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蹺腳牛肉只是統稱，材料遠不止牛肉那么簡單。我對小火車情有獨鐘，去犍為只為拍嘉陽小火車，當然少不得會會多年不見的“老友”——樂山蹺腳牛肉。 樂山蹺腳牛肉不是樂山獨有，在其管轄范圍內的小縣城處處都可吃到。犍為縣城街面整潔，干凈素雅。這不奇怪，這里擁有悠遠的文化歷史，四川最大的文廟正坐落在這里。 通往文廟的路上，一邊是大型的半露天式農貿市場，一邊是賣飲食的小店，其中牛勁道蹺腳牛肉生意最紅火! 牛勁道口架著一口直徑近一米的黑鐵鍋，老板每天只煮兩鍋，每鍋燜煮約40斤牛雜、牛肉，售完即止。
蹺腳牛肉其實只是個統稱，材料遠不止牛肉那么簡單，除牛肉外，還有牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血、牛卵……光把各種牛雜洗干凈就是一個技術加勞力活，之后“主刀手”要逐樣切成薄片，每片兩毫米左右，以確保無需久涮而達到爽口的質感，然后把一大堆材料放到一個簸箕里，投入沸騰的大鐵湯鍋里燙煮，牛雜燙出來不是軟綿綿的，而是有脆的質感。端上桌時要用小鍋盛上鮮濃的牛骨湯，加入香菜，再把燙好的牛雜置于其上，連鍋端上，還配上米飯、泡菜等，4人分量不外三五十元，物超所值。 吃牛雜的蘸水一般不用紅油，只用舂碎的烘干辣椒，加上一些鹽、味精、香菜即可。辣椒是關鍵，要新鮮且烘烤得恰到好處才夠香艷。 為什么會起“蹺腳牛肉”這名字?據說百年前，當地百姓貧困交加，有位精通醫(yī)理百草的老中醫(yī)懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，他的藥不單生津止渴，還能治風寒感冒、胃病等。一次，他看到大戶人家把牛雜扔到河里，覺得很浪費，就把牛雜撿回洗凈，依據中醫(yī)“以臟補臟”的原理，放進湯鍋和中草藥一起熬煮，結果湯味鮮香，防病治病改善仍存。從此，光顧者絡繹不絕，很多人干脆直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“蹺腳牛肉”就成了藥膳之名，流傳至今。
在樂山，除了蹺腳牛肉，花生漿豆花也大可一試?；ㄉ鷿{豆花做法很特別，老板把磨細了的花生漿用水煮到微溫，再加入已經蒸煮熟了的一大鍋豆花里，改用炭爐文火繼續(xù)煮。由于沒有去掉花生皮，花生漿呈淡紫色。花生漿煮開后，顏色漸漸變淡，像極了天然紋理的大理石。老板說，之所以配以花生漿，一來是為去掉豆花中鹵水的味道，二來花生能悅脾和胃，潤肺化痰、滋養(yǎng)補氣，與蹺腳牛肉配搭著吃，特別有滋味，效果也相得益彰。 |
