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黃震，常德津市人，長沙劉聾子粉店創(chuàng)辦人。

“七圓滴還是七扁滴?”這句由著名主持人汪涵獨(dú)創(chuàng)的常德話早已廣泛流傳。

而對湖南人來說，美好的一天，大多從一碗熱氣騰騰的牛肉粉開始。

關(guān)于湖南的粉店，總有說不完的故事，嘗不盡的美味。最能代表常德牛肉粉的劉聾子粉館已經(jīng)在津市經(jīng)營了79年，而在去年9月，這家早已名聲在外的米粉店來到長沙，為愛嗦粉的長沙人增添了不少幸福指數(shù)。

“300平米的營業(yè)面積，每天的客流量高達(dá)4000人，還有顧客自帶折疊圓桌在門口吃粉。這里中午和晚上生意好，我們把一個(gè)早餐品類打造成了正餐主食?！痹谙娼兰o(jì)城的店面，創(chuàng)辦人黃震一臉淡然地說著火爆的場景?！澳壳霸陂L沙打著劉聾子旗號的也有兩三百家，但真店只有2家，今年我們會在維權(quán)上發(fā)力了?！?

老字號粉店誕生于民國

回漢融合獨(dú)創(chuàng)配方

民國27年（1938年），在湖南常德津市夾街（今西河街），幼年因患中耳炎導(dǎo)致耳聾的劉松森創(chuàng)辦了一家粉館，因自身綽號取名“劉聾子粉館”。據(jù)記載，因劉與回族交往甚密，粉館積累了加工牛肉的經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)創(chuàng)了系列米粉。當(dāng)時(shí)“房屋簡陋，八張方桌一溜靠東擺放，店堂內(nèi)終日肉香氤氳，慕名而往者絡(luò)繹不絕?！?

至上世紀(jì)50年代，公私合營，粉館納入津市食品公司。至80年代，黃震的父親黃承余招工去做學(xué)徒，因?yàn)楫?dāng)時(shí)條件艱苦，沒有自來水和煤氣，全靠從河里挑水，自己磨碳粉做煤餅，沒有太多人愿意去學(xué)。黃承余學(xué)了3、4年，到1989年，單位基本發(fā)不出工資，黃承余辭職開了一家小粉店養(yǎng)家糊口。“當(dāng)時(shí)粉店沒有取名字，因?yàn)槲腋赣H手藝很好，在津市做得還不錯(cuò)，1996年的時(shí)候，津市為了保住劉聾子的招牌，就找到我父親讓他把這個(gè)老字號重新打起來?！?

學(xué)手藝要從分割牛肉開始。

1996年，黃承余把無名粉店取名為“劉聾子粉館”，黃震也是那時(shí)候開始跟著父親學(xué)手藝的。“我學(xué)的時(shí)候沒那么辛苦了，就是從進(jìn)肉開始，進(jìn)一整頭牛肉自己分割，看每個(gè)部位適合什么樣的碼子。比如紅燒的我們用牛腩，麻辣的用好一點(diǎn)的腱子肉，醬汁的用牛的里脊肉。最難的是最后一道工序，蓋粉。鹽、油、醬油、蔥，打碼子，鹽以前是沒有做定量的要通過眼睛看，手感如何，這個(gè)比較難把握?！?

1999年，黃震出來單干，劉聾子粉館在津市開了3家家族式直營店。去年9月，黃震到長沙開了第一家店，“到長沙是因?yàn)殡S著時(shí)間發(fā)展，在長沙的津市、澧縣人很多，選址湘江世紀(jì)城，純粹是因?yàn)檫@片區(qū)域的常德人多。而開福區(qū)，是開啟幸福的地方?！?

津市名店入駐長沙

坐在明代官帽椅嗦粉

目前這個(gè)頗具古風(fēng)的粉店是黃震一手籌備的，與街邊小攤或者其他普通的粉店相比，這家店鋪的桌椅都透著明清的風(fēng)格，你很難想像，吃粉也有包廂，也可以坐在官帽椅上慢悠悠地?zé)醴邸！拔覀兪前倌昀献痔枺胍w現(xiàn)歷史的縱深感。”

開店之前，黃震并不是信心十足的?！拔以趤黹L沙開店之前，對長沙米粉也做了一個(gè)了解，長沙米粉還是做的比較好，在津市叫做米面，是扁的像面條，我們是圓的。長沙的米粉以豬肉碼子為主，有很多免費(fèi)的配菜在里面。我發(fā)現(xiàn)長沙人有個(gè)習(xí)慣，就是把免費(fèi)的配菜、碼子和米粉混在一起吃，津市米粉是沒有免費(fèi)配菜的，也不主張客人把配菜混在一起吃，這樣對湯是一種很大的破壞，我們講究原汁原味?！?

可以坐在明清風(fēng)格的包廂嗦粉。

這些讓黃震有顧慮，“長沙人對配菜這塊看得比較重，我們關(guān)于配菜對牛肉粉的破壞看得又那么嚴(yán)，所以也不知道這個(gè)生意能不能做起來，長沙人能不能接受。我們的牛肉粉不放辣椒的話就一點(diǎn)都不辣，不要油的話一點(diǎn)都不油膩。有很多做牛肉粉的很辣，重油，我們的湯比較清，比較鮮，特色是香、鮮、滾、辣，不注重辣。但是經(jīng)過這半年多的營運(yùn)，對客人的引導(dǎo)，感覺長沙人還是很能接受的?！?

雖然一直堅(jiān)持做牛肉粉，但近些年粉店也做了改良?！叭绻麃?個(gè)人，3個(gè)人想吃牛肉粉，1個(gè)人想吃豬肉碼子，那么這4個(gè)客人都流失了，所以我們研發(fā)了汽水肉，就是肉餅湯，也受到了顧客的喜歡?！?

日迎4000人顧客自帶折疊桌

獨(dú)創(chuàng)燉粉早餐變主餐

從去年開業(yè)到現(xiàn)在，店里的生意一天比一天強(qiáng)，“從開張火爆到現(xiàn)在是很火爆，我自己也沒有預(yù)料到生意會這樣好?！秉S震嘴里的火爆，是指在這個(gè)300平米的店里，每天客流量達(dá)到4000人次。

開店第一個(gè)月的時(shí)候，有件事情讓黃震印象深刻。“因?yàn)榈昝鏍I業(yè)面積比較小，有幾個(gè)客人每次來的時(shí)候沒有桌子板凳坐，后來他們自己帶了折疊的小圓桌，自己擺在門口就開吃了。當(dāng)時(shí)覺得自己還是要加快開直營店的速度，感覺服務(wù)沒有跟上，對客人還是有愧疚?！?

一般的粉店都是主打早餐，但在這里生意最好的是中午和晚上?！拔乙呀?jīng)把吃早餐的東西演變成了正餐的過程。米粉也可以做成火鍋，3、4個(gè)，10來個(gè)人也可以燉著吃，如果你覺得這樣吃麻煩也可以一碗碗的吃?！?

燉粉始于冬季的火鍋。

提到燉粉，有個(gè)故事。

黃震的父親自己出來開店后，生意火爆。店鋪都是來了客人就會給客人下粉，給自己下的粉可能剛準(zhǔn)備吃又來客了，冬天溫度下降很快，不可能把沒吃完得粉倒掉?！拔腋篙吺呛芄?jié)約的，后面想到用火鍋加熱了吃，發(fā)現(xiàn)燉完后的粉比下的粉味道更濃郁一些，他就研發(fā)說看能不能燉著吃，就慢慢引導(dǎo)客人這樣吃，客人的接受程度也很好，就慢慢成為一個(gè)特色。這是我們店開創(chuàng)出來的?！闭f起這個(gè)開創(chuàng)，一種無法掩飾的自豪感從黃震飛揚(yáng)的神采中透露出來。

然而提起加盟，黃震是拒絕的?！拔覀儾粫黾用说?，只做直營與合作店，由我們配送產(chǎn)品，主要是抓品控方面?！奔幢銏?jiān)持不加盟，但市面上打著劉聾子旗號的店鋪多如牛毛，僅長沙就不下兩三百家。

“我們2002年就注冊了商標(biāo)，全省只有5家直營店，津市3家，長沙2家。市面上那些店鋪都是沒有經(jīng)過授權(quán)的，之前關(guān)于假冒品牌方面的維權(quán)一直沒有啟動(dòng)，今年會做一定的工作?！?

問答

Q:關(guān)于食品安全，有傳言說湯里加了罌粟?

A:傳言湯里加罌粟，這個(gè)事情流傳了很久，那是一些不懂得食品安全的人做出來的，他們感覺這個(gè)對味道可能有所提升，我覺得犯法的事情還是不能做。我們劉聾子有自己的秘方和配方，但是違法的事情我們不做。

Q:你覺得一碗好吃的米粉要具備什么條件?

A:好吃的米粉要從源頭開始。首先粉的米質(zhì)要好，必須用澧水流域的早秈稻，牛肉選用三年以上的耕牛，吃草長大，必須要通過勞動(dòng)，健身過的牛。太嫩的牛肉熬出來的湯沒有那么鮮。

Q:你個(gè)人喜歡吃的粉是什么樣的?

A:我個(gè)人喜歡吃原汁牛肉粉，沒有添加任何東西，是純牛肉熬制的，熬制兩三個(gè)小時(shí)。

采訪手記

黃震去年才真正到長沙生活，他印象里的長沙很熱情，很宜居，交通發(fā)達(dá)，最重要的是，長沙人對牛肉粉的鐘愛程度很高。

因?yàn)閻酆冕烎~，他喜歡去湘江，因?yàn)樽雒朗?，他常去坡子街游走。朋友來玩，他會帶著他們?nèi)ラ僮又揞^和岳麓山。

每天早晨8點(diǎn)多，黃震會到店中查看衛(wèi)生狀況，檢查蓋碼區(qū)的員工是否按照流程操作，查看服務(wù)員的精神面貌和工作熱情等，其他的時(shí)間，他并不常在店里。他坦言對現(xiàn)狀并不滿意，“現(xiàn)在生意太火爆，對店面的面積預(yù)留不足，店內(nèi)的規(guī)劃沒有調(diào)整好?，F(xiàn)在想通過快速的開店進(jìn)行客人的分流。讓喜歡我們的顧客不用跑太遠(yuǎn)，讓來店里的人有個(gè)比較寬松的就餐環(huán)境?！?

他準(zhǔn)備在2—4年之間 ，在長沙開50家直營店和合作店，“在長沙穩(wěn)定后我們可能向北上廣發(fā)展，開粉廠自己做米粉，從源頭抓產(chǎn)品質(zhì)量，更深一點(diǎn)就是自己種田，對米更加嚴(yán)格把控，可能也會自己養(yǎng)殖，就會形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

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