首頁 > 經(jīng)營技巧 > 巴王府火鍋店如何提高火鍋店的毛利率？
近幾年，火鍋行業(yè)發(fā)展越來越大，品牌也是多了許多，如今的火鍋店更是全國各地遍地開花，不少人都通過火鍋店收獲了自己的成功。盡管看著很多火鍋店都人氣滿滿，但是并非人人都能賺錢的，純粹靠著打價格戰(zhàn)是行不通的。那么巴王府火鍋店如何提高火鍋店的毛利率？
提高火鍋加盟店利潤，首先把控前廳低價易耗品
重慶巴王府火鍋之所以能做到成功，就是從細節(jié)把控。例如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，雖然看著成本低，但是累積起來就是一筆不少的費用。所以建議作規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補（當然，視情況而定）。這樣1個月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。
提高火鍋加盟店利潤，縮短廚房浪費
有些可以利用到的卻丟進垃圾箱，這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，然而很多廚房的做法就是將這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。建議每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。
提高火鍋加盟店利潤，做好回收利用
這里提到的回收，并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品。這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣3元一份(大約150克左右)。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。
提高火鍋加盟店利潤，裝盤不能隨個人心情
對于擺盤，這里面也非常有講究，千萬不能看心情隨意增減菜品的重量及擺盤的方式。比如肉類，一般來說一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，誤差不能超過5-10克。
提高火鍋加盟店利潤，把控好燃氣、水等浪費
因為體系的不完整，很多員工都用水沖地而不是用拖把來拖地，漲發(fā)池中的水管長期開著，吊桶從不斷火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉，燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規(guī)定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃氣，到什么時間結(jié)束，必須關(guān)掉燃氣，兩天半之后才能夠換料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時間。量化到燃氣和水龍頭開放的時間，可以減少后廚浪費。施這種管理方式需要三個前提：火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時需要燃氣，只有漲發(fā)池用到水龍頭。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，出品統(tǒng)一。
提高火鍋加盟店利潤，把控好原料采購量，減少不必要的浪費
有這樣一個現(xiàn)象，一般火鍋店每日采購大約當天銷售兩倍的蔬菜，但是初加工后，剩下的蔬菜往往只剛剛購買。同理，毛肚類也一樣，出成率相當?shù)?。這造成的原因主要有二：采購質(zhì)量不過關(guān)，不好品質(zhì)的蔬菜初加工后能用的自然很少。還有一些初加工不負責，比如很多能用的都丟掉，一些漲發(fā)好的東西不及時保存，自然會造成損壞，自然而然就增加了成本。
可以給摘菜大姐和出品領班都規(guī)定菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達不到毛利，你就要負責差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達不到這個要求，出品總監(jiān)就會被扣罰其造成的利潤損失。
其實火鍋加盟店想要提高利潤與很多因素都有著非常大的關(guān)系，想要獲取更多的利潤空間這就需要不斷學習技巧，最好做好一個標準，這樣就能從細微之處做到縮減成本，增加火鍋店利潤。
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