火鍋，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。據(jù)考證，西漢時期即有火鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。
火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各別，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。
火鍋的起源
關于火鍋的起源，有兩種說法：一種說是在中國三國時期或隋煬帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢娀疱佋谥袊延?900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄?？梢娖錃v史在1700年以上。
《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，但當時并不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來隨著我國經濟文化日益發(fā)達，烹調技術進一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本是在一三三八年。日本稱火鍋為“すきやき（壽喜燒）”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，解放后出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋。唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴。
分類
按燃料區(qū)分有碳火，電，酒精等；按火鍋結構區(qū)分有大鍋，單人單鍋（小火鍋）；按原料區(qū)分；按口味區(qū)分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮、菌湯鍋。
此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發(fā)明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每只火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上面，然后打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀態(tài)，使菜肴口味鮮美。
用料
基本
這里說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這里不再贅述。
麻辣火鍋的醬汁也叫油碟一般都是一碗麻油，是為了降溫和去火，食用時不易上火。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中游（爬）的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。
湯鹵制作
鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發(fā)揮出來。要調好火鍋湯鹵的味，必須充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候，投料先后次序和熬制時間。四。五味調合，比例恰當。火鍋調味品是各種調味品的有機組合，五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系，某種調味品過量，會掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓奪主，”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的，要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系，火鍋湯鹵（鍋底）中，咸鮮是主要的，甜味是襯托主味，使湯鹵滋味醇厚綿長，人們常說麻辣并重，實際上辣味要比麻味突出一些，這樣才有和諧的味感，咸甜麻辣調味品的投放基本掌握準確了，火鍋基調（基本味）就定好了，其他去腥增香，提鮮的調味品只要不傷料，對五味不會造成直接影響。
注意事項
注意衛(wèi)生
器具清潔新鮮為上普通的銅火鍋在停用后，易生一層薄薄的綠色銅銹，這是銅與殘留水或濕氣、鍋上沾留的調料醋酸、空氣中的二氧化碳發(fā)生化學反應生成的堿式碳酸銅或醋酸銅，它們都有毒。因此清洗工作要做好，不然會造成銅銹中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。同時，火鍋以涮燙為主，所選菜料必須新鮮、干凈，注意衛(wèi)生，嚴防食物中毒。
火力要猛
火力要猛火候適宜火鍋底火一定要旺，以保持鍋內湯汁滾沸為佳。菜料食物在鍋里煮的時間過長，營養(yǎng)成分會被破壞，容易失去鮮味；若不等燒開、燙熟即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，又易引起消化道疾病。
不宜滾燙
食用不宜滾燙口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50℃—60℃的溫度，太燙的食物，就會損傷粘膜，導致急性食道炎和急性胃炎。所以，從鍋中取出滾燙的涮食時，最好先放在小碟晾涼。
食高脂猛辣有憂喝鍋內涮湯有害火鍋的涮湯，是以大量豬油、羊油、牛油等動物高脂物質為底料的，又多以辣椒、胡椒、花椒為作料，火鍋吃多了，易致高血脂癥等疾病。
不宜久吃
有的人一吃就是數(shù)小時之久，甚至通宵達旦，這樣會使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導致胃腸功能紊亂而發(fā)生腹痛、腹瀉，嚴重的可患慢性胃腸炎、胰腺炎等疾病。
煮久的火鍋不但菜的營養(yǎng)會流失，甚至湯水也會產生對人體有害的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
不宜太燙
太燙的食物容易燙傷口腔和食道黏膜，若遇煙酒或不清潔的食物更容易導致疾病。
喜食燙辣警惕口腔癌變
忌不掌握好火候：吃火鍋時，若食物在火鍋中煮久了會失去鮮味，破壞營養(yǎng)成分；若煮的時間不夠，又容易引起消化不良。
少食內臟
隨著農藥、化肥、添加劑等在食品生產過程中的應用，動物的內臟往往所含的病原微生物和藥物殘留量最高。
少吃半熟
端上餐桌的生鮮食品中，往往有病原微生物和寄生蟲卵殘留。如果一涮即吃，有害微生物入侵人體的可能性很大。
用料適宜
如蝦餃、肉丸等含大量油脂，糖尿病、高血壓、高血脂病人要少吃；火鍋湯中含鈉鹽較多，腎臟病、高血壓患者要少吃;調味料（如沙茶醬、辣椒醬等）有一定的刺激性，有胃腸疾病的人應少用。
不宜太辣
太麻太辣、太麻的食物，不僅會刺激口腔、食管與胃腸道的黏膜而使其發(fā)生充血和水腫，還容易誘發(fā)一些疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍并慢性胰腺炎、膽囊炎病復發(fā)者及上腹部做過手術的人都不要吃火鍋。
吃火鍋也講究搭配。
多放蔬菜
蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充冬季人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。
吃蔬菜和水果可降低患心臟病和中風的危險。
適量豆腐
豆腐是含有石膏的一種豆制品，在火鍋內適當放入豆腐，不僅能補充多種微量元素的攝入，而且還可發(fā)揮石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。
加些蓮子：蓮子不僅富含多種營養(yǎng)素，也是人體調補的良藥?；疱亙冗m當加入蓮子，這種葷素結合有助于均衡營養(yǎng)，有益健康，加入的蓮子最好不要抽棄有清心瀉火作用的蓮子心。
適當放點生姜：生姜能調味、抗寒，火鍋內可放點不去皮的生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。
吃火鍋后飲杯清茶這不僅可解膩清口，還有清火作用，但在吃過大魚大肉的火鍋后，不宜馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養(yǎng)物質的吸收。
先喝果汁
涮火鍋的順序很有講究，最好吃前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣，才可以合理利用食物的營養(yǎng)，減少胃腸負擔，達到健康飲食的目的。
以下幾種飲料都是吃火鍋時可以選擇的：
碳酸飲料可以助消化、促進體內熱氣排出，補充水分的效果也較好，但萬萬不能喝多。
果汁飲料可刺激胃腸分泌、助消化，還可使小腸上部呈酸性，有助于鈣、磷的吸收。但控制體重的人和老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。
乳品和植物蛋白飲料如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等適合有慢性病的人和老年人。
白酒或葡萄酒可以起到殺菌、去膻的作用，最適合涮羊肉時喝。蔬菜果汁調整體能。
吃的順序
果汁蔬菜 肉
熱騰騰的火鍋季節(jié)又來臨了，火鍋有好多種類：如魚頭鍋、海鮮鍋、豬肉鍋、牛肉鍋、羊肉爐、麻辣鍋、石頭火鍋、家?；疱伒鹊葢斜M有。只要材料清潔，保存適當，注意營養(yǎng)均衡，火鍋料下鍋后煮至全熟再吃，這樣就可以吃得安全又健康。
涮鍋不上火肉食勿貪多
其實火鍋并不等同于上火，關鍵是要控制肉類的量。涮鍋時選擇簡單的鍋底，多吃菜少吃肉，均衡營養(yǎng)，火鍋也能吃得很健康。
專家強調，盡量少吃肉類，因為肉類中含有豐富的油脂、蛋白質，吃肉過多會加重胃腸負擔，而且極易引起消化不良，因而產生上火的癥狀。比如引起口臭、嘴上起泡、口舌生瘡等。此外，食物涮出來后晾涼再吃，一般來說，從火鍋中撈出的菜肴溫度很高，一不小心就會燙傷口腔和食道黏膜。
調味料如沙茶醬、辣椒醬，對胃腸刺激大，有胃腸疾?。ㄈ缥覆?、痔瘡、便秘或慢性腹瀉等）的人，應盡可能少用，最好改用醬油、麻油等較清淡的作料。有肺結核、咽喉炎癥、氣管炎癥、過敏性疾病等患者，辣味調料也應少用或不用。
合理地吃火鍋還是有很多好處的，了解這些知識的你，也可以在朋友家人面前展示一下你淵博的知識了。
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