魚頭燜牛腩

介紹：

當(dāng)下，很多人喜歡吃牛肉勝過喜歡吃羊肉，于是我們就想到把羊肉換成牛肉，再加入醬色，結(jié)果一經(jīng)推出，大受歡迎。

試做點評：

此菜設(shè)計比較合理，用事實證明了，不僅魚羊可以出鮮，魚牛同樣鮮美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗時較長，第一步烹制可以提前做完，第二步炒香設(shè)計得比較巧妙，用煎魚之后的油，有助于將油中魚的鮮味入到牛肉中?？此瀑u相平平的一款菜，口味著實不錯，各類酒店都可以推廣。

原料：

魚頭1個（1750克），七成熟的牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。

調(diào)料：

A料（雞汁、白糖各8克，雞精、鹽各5克，勵盛辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自制炒醬50克，骨湯、蔥姜水各1千克。

自制蔥姜水的做法：

取一不銹鋼盛器，放入純凈水2千克，加入小蔥段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉8克，調(diào)勻即可。

注：

一般情況下，大體積原料都要提前腌制入味，再進(jìn)行烹制。但是在研發(fā)此菜時我們發(fā)現(xiàn)，新鮮的魚頭過度腌制會損失其鮮，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我們調(diào)制了一款無味蔥姜水，將魚頭放入其中浸泡10分鐘，再進(jìn)行烹制，魚質(zhì)鮮嫩無比。

自制炒醬具體做法：

1、凈鍋上火，下入菜子油4千克，燒至三成熱時，下入洗凈切段的大蔥1500克，香蔥頭、去皮蒜子各1千克，洗凈切片的生姜500克，中火燒制5-8分鐘，撈出料頭。

2、油鍋中下入打碎的郫縣豆瓣醬10千克（用攪拌機(jī)打碎，因為成品醬為糊狀，所以不用擔(dān)心打得過細(xì)。相反，豆瓣醬越細(xì)越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉醬2千克、胡玉美辣椒醬1850克，小火炒制半小時，醬成糊狀時即可。

注：

外面買來的成品醬料，或者咸而不香，或者油香生膩。我們自制的一款炒醬成為此菜成功的一個秘密武器：選用香而不膩的菜子油，以打碎的郫縣豆瓣為主料，加配料炒制而成。

七成熟牛腩初加工：

將牛腩切成麻將大小的塊，沖去血水，用蔥、姜各30克，八角2個，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的鍋中炒香，入牛腩，中火煸炒2分鐘，加水2千克，燉制20分鐘至牛腩七成熟即可。

制作方法：

（1）將魚頭洗凈，放入蔥姜水中浸泡10分鐘。

（2）凈鍋內(nèi)放入菜子油，下大蔥、生姜、蒜子炒香，把料頭撈出，墊在不粘鍋內(nèi)，留出鍋內(nèi)凈油，把魚頭下入鍋中，兩面煎香至定形，撈出放入不粘鍋內(nèi)。

（3）將七成熟的牛腩下入煎魚的鍋中略炒出香，放在不粘鍋中魚頭的四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自制炒醬，加入A料，下入骨湯，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火熬制25分鐘，放上香菜，即可出鍋。

關(guān)鍵點：

1、鰓后5厘米切魚頭：

因為我們選擇的是萬佛湖整條大魚的魚頭部分制此菜，其余部分還可以制作很多別的熱銷菜品。但是如何取下這個魚頭卻是至關(guān)重要的。魚頭部分取多了，一方面影響其他菜品的制作，另一方面也難以控制成本；可魚頭部分取少了成菜的品質(zhì)都會受影響。我們的方法是在魚頭的鰓部后面三指，即約5厘米處垂直下刀，切下魚頭。

很多廚師朋友可能會問，既然是魚頭人菜，只取頭部不就可以了嗎？為什么還要多取5厘米的魚體部分？其實，一方面天然湖魚肉質(zhì)鮮嫩，嫩即為含水量高，軟嫩的魚頭在烹制成熟后會縮水，如果緊鄰魚鰓切下魚頭，烹制成熟后賣相會很差。

2、先浸泡后煎制：

前面講過孔魚頭要用不入味的蔥姜水浸泡10分鐘，其實浸泡完之后為了能鎖住其中水分仍然不能馬上入味，要用油煎一下，至兩面略微定形，此時再燒制，能最大限制地保證調(diào)料滲入原料，而非原料水分外泄。

3、腌料水要用純凈水調(diào)：

浸泡腌制魚頭的水一定要用純凈水來調(diào)制，因為純凈水的滲誘一性比較強(qiáng)，且不會因為地方水質(zhì)差異而破壞魚肉本身的質(zhì)感，更利于保證起到祛腥的效果。

4、牛腩需先烹至七成熟：

此菜選用的是黃牛牛腩，肉質(zhì)較有韌性，一般需要45分鐘才可以烹制全熟，因此我們需要提前將牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎魚的鍋中略煎一下，與魚頭同燒。多次熟制雖然麻煩，但是此菜高品質(zhì)的保證。