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什么是香料？

香辛料它們通常具有強(qiáng)烈的香氣，

或有刺激性的味道，或可用于著色，

或可用于提高食欲，或有利于消化。

概括地說(shuō)，通常所指的香辛料大都是

香料植物的干燥物，

它們可以是植物的

根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，

它們能給食物帶來(lái)

特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。

香辛料在中國(guó)食品和烹飪界可統(tǒng)稱(chēng)為香料。

2

火鍋底料炒制時(shí)為什么要放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。

重慶火鍋，以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋 

以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材。

牛油本身具有腥臭味，

僅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。

因此，重慶老火鍋給人的感覺(jué)

只是厚重、油膩而缺乏香味。

但是如果按科學(xué)配方

將數(shù)十種天然香料有機(jī)組合，

添加到火鍋底料中就能解決這個(gè)問(wèn)題。

其次，還有防腐滅菌和留香的作用。

雖然在炒料的過(guò)程中

經(jīng)過(guò)高溫已經(jīng)消滅了不少細(xì)菌，

但這并不能保證底料里面不會(huì)有殘余水份，

因此在底料冷卻的存放或是待用過(guò)程中，

很容易就會(huì)發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象，不能再使用。

添加肉桂、豆蔻等香料之后，

不僅能夠起到很強(qiáng)的殺菌作用，

還為底料的質(zhì)量和留香提供了保證。

最重要的是添加香料還具有保健的作用，

在燙煮火鍋的過(guò)程中，

有的人會(huì)因?yàn)槌粤宋词斓氖澄锂a(chǎn)生腸胃不適。

或是由于自身腸胃的原因

因?yàn)槔苯返拇碳ざa(chǎn)生腹瀉。

而香料不僅僅是一種食材，

絕大部分也具有一定的藥用價(jià)值，

具有止瀉、去寒、化濕等作用。

3

火鍋香料的作用及用量。

甘菘

甘菘氣味辛香，是被用作改善胸腹脹痛、

胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

在麻辣火鍋湯料中加入此香料，其香味更濃郁。

不過(guò)要注意量的把握，

一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

丁香

烹調(diào)中常用的是香料，香味濃，

嘗起來(lái)有刺舌、麻舌感，

它的性味辛溫，有暖胃、

止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。

在日常中的正常用量應(yīng)在1～2克以?xún)?nèi)，

千萬(wàn)不可多用?。?！

八角

這是人們較為熟悉的一味香料。

它的特點(diǎn)是聞起來(lái)很香，吃起來(lái)有淡淡甜味。

它具有味辛、溫的屬性，

因此有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。

在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。

由于它的香味是有人喜歡有人煩，

所以使用當(dāng)中全憑個(gè)人喜好，以5～10克為宜。

小茴香

小茴香在全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，

是人們相當(dāng)熟悉的一種香料。

成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。

在火鍋中可適當(dāng)加大用量，

比如10～20克或更多一些。

在藥用方面，

小茴香具有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

肉豆蔻

近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，

不過(guò)它的味道嘗起來(lái)并不討人喜歡，

它的藥性味辛溫，

具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

但是它不能多用，2－3個(gè)即可。

桂皮

桂皮的性味辛甘、熱，

有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。

主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。

油性大，香味濃烈。

它的味辛辣、回味略甜。

在麻辣火鍋運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。

孜然

孜然主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶，

果形呈橢圓形。

兩端細(xì)長(zhǎng)，淡綠灰色，形同小茴香。

使用時(shí)注意保存，盡量密封，

以免跑味達(dá)不到效果。

香葉

香葉就是桂樹(shù)之葉，為灰綠狀，

以體無(wú)霉癍，香氣濃郁味為上品。

它放入火鍋底料中，

主要是起增香去異味，促進(jìn)食欲的作用。

川椒

川椒具有特殊的清香味道，

嘗起來(lái)辛香麻辣。

在火鍋的底料中放入川椒，

有增香、解膩、除腥的功效。

用油爆香更能增添香氣。

除了這幾種常用的香料以外，

還有三奈、靈草等等各具功效的香料，

它們的合理搭配讓火鍋更加美味，

找個(gè)機(jī)會(huì)，試一試吧！