[摘要]?“糟粕醋”火鍋是什么?繼潮汕牛肉、椰子雞火鍋等小眾細分品類出圈后，火鍋賽道近期又冒出一朵“新秀”——糟粕醋火鍋。糟粕醋是海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等做成。
“糟粕醋”火鍋是什么?繼潮汕牛肉、椰子雞火鍋等小眾細分品類出圈后，火鍋賽道近期又冒出一朵“新秀”——糟粕醋火鍋。糟粕醋是海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等做成。
目前，北京、上海、南京、杭州等地都開出了糟粕醋火鍋單品店。究竟糟粕醋火鍋能否成為細分賽道的另一位潛力王者?又是否會沉淀一批成熟的全國連鎖品牌呢?中國地大物博，不同地域所衍生的火鍋也在慢慢走向全國，雖然不如川渝火鍋那么強勢，但也開出上百家店，像是椰子雞、潮汕牛肉火鍋等。而糟粕醋的出現(xiàn)，似乎又讓餐飲人看到一匹新黑馬。
1、糟粕醋火鍋歷史悠久，火鍋本來也是餐飲第一大品類
作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認為是一門“好生意”。據(jù)了解，2021年隨著國內疫情得到緩解，火鍋市場規(guī)模迎來反彈，達到了5630億元，2022年預計整體規(guī)模將達到6046億元。
火鍋仍然是當之無愧的餐飲第一大賽道。糟粕醋已經(jīng)有500年的歷史，源自海南文昌小吃，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，糟粕醋口味的火鍋也成了海南大街小巷的美食，也是對于外地人旅游的一張名片，只要到海南就必然會打卡的地方菜。有海南地域長時間的沉淀，加上火鍋這個大品類受眾廣，認知度高，所以糟粕醋火鍋能夠跑出來的機會也很大。
2、酸辣味出圈容易，上癮更容易
糟粕醋火鍋是以酸辣口味出圈，相比泰式菜那種極其重的酸辣，糟粕醋火鍋是淡淡的酸辣，且湯底特別鮮。在餐飲業(yè)，麻辣具有上癮性，而隨著年輕客群的成長，我們發(fā)現(xiàn)“酸辣”口味慢慢占據(jù)半壁江山。
人們越來越喜歡酸辣口味的菜品，像國內十大最火的國民小吃中，酸辣粉如今排名第一。包括很多新消費賽道的新零售產品，酸辣口味的都賣得特別好，像是酸辣雞爪等。因此糟粕醋火鍋在口味上已經(jīng)鎖定了很多消費者。
3、以海鮮食材為主，客單價高
除了口味具有上癮性，糟粕醋火鍋的主食材也非常特別，是以新鮮的海鮮為主，這也讓它與傳統(tǒng)火鍋菜品形成差異化。首先一個“鮮”字就吸引很多食客，現(xiàn)在人們越來越追求食材的品質，海鮮本來就是高價值感的食材，不用過多教育市場。而海鮮火鍋在競爭極其激烈的火鍋市場一直占有一席之地。
糟粕醋火鍋品牌主打的都是當天新鮮海鮮現(xiàn)做，而且都是市面上賣的較貴的海鮮品類，像是鮮活的羅氏蝦、生蠔、鰻魚、鮑魚，海鮮產品現(xiàn)殺現(xiàn)煮，保證口感，就會非常吸引食客。
火鍋雖然同質化競爭激烈，但是可挖掘的差異化新元素依舊很多。像地方特色的火鍋，通過差異化、特色、小眾，成為很多餐企的新“敲門磚”。也許隨著糟粕醋火鍋慢慢發(fā)展壯大，希望也能滋生出一批像椰子雞、潮汕牛肉一樣的連鎖品牌。
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