醬板鴨的家常做法

“醬板鴨是湖南名菜，商業(yè)化制作醬板鴨要經(jīng)30多種名貴中藥材浸泡，用10余種香料，經(jīng)風干，烤鹵等15道工序精制而成。成品色澤深紅、咸香麻辣、低脂不膩、回味無窮。
自己在家保留主要工序和味道的基礎(chǔ)上，當然是越簡單越好，試驗做這個醬板鴨，我用了三天時間，經(jīng)過腌、烤、鹵、風干四道工序，效果不謙虛地說那是相當?shù)纬晒?，話說好吃看得見那是有道理滴，嘿嘿，要多顯擺幾張片片了。
味道嘛，鴨肉咸香，透著淡淡的香鹵味兒，辣中帶點微麻，肉酥爛而皮緊致，最愛啃那鴨頭、鴨翅和鴨脖兒，細嚼慢品、咬碎骨頭、來杯小酒，酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣，回味無窮。”

食材明細

鴨一個

醬板鴨的做法步驟

1
鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了
2
鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3
抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4
準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
5
小圖是豆蔻。
6
小圖分別是甘草、丁香和小茴香。
7
第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
8
鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間
9
烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
10

成品

小竅門

1、這道醬板鴨純屬試驗產(chǎn)品，還有許多可以改進的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經(jīng)過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。
6、鴨子經(jīng)過長時間腌制，味道已經(jīng)完全進到骨子里，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
7、風干的程序很重要，經(jīng)風干后的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

使用的廚具：烤爐、電飯煲、電壓力鍋

學正宗醬板鴨技術(shù)的朋友可以電話咨詢

相關(guān)標簽：

上一篇：瀏陽蒸菜技術(shù)配方，正宗瀏陽蒸菜技術(shù)配方(圖)

下一篇：煲仔飯技術(shù)培訓去哪里好(圖)