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巴西烤肉加盟店應(yīng)怎樣控制菜品的質(zhì)量

2015-01-12 12:50 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:254

金漢森南美烤肉加盟

投資金額：50-100萬

企業(yè)名稱：北京金漢森餐飲管理有限公司

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巴西烤肉是餐飲美食之一，和其他餐館一樣，金漢森巴西烤肉店也必須要做好菜品質(zhì)量的把關(guān)，那么該怎樣控制呢？

1.階段控制法：廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的購進(jìn)到產(chǎn)品售出的完整過程，這個(gè)過程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三大階段。加強(qiáng)對(duì)每一階段的質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲質(zhì)量可靠的根本。

2.食品原料階段的控制：食品原料階段主要控制原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)和儲(chǔ)存管理方法。
3.菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制
原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可。因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用做加工原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。
菜肴烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)過加工切割，大部分動(dòng)物、水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行漿制，這道工序?qū)Τ善返纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對(duì)各類菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨(dú)編制漿、糊用料規(guī)格表。

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