原盅原味營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家在對(duì)多種油炸薯?xiàng)l和薯片的檢測(cè)中首次發(fā)現(xiàn)，這些油炸食品中含有微量致癌的甘油酰胺(glycidamid)物質(zhì)，吃多了容易在人體中積累并誘發(fā)癌癥。
之前人們只知道油炸薯類(lèi)食品中含有不利于健康的丙烯酰胺物質(zhì)，現(xiàn)在原盅原味營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)甘油酰胺比丙烯酰胺更具有危害性。原盅原味營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家還在哺乳動(dòng)物的細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)，少量的甘油酰胺就能在動(dòng)物體內(nèi)形成癌癥腫瘤，這一研究結(jié)果已刊登在國(guó)際《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)》雜志上。
原盅原味營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家在油炸薯?xiàng)l和薯片中發(fā)現(xiàn)的甘油酰胺劑量在每公斤0.3微克至1.5微克，同樣量薯?xiàng)l和薯片中的丙烯酰胺為300微克至600微克，而丙烯酰胺在人體肝臟中又可以部分轉(zhuǎn)化為甘油酰胺。目前專(zhuān)家還沒(méi)有確認(rèn)，究竟多少劑量的甘油酰胺會(huì)導(dǎo)致癌癥，專(zhuān)家只是建議少吃油炸薯?xiàng)l和薯片。
和丙烯酰胺一樣，甘油酰胺主要是在碳水化合物食品的高溫加工過(guò)程中產(chǎn)生的，通常在120攝氏度以上出現(xiàn)，高于180攝氏度時(shí)有害物質(zhì)急劇增加，專(zhuān)家建議說(shuō)，油炸薯?xiàng)l時(shí)，溫度控制在175攝氏度以下，這樣產(chǎn)生的甘油酰胺物質(zhì)較少。
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