集中采購。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購的目的，我們在菜品設(shè)計時運用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說的更明確一點，就是我們要通過創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。
所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。
以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，我們一般會設(shè)計三款雞菜，一種是強調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中，我們一般也會設(shè)計三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。
套路4：新菜研發(fā)四原則
在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個原則。
一是老菜要堅持，但是也要有新亮點；
二是新菜肴要強調(diào)個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；
三是烹調(diào)方法要簡單，上菜快、可批量制作；
四是招牌菜要強調(diào)記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。
套路5：食材選擇扎根家常
在食材選擇方面，我們有兩個原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是我們會盡量選擇低價品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。
因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。
套路6：菜品定價“整數(shù)去一”
設(shè)計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?
很簡單，如果設(shè)計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會把菜價定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，還是跟快時尚品牌H&M學(xué)習(xí)的，把這種方法稱作“整數(shù)去一”。
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