會留意的問題，會在最忙的時候體現(xiàn)出來，這正是及時檢驗和改正的時候。
為加強餐廳的服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量，就餐中的巡臺工作是至關(guān)重要的。作為主管級以上管理人員，要深刻認識巡臺工作的意義，并按照規(guī)定嚴格地檢查、監(jiān)督、巡視。
1、主動與客人溝通，能夠在第一時間解決客人所需要提供的服務(wù)。
2、及時督導服務(wù)人員的工作，彌補服務(wù)員不足之處。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務(wù)。
4、及時清理臺面，為上下一道菜做好充分準備工作。
5、隨時保持地面的清潔衛(wèi)生，保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。
6、現(xiàn)場指揮，糾正偏差，發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。
1、觀察用餐客人是?？瓦€是新面孔的顧客，對待?？鸵鲃幼龊每颓诰S護;對待新客人更要熱情接待，有問必答，給來客留下深刻的第一印象，并做好客勤記錄。
2、巡視臺面上的茶壺內(nèi)的茶水是否充足。
3、臺面是否凌亂，發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時整理。
4、煙缸是否需要更換，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個以上的煙頭就必須更換。
5、骨碟是否需要撤換。
6、是否將空餐具及時撤離餐桌。
7、在服務(wù)員因繁忙而空崗時，能夠及時補位，避免“叫式”服務(wù)發(fā)生。
8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足，或未點主食，及時詢問客人，并抓住機會進行二次、三次銷售。
9、觀察服務(wù)員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓案例。
10、巡視臺面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對于未按規(guī)定時間出菜的菜品，及時催菜，并記錄原因。
11、巡視上桌的菜品的質(zhì)量及份量是否合格，如有不符，及時與廚師長溝通。
12、巡視上菜程序是否正確，應先上涼菜后上熱菜，最后上主食。
13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、補齊。
14、跟蹤服務(wù)員的服務(wù)是否標準、規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時現(xiàn)場指導、示范。
15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、手勢，準確領(lǐng)悟客人的需求，及時提供滿意的服務(wù)。
16、查看走客的餐臺，并及時撤換及時復位，準備接待好下一桌客人。
17、巡視中，主動提醒客人保管好隨身物品，以免離開時遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。
18、巡視中，發(fā)現(xiàn)有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時上報管理人員或報警。
19、巡視中，發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。
1、測算出大廳散臺每道巡視的時間。
2、核算巡視整個大廳所需要的時間。
3、安排巡視每道的服務(wù)員名單及時間表。
4、制定每個包間的巡視時間段。
5、安排包間巡臺服務(wù)員。
6、制定宴會廳的巡臺服務(wù)員及巡視時間段。
7、對于新來的服務(wù)員或業(yè)務(wù)技能略差人員安排巡視時間比正常巡臺時間順延15秒鐘。
8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時間段及人員的安排。
主管每隔15分鐘巡臺一次
經(jīng)理每隔30分鐘巡臺一次
店長每隔45分鐘巡臺一次
9、大廳散臺、宴會廳、包間各級管理人員均按以上時間段進行巡視。
巡臺不是為了給服務(wù)員施加壓力，而是為了發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時第一時間處理。餐飲管理人員勤快巡臺，既能讓員工自覺，還能發(fā)現(xiàn)和解決問題，可謂百利而無一害。
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