牛肉的頭銜：
牛肉的頭銜是按位置區(qū)分的：
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋骨、胸脯 四級：脖頭、腱子。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等位置做餡，特性是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打蝦醬，比嫩肉位置出餡率高15％。
紅燒用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而沒有膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤通明、美妙；肋骨肌肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后新鮮堅實。該署位置的肉比擬適宜于燉、煮、扒、燜。
烤麩用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭號肉。
文章作者：qztx
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