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管理這個(gè)詞不僅應(yīng)用于企業(yè)，而是應(yīng)用于各個(gè)行業(yè)，一家企業(yè)想要最大做強(qiáng)，離不開(kāi)管理，餐飲業(yè)同樣也不列外。那么如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)保持正確的管理原則呢？經(jīng)營(yíng)一家餐飲店管理原則有哪些？

一：選擇志同道合的人

找到一群志同道合、有著共同理想的人很重要，畢竟，人是組成一個(gè)企業(yè)的根基。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，志同道合的伙伴通常包括合伙人也包括最一線的服務(wù)人員。

喜家德的創(chuàng)始人高德福常說(shuō)：“你能取得多大成功，取決于多少人相信并跟著你走?！?/p>

企業(yè)的運(yùn)行基于一個(gè)穩(wěn)固的“舞臺(tái)班子”，要想“演得好”，必須人要選得好、留得住。

基層員工好比沙子和泥，有塊磚就能蓋平房；中層員工如同鋼筋混凝土，可以把房子蓋到三四層；高層員工負(fù)責(zé)加蓋房頂，唯有這三部分在一起才可能蓋成大樓。

換句話說(shuō)，既然你選擇了同行的伙伴，要做的就是互相信任，把你的員工當(dāng)成一起進(jìn)步、一起成長(zhǎng)的戰(zhàn)友。

二：制定合理的規(guī)則

海底撈的張勇說(shuō)：“很多企業(yè)制定了一些愚蠢的流程和規(guī)定，扼殺了員工的積極性和創(chuàng)造性。這種現(xiàn)象海底撈有，每個(gè)公司都會(huì)有。

如果你和同類企業(yè)或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，愚蠢的流程和規(guī)定少一點(diǎn)，就能脫穎而出?！?/p>

海底撈曾經(jīng)嘗試將KPI細(xì)化：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼鏡一定要給眼鏡布，否則扣0.05分。但這么一來(lái)，客戶說(shuō)豆?jié){我不喝了，不用加了，不行，必須給加上；客人說(shuō)我不用套手機(jī)套，不行，必須抓過(guò)來(lái)給套上。

為什么呢？因?yàn)椴贿@么干會(huì)扣分?？赡憧?，這么嚴(yán)肅的KPI指標(biāo)不但會(huì)增加你不必要的成本，還可能會(huì)招致顧客的反感。

顧客滿意度可能沒(méi)辦法用指標(biāo)去描述，但可以被感知，人的努力程度也是一樣。你可能沒(méi)有辦法用指標(biāo)去證明，但顧客、同事、包括去檢查的人，都可以感知到。

三：優(yōu)化流程和制度

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍說(shuō)：“餐飲業(yè)的核心命題，就是怎么能把人帶好。實(shí)際上 人是靠“帶”、不是靠“管” 。

我們都是草原上出來(lái)的，跟放羊一樣，羊多了好放，真是這樣的。夏天找一個(gè)有蔭涼的地方，冬天找一個(gè)曬太陽(yáng)的地方，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著就行?！?/p>

西貝的《品味》早讀做的就是帶隊(duì)的事情，通過(guò)自我總結(jié)、表彰、員工投稿等方式，讓所有員工都能從中汲取能量，這也成了西貝獨(dú)特的企業(yè)文化。

四：溝通是合作的前提

學(xué)會(huì)與員工溝通能夠拉近與員工的距離，調(diào)節(jié)工作氣氛。

店長(zhǎng)能夠?qū)⒚刻斓墓ぷ魇马?xiàng)準(zhǔn)確傳達(dá)給員工，實(shí)行分工合作，溝通好具體事項(xiàng)，才能進(jìn)一步提高辦事效率，各司其職，也能明確地發(fā)現(xiàn)工作漏洞，及時(shí)解決。

五：制定合理的目標(biāo)

目標(biāo)的設(shè)定通常由店長(zhǎng)及各部門主管來(lái)完成，不過(guò)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的具體方案和措施要通過(guò)全員努力來(lái)完成。

餐飲店在確立了自己的使命愿景、中長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略和年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以后，應(yīng)首先通過(guò)各種溝通渠道向全體員工明確地傳達(dá)餐飲店目標(biāo)。

目標(biāo)的傳達(dá)，也是讓員工能夠?qū)Ρ竟井a(chǎn)生認(rèn)同感，提高工作積極性，形成團(tuán)隊(duì)的凝聚力。

六：確定個(gè)人目標(biāo)

將門店目標(biāo)與個(gè)人目標(biāo)聯(lián)系起來(lái)，即門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與個(gè)人業(yè)績(jī)掛鉤。將一個(gè)大目標(biāo)分解成幾個(gè)小目標(biāo)，這樣子就能夠明確權(quán)責(zé)，提高員工對(duì)本職工作的責(zé)任感。

對(duì)個(gè)人業(yè)績(jī)?cè)O(shè)定獎(jiǎng)懲制度，比如超額完成多少有梯度績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)；沒(méi)達(dá)到有點(diǎn)“小懲罰”，比如打掃店面、給其他員工買早飯等。

并且建立崗位晉升機(jī)制，開(kāi)展技能比賽等，促進(jìn)員工進(jìn)步，增長(zhǎng)技術(shù)，給門店帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

七：實(shí)施過(guò)程靈活調(diào)整

通過(guò)定期檢查反饋，及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題，特別是一些突發(fā)情況，影響到了員工個(gè)人目標(biāo)的實(shí)施完成情況，可以及時(shí)修改原目標(biāo)。

這種處理方式，對(duì)員工來(lái)說(shuō)更合情理，更容易接納，從而讓員工感受到溫暖。

八：每日總結(jié)和反思

餐飲店每天的賬面都需要清算，庫(kù)存數(shù)目也要統(tǒng)計(jì)，缺少的要及時(shí)補(bǔ)充，以保證門店運(yùn)轉(zhuǎn)。

店里一般都有收銀系統(tǒng)，每天的消費(fèi)業(yè)績(jī)都一目了然。如果發(fā)現(xiàn)賬面那個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，可以追究到責(zé)任人。

同時(shí)通過(guò)消費(fèi)情況，也能夠反映出哪些產(chǎn)品更好銷售，哪些難一點(diǎn)，以便日后做一些促銷措施加以改進(jìn)！

如果條件允許，可以安裝一個(gè)網(wǎng)絡(luò)攝像頭，通過(guò)手機(jī)就可以看門店經(jīng)營(yíng)情況，也能時(shí)刻督促員工學(xué)會(huì)自律、好好工作。當(dāng)然也是對(duì)店員的安全與門店財(cái)務(wù)安全的一種保障。

九：獎(jiǎng)罰分明

不要以為賞罰分明是很容易做到的，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都會(huì)非常的艱難。

一個(gè)合格的管理者至少是要開(kāi)過(guò)員工的，從來(lái)沒(méi)開(kāi)過(guò)人的談不上合格的管理者。能做到這點(diǎn)的體制一定是透明的，一定是基于目標(biāo)清晰和職責(zé)明確來(lái)的。誰(shuí)做得好，誰(shuí)做得不好，一眼就清楚。

在一個(gè)成熟的公司里，不應(yīng)該存在不看功勞看苦勞的事情，以前應(yīng)該以結(jié)果為導(dǎo)向。