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邊城味道牛肉粉是隸屬于湖南津市賀記餐飲管理有限公司旗下，是津市著名的米粉品牌，而津市牛肉米粉是津市著名地方小吃，其歷史悠久，文化底蘊深厚，一百多年來，一直流行澧水流域，并亨譽省內(nèi)外，是津市優(yōu)秀飲食文化的一大亮點。那么津市牛肉米粉行業(yè)的發(fā)展趨勢如何？

近幾年來，隨著我市新型城市化、工業(yè)化進(jìn)程的加快，五大產(chǎn)業(yè)集群整體推進(jìn)，商貿(mào)流通業(yè)特別是特色食品、餐飲行業(yè)迎來了難得的發(fā)展機(jī)遇，如何突破瓶頸效應(yīng)，不斷挖掘潛力，促進(jìn)津市牛肉米粉行業(yè)做大做強，是擺在市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)和廣大經(jīng)營業(yè)主面前的重要課題，也是維護(hù)我市傳統(tǒng)文化繁榮發(fā)展的時代要求，下面從現(xiàn)代商貿(mào)流通角度給予分析。

一、津市牛肉米粉行業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀

1、零售經(jīng)營網(wǎng)點普遍規(guī)模小、設(shè)施簡陋。以我市轄區(qū)為例，共有米粉早餐零賣店200多家，除劉聾子米粉店初具規(guī)模外，其余門店營業(yè)面積大多在20平方米以下，經(jīng)營方式基本上是擺幾張小餐桌，以“夫妻店”、“姊妹店”形式經(jīng)營，經(jīng)營目的主要在于維持生計。

2、經(jīng)營業(yè)態(tài)受到限制，經(jīng)營模式比較固定。津市牛肉米粉做工獨特，主要原材料是用優(yōu)質(zhì)水源和稻米加工而成的濕粉，以維持其鮮、嫩、活的特點，故無論是本地經(jīng)營還是異地經(jīng)營，其經(jīng)營業(yè)態(tài)均是以米粉廠、零售店捆綁經(jīng)營為主。在我市就有窯坡、綠達(dá)、民生等3家米粉廠，在異地經(jīng)營的津市米粉店均依靠當(dāng)?shù)孛追蹚S進(jìn)行濕粉配送。對行業(yè)發(fā)展形成一定束縛。

3、經(jīng)營派系散雜，招牌、口味、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一。目前，我市牛肉米粉經(jīng)營業(yè)主中有劉聾子、賀記、黃記、楊記、清真、曹記等多家，經(jīng)營上各打各的牌子，各做各的生意，橫向聯(lián)系少。同時，因制作過程中用料、配方、調(diào)味等工藝的不同，導(dǎo)致牛肉米粉在口味、質(zhì)量上存在一定差異，一些異地經(jīng)營的招牌混雜，甚至存在掛羊頭賣狗肉現(xiàn)象，影響到津市牛肉米粉的聲譽。

4、異地經(jīng)營形式單一，目標(biāo)市場受到限制。近幾年來，我市外出務(wù)工人員不斷增加，其中，從事津市牛肉米粉經(jīng)營的占有很大比例，經(jīng)營形式基本上是單打獨干，有交幾千元買個配方，打個連鎖牌子的；有完全依靠自學(xué)或根本沒學(xué)掛“津市正宗牛肉米粉”旗號的，經(jīng)營門店眾多，經(jīng)營形式單一。同時，受口味、工藝、設(shè)施等條件的制約，目前，津市牛肉米粉主要經(jīng)營市場是湖南、湖北、江西三省，且主要集中在省會城市，據(jù)初步了解，門店分布的基本情況是長沙約800家，武漢約650家，南昌約300家。

二、津市牛肉米粉行業(yè)發(fā)展中存在的問題

1、缺乏國家專利保障。津市牛肉米粉作為津市地方名吃，以其特有了鮮香、柔嫩、細(xì)膩的口感受到廣大消費者青睞，經(jīng)歷一百多年的發(fā)展，博采眾家之長，其制作工藝，特別是秘制配方已基本成熟，理應(yīng)及時申請國家專利予以保障，防患于未然，促進(jìn)我市優(yōu)秀傳統(tǒng)遺產(chǎn)的發(fā)揚和壯大。

2、缺乏品牌戰(zhàn)略維護(hù)。目前，異地經(jīng)營津市牛肉米粉的人員眾多，特別是一些大中城市隨街可見。其中，有些是津市本地人，有些是外縣市人，具體情況是70%以上業(yè)主經(jīng)營的米粉小吃不具備津市牛肉粉的品質(zhì)特征。完全是打著津市牛肉粉的牌子在經(jīng)營，實際上是損害了津市牛肉米粉這一名吃的形象。因此，品牌維護(hù)勢在必行。

3、缺乏龍頭企業(yè)的引領(lǐng)。津市牛肉米粉經(jīng)營一直處于小規(guī)模、低水平的狀態(tài)，發(fā)展較為滯后，究其原因，主要是沒有聯(lián)合到一家發(fā)展思路和管理水平超前的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)的參與。只有在龍頭企業(yè)的投入和扶持下，實行連鎖經(jīng)營，走規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子，我市這一地方名吃才會步入正軌，得到長足發(fā)展。

4、缺乏先進(jìn)技術(shù)支撐。當(dāng)今社會休閑食品因其方便攜帶、食用便利、綠色營養(yǎng)等特點廣為消費者接受。前不久，北京一家公司推出的香姥姥自熱米飯系列產(chǎn)品深受市場青睞，其特點是保鮮期長（9個月），營養(yǎng)不走味且即開自動加熱幾分鐘即可食用，確屬技術(shù)取勝。津市牛肉米粉如能尋求這一技術(shù)合作，相信市場前景無可限量。

5、缺乏文化氛圍的融入。每年和朋友相邀去吃津市牛肉米粉或燉粉，其味道確實好，但總覺得缺少點什么，實際上是文化氣息，文化品位的缺失，難以讓客人體會到陶然其中、流連忘返的感覺。因此，津市牛肉米粉的發(fā)展今后不管走哪條路子，一定要將有關(guān)歷史淵源、人文典故等地方傳統(tǒng)文化融入到行業(yè)經(jīng)營、服務(wù)的每個環(huán)節(jié)。只有這樣，津城名吃才會有大的發(fā)展和飛躍。

三、加快津市牛肉米粉行業(yè)迅速發(fā)展的對策

1、在創(chuàng)立自我品牌上下功夫。商品品牌是一種受法律保護(hù)的無形資產(chǎn)，是企業(yè)文化的重要組成部分，一個知名品牌的確定往往需要幾年、甚至幾十年的不懈努力，是有意識而為之，是商品不斷與市場磨合，被社會認(rèn)知的過程。目前，津市牛肉米粉作為我市地方名吃，既有很大的市場開發(fā)潛力，又具備一定的社會知名度，正是抓住機(jī)遇、創(chuàng)立品牌的最佳時機(jī)。建議由政府牽頭，各經(jīng)營業(yè)主積極配合，有目標(biāo)、有計劃地推進(jìn)這項工作的開展。一是迅速成立津市牛肉米粉行業(yè)協(xié)會，通過加強行業(yè)自律、行業(yè)資源優(yōu)化，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)經(jīng)營行為，形成行業(yè)發(fā)展思路。二是盡快完成津市牛肉米粉地理證明商標(biāo)、集體商標(biāo)的注冊申報工作，實施從“湖南省馳名商標(biāo)”到“全國著名商標(biāo)”的品牌戰(zhàn)略。三是組織專家論證，統(tǒng)一津市牛肉米粉的制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并申請國家專利保護(hù)。四是廣泛開展各種形式的宣傳活動，不斷提高品牌聲譽?？蓢L試統(tǒng)一包裝，有針對性地參加省內(nèi)外重要糖酒食品博覽會。

2、在尋求產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)上下功夫。綜觀國內(nèi)外知名食品、特色餐飲的發(fā)展?fàn)顩r，體會最深的就是必須走上連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路。以麥當(dāng)勞、肯德基為例，全球連鎖經(jīng)營門店均在幾千家以上。而且，每家連鎖門店的店面設(shè)計、商品品種、制作工藝、管理模式等均形成了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)總部實行統(tǒng)一管理。因此，津市牛肉米粉的發(fā)展可以借鑒國內(nèi)外食品行業(yè)的先進(jìn)管理模式，在尋求規(guī)模發(fā)展效應(yīng)上做好文章，首先應(yīng)進(jìn)一步解放思想，以謀求大發(fā)展為目標(biāo)，明確重點經(jīng)營策略，建議充分利用現(xiàn)代傳媒廣泛發(fā)布招商信息，以專利技術(shù)合作和政府政策扶持為準(zhǔn)入點，積極引進(jìn)國內(nèi)知名企業(yè)集團(tuán)參與開發(fā)，實施直營連鎖或特許（加盟）連鎖的經(jīng)營模式，并對整個行業(yè)的發(fā)展起到示范作用；其次應(yīng)進(jìn)一步規(guī)范和扶持本地米粉經(jīng)營企業(yè)和門店的發(fā)展，建議采取政府規(guī)劃、政策引導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會自主管理的方式，以市場為導(dǎo)向，通過完善網(wǎng)點布局、加強準(zhǔn)入管理、引進(jìn)競爭機(jī)制，重點規(guī)范本地米粉生產(chǎn)廠家和主要經(jīng)營門店的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)置問題；最后應(yīng)進(jìn)一步加強對目標(biāo)市場的調(diào)研工作，為準(zhǔn)確實施區(qū)域營銷戰(zhàn)略提供依據(jù)。建議由政府組織專業(yè)人員先期對銷售成熟的省市市場開展綜合調(diào)研工作，主要是調(diào)查當(dāng)?shù)胤蹚S門店經(jīng)營情況、當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?、市場需求及綜合評價情況等，并形成調(diào)研材料，為下一步有針對性地制定區(qū)域營銷策略提供決策依據(jù)。

3、在推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品開發(fā)上下功夫。食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新是以市場需求為導(dǎo)向，以擴(kuò)大消費為目的，通過解決關(guān)鍵技術(shù)問題，不斷優(yōu)化食品功能配置，最大限度地促進(jìn)產(chǎn)品市場化、效率化的過程。日前，深圳成功研制食品外送箱加熱制冷裝置就是一項技術(shù)上的大的突破和創(chuàng)新，將會直接推動全球食品產(chǎn)業(yè)健康規(guī)范發(fā)展，從根本上保證外賣外送食品的質(zhì)量安全。同樣，津市牛肉米粉行業(yè)要做大做強，除了經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變外，著力推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新工作是行業(yè)發(fā)展中的首要任務(wù)。應(yīng)充分利用國內(nèi)外先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，使之與傳統(tǒng)工藝融合，通過統(tǒng)一包裝和標(biāo)示，創(chuàng)造性地解決好濕粉外銷外賣中存在的難題，促進(jìn)津市牛肉米粉向休閑食品轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到實現(xiàn)產(chǎn)品資源優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級的目的，此外，要高度重視津市牛肉米粉系列產(chǎn)品的開發(fā)，逐步形成一個優(yōu)秀品牌下多品種，多個特色口味商品共同發(fā)展的格局。

4、在提高服務(wù)水平和文化品位上下功夫。津市牛肉米粉要唱響品牌走上規(guī)模經(jīng)營的發(fā)展道路，全面提高行業(yè)服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，不斷融入傳統(tǒng)特色文化內(nèi)涵至關(guān)重要，餐飲行業(yè)的服務(wù)工作是一項綜合工程，首先在個人素質(zhì)的培養(yǎng)，應(yīng)充分利用我市職業(yè)教育的優(yōu)勢，有針對性地開設(shè)專業(yè)培訓(xùn)項目，重點加強對米粉行業(yè)技術(shù)和服務(wù)人員的培訓(xùn)工作，形成行業(yè)發(fā)展培訓(xùn)基地，其次是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制度的統(tǒng)一，要依據(jù)行業(yè)特點，形成內(nèi)容完整，可操作性強的行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制度規(guī)章。再次是牢固樹立細(xì)節(jié)服務(wù)理念，行業(yè)管理人員要有服務(wù)創(chuàng)新意識，善于及時發(fā)現(xiàn)和改正在實際工作中出現(xiàn)的服務(wù)偏差，服務(wù)不到位等細(xì)節(jié)問題，全力為顧客提供人性化，舒適化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。最后應(yīng)著力提高行業(yè)文化品位。地方傳統(tǒng)文化是餐飲企業(yè)發(fā)展的靈魂，要有意識、有目的、有創(chuàng)意地將我市優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)、歷史典故融入到行業(yè)發(fā)展的每一個環(huán)節(jié)，形成極富特色，生動形象的津市牛肉米粉獨有的文化氛圍，進(jìn)一步為行業(yè)發(fā)展注入活力，奠定良好的基礎(chǔ)。