里斯在《品牌的起源》里說到，“消費者以品類來思考，以品牌來表達；品類一旦消失，品牌也將消亡”。
餐飲初創(chuàng)，怎樣選擇一個生存機會更大，更容易出爆品的品類？
今天以的發(fā)展基因，一一對照，就能發(fā)現(xiàn)玄機。
商業(yè)項目是人類生產(chǎn)活動的產(chǎn)物，它是為滿足人類需求由人類創(chuàng)造和培育的，市場需求的大小決定其發(fā)展空間的大小，盈利能力的強弱決定其發(fā)展的速度，從業(yè)人員的水平?jīng)Q定其優(yōu)劣。
1、飽和度：有品類無品牌就是機會
隨著近幾年火鍋競爭格局加劇，市場上很多火鍋遭遇滑鐵盧，很多火鍋企業(yè)相繼倒閉，隨著價格上漲，導致原有在價格上的競爭優(yōu)勢幾乎蕩然無存。全國各地開起了大大小小的火鍋串串店。有數(shù)據(jù)顯示，2016年火鍋串串在餐飲投資加盟行業(yè)中占據(jù)著27.6%的市場份額。
但這個品類市場增長的同時，并沒有足夠份量深入人心的品牌出現(xiàn)。于是，才有了的借勢起飛。
當然其它品類也有大的變化，如黃太吉的煎餅果子、西少爺?shù)年兾魅鈯A饃、伏牛堂的湖南米粉、甜心搖滾的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串，在這些品牌出現(xiàn)之前，這些品類在全國各地有無數(shù)的小攤小店。
在這些品牌出現(xiàn)之前，這些擁有龐大顧客群體的品類都處于“群龍無首”的狀態(tài)，而品牌的建立就抓住了所在品類的大市場。
總之，品類選擇，是餐飲創(chuàng)業(yè)的第一戰(zhàn)略。無論是餐飲業(yè)還是其他，與其說是在做品牌，不如說我們是在選擇一個品類。市場機會由品類帶來，只有在大池塘中才能養(yǎng)大魚，這就是如今品類選擇的重要性。
2、可復制程度：產(chǎn)品標準化是發(fā)展前提
從鍋底炒制、菜品豐富度、菜品出品陳現(xiàn)、菜品結構、菜品新鮮度、菜品品質把控、菜品切菜標準、菜品的淹碼流程、衛(wèi)生狀況等都形成標準化，各加盟店只需按流程執(zhí)行。
為了保證新鮮和安全，“食材以鮮貨為主，如牛肉要求從宰殺配送到門店不超過4小時”。減掉高成本、高風險的因素，才能保證產(chǎn)品的標準化。
鍋底炒制的油溫用度控制，菜品的淹碼時間精確到秒；菜品出品重量控制到克、直徑精確到厘米。因為他們都深知，哪怕只開一家店，產(chǎn)品質量的不穩(wěn)定都會影響到運營和發(fā)展。
總之，從單店角度來看，產(chǎn)品不能實現(xiàn)標準化是QSC不合格，影響餐廳的成品控制、正常運營和整體管理。對于餐飲連鎖品牌來說，更是必經(jīng)之路。
3、可擴張范圍：廣普性更優(yōu)
既要保持自己的特點又要適應顧客口味。一方水土養(yǎng)一方人，特別有特色的品類要考慮顧客的接受程度，尤其要考慮餐廳所開區(qū)域的地方口味，到了跨區(qū)域擴張的階段，這可能是影響發(fā)展的關鍵因素，正因認識了這點，在外地加盟區(qū)域，對當?shù)剡M行市場調查后，針對當?shù)氐目谖堆邪l(fā)當?shù)氐奈兜溃c當?shù)刈罨鸬幕疱伒甑奈兜肋M行對比，直到加盟商滿意，按其配方進行手工炒料。
總之，在選品類時，一定不會選擇特別冷門的品類，從大眾點評得出火鍋與串串在重慶當?shù)厣碳覕?shù)超過30000家，品類長，企業(yè)就長，選擇大于努力。
4、認知程度：是否需要教育市場
眾所周知，重慶被譽為“火鍋之都”，從火鍋被創(chuàng)始出來延續(xù)至今，已有百年歷史?；疱伿侵袊膫鹘y(tǒng)飲食方式，歷史悠久。重慶火鍋的獨特風味、麻辣鮮香的味覺體驗，受到了眾人的喜愛。受重慶火鍋的影響，四川地區(qū)的火鍋逐漸興盛起來，以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。
而串串火鍋本身為火鍋的衍生業(yè)態(tài)，存在于串串與火鍋之間，大眾對其味道的市場接受能力不存在任何問題，根不不需要市場的教育。
總之，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者認為，做一個全新品類，沒有競爭對手、不必和別人搶地盤。但一個全新的品類既是機會又存在著風險，在一個全新的市場運營，需要對市場和消費者進行教育，這個成本是很大的。
5、主題文化：時尚、差異化是優(yōu)勢
在定位的指導下，把產(chǎn)品做好，不斷占領餐飲細分品類，是否從此就無往不勝？并非如此！
細分市場更多是餐飲物質屬性上的認知區(qū)分，并不一定能獲得其精神上的好感，消費升級的時代背景下，除了吃好喝飽，客人也越來越需要獲得精神上的滿足，比如審美需求、自我認同等等，如果說產(chǎn)品主義是務實，更多地是在強調滿足客人的生理需求，那文化戰(zhàn)略則是務虛，側重的是滿足客人精神需求。
定位87-97年輕女性為主的復合人群，口號“我們只擼小鮮肉”，以狼文化為主題，時尚又與其它主題有較大的差異化，塑造更具識別度、記性性、傳播力的品牌形象，打造高坪效更時尚、舒適、便捷的就餐環(huán)境。
