齊齊火鍋呼吁警惕勾兌調(diào)味品
2018-01-25 06:34
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齊齊火鍋
投資金額：3-5萬(wàn)
企業(yè)名稱：重慶市齊齊餐飲文化有限公司
國(guó)際在線消息:5月9-11日，第八屆中國(guó)（北京）餐飲;食品博覽會(huì)在北京展覽會(huì)舉辦。餐博會(huì)緊密圍繞從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，吸引了來(lái)自意大利、日本、韓國(guó)等國(guó)家以及我國(guó)臺(tái)灣和內(nèi)地的260多家企業(yè)參展，共設(shè)計(jì)了餐飲、食品、綠色農(nóng)業(yè)、旅游美食、供應(yīng)商五大板塊。
5月9日下午， 老恒和杯 第三屆國(guó)際中餐青年廚師爭(zhēng)霸賽和京、臺(tái)、港、澳名廚邀請(qǐng)賽正式開幕，來(lái)自國(guó)內(nèi)和世界其他國(guó)家和地區(qū)的150余名中餐名廚共同切磋技藝。
在爭(zhēng)霸賽開幕式上，世界中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳接受全球小編專訪時(shí)表示，面對(duì)日前頻發(fā)的食品及調(diào)味品安全問題，我國(guó)中餐餐飲業(yè)應(yīng)更多注重使用原釀?wù){(diào)味品，保持中餐原汁原味的傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)。
據(jù)悉，近年來(lái)接連爆出的 勾兌陳醋 和 化學(xué)醬油 等事件，將關(guān)注食品安全的目光引向了調(diào)味品領(lǐng)域的釀造和配制之爭(zhēng)。事實(shí)上，行業(yè)內(nèi)對(duì)于食醋和醬油的釀造、配制有著明晰的標(biāo)準(zhǔn)，并且要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。而調(diào)味品中的另一個(gè)主要品類.料酒，仍然存在著標(biāo)準(zhǔn)模糊的問題，由此造成原釀料酒和配制料酒共用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，難以區(qū)分的亂象。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，原釀料酒和配制料酒無(wú)論在選用原料、生產(chǎn)流程、耗時(shí)周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)上都存在著極大的差異，原釀料酒以原釀黃酒為酒基，黃酒多用大米釀造，需陳釀三至五年時(shí)間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，至少需要三至五年的時(shí)間，酒性醇厚、酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質(zhì)；而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡(jiǎn)單、耗時(shí)短、產(chǎn)出多，所以價(jià)格便宜，利潤(rùn)空間也比較大，某些不法企業(yè)在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。
業(yè)內(nèi)人士透露，由于料酒的安全和口感都是建立在成本之上的，因此很多業(yè)內(nèi)企業(yè)，甚至一些知名企業(yè)，都在生產(chǎn)上 抄近路 。
據(jù)老恒和董事長(zhǎng)陳衛(wèi)忠介紹，老恒和料酒原料所用的米，不是1.4元左右一斤的普通米，而是2.6元一斤的精制糯米，每斤糯米原料成本就相差1.2元。再加上5年以上的陳釀期，可能帶來(lái)5%的損耗。陳釀需要買地、造車間、造倉(cāng)庫(kù)，地價(jià)和倉(cāng)儲(chǔ)成本又高出很多。倉(cāng)儲(chǔ)成本按目前市場(chǎng)價(jià)，每年一平方米約100元，五年，每平米則是500元。再加上每年10%的財(cái)務(wù)成本。陳衛(wèi)忠表示，整筆賬算下來(lái)，原釀料酒成本比勾兌的要高150%倍，也就是成本是勾兌料酒的2.5倍。
老恒和的料酒全部是陳釀的，至少陳釀五年以上，但這就意味著，老恒和料酒在成本上比勾兌料酒要高很多，市場(chǎng)價(jià)格也相對(duì)較高。 陳衛(wèi)忠說(shuō)，老恒和料酒為了在市場(chǎng)上求生，價(jià)格比同類產(chǎn)品高一倍多，利潤(rùn)卻少一倍多，這是公司目前堅(jiān)持做安全、做品質(zhì)的悲哀之處，卻也是發(fā)展的機(jī)會(huì)。
現(xiàn)在人們消費(fèi)觀念改變了，以前人們對(duì)價(jià)格很敏感，現(xiàn)在人們對(duì)于身體安全更敏感。即便價(jià)格更高，消費(fèi)者也更傾向于對(duì)安全和品質(zhì)買賬。 陳衛(wèi)忠表示，原釀料酒用料比勾兌料酒少，一瓶頂兩瓶用，很多消費(fèi)者已經(jīng)體驗(yàn)到了實(shí)惠。
今年兩會(huì)期間，食品監(jiān)管部門大部制改革的消息一經(jīng)傳出，做原釀料酒的企業(yè)紛紛表示歡迎。 更嚴(yán)格的監(jiān)管意味著將淘汰不注重安全和品質(zhì)的市場(chǎng)主體，對(duì)于一直堅(jiān)持做原釀料酒的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這就是政策的春天。 陳衛(wèi)忠表示。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會(huì)主任高炳義在接受全球小編采訪時(shí)指出，2007年公布《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，食品添加劑安全問題還沒有今日這樣引起各方重視，在目前嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發(fā)酵料酒區(qū)分開來(lái)，以方便消費(fèi)者辨識(shí)。
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