正宗宋氏七中削面做法
2017-03-15 09:56
來源：項目加盟網
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宋氏七中削面
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：大同市城區(qū)宋氏削面館
如今，為了豐富人們的口味，也為了增加刀削面的表演性，不僅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞臺，且出現了一刀削兩根面甚至一刀削4根面的。頭頂刀削面更是將表演性推到了極至。起源的具體時間現在已無法考究，只聽說從前的師傅表演這一特技時是把頭剃光后裹上一條毛巾，把面團放在頭上削。但這種做法勢必會使注重飲食衛(wèi)生的現代人食欲大減。于是閻師傅反復琢磨后做出了現在我們見到的帽子。頭頂刀削面看著容易做起來難。因為眼睛看不到，只能憑感覺來削，為了將面削得均勻整齊，閻師傅整整練習了兩年。
刀砍面做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。
普通刀削面做法
先用面、水2∶1的比例和好面。大同刀削面培訓面加水打成面穗后揉成面團，然后用濕布蒙住，醒半小時后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
小燒肉鹵澆頭：
去皮五花肉切指甲大小的薄片備用
鍋燒熱下入底油下蔥姜煸香再下大料桂皮少許稍煸撈去
下肉片炒散了，烹醋醬油加鹽湯大火燒開了。打沫子
小火燒2小時滴幾滴香油即可，上時撒香菜段，和其他蔬菜都行。
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