茅臺酒的釀造工藝
2015-11-26 15:25
來源：項目加盟網(wǎng)
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國宴醬酒
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：貴州金利士酒業(yè)有限公司
如果說茅臺鎮(zhèn)白酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺鎮(zhèn)白酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。茅臺鎮(zhèn)白酒是我國醬香型白酒的鼻祖，其工藝是十分獨特、科學合理的，與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括茅臺工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生產(chǎn)，是茅臺工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧妙之作。三高是指茅臺鎮(zhèn)白酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺鎮(zhèn)白酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達 63℃ ，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高 10-15℃ ；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅臺鎮(zhèn)白酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺鎮(zhèn)白酒網(wǎng)絡(luò)利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成茅臺鎮(zhèn)白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達 53℃ 。通過高溫堆積發(fā)酵，形成茅臺鎮(zhèn)白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。
高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺鎮(zhèn)白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺鎮(zhèn)白酒的蒸餾餾酒溫度高達 40℃ 以上，比其他白酒高 10-20℃ ，主要目的一是分離茅臺鎮(zhèn)白酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是茅臺鎮(zhèn)白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。
茅臺鎮(zhèn)白酒工藝中的長三主要指茅臺鎮(zhèn)白酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺鎮(zhèn)白酒基酒酒齡長。茅臺鎮(zhèn)白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。
茅臺鎮(zhèn)白酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存 3-4 個月，這對提高茅臺鎮(zhèn)白酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 4-5 倍。
茅臺鎮(zhèn)白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺鎮(zhèn)白酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺鎮(zhèn)白酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
茅臺鎮(zhèn)白酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺鎮(zhèn)白酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
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