廚房管理是餐飲管理的一個重要組成部分，是餐飲經營成敗的一個關鍵所在。搞好廚房管理，對于當今激烈競爭的飲食市場就顯得尤為重要。廚房管理的作用是不可忽視的。在現在連鎖店越來越多的蘭州牛肉拉面館更是要注重廚房細節(jié)管理。
廚房管理應需要注意以下問題：
一、廚房溫度高，廚師形象盡失。地面濕滑，環(huán)境臟亂。
這是現在許多餐廳都避免不了的一個重要問題。特別是夏天，氣溫高，廚房悶熱，有些廚師干脆光膀上陣，蘭州牛肉拉面館里廚師的操作是顧客看得見，所以廚師的形象是很重要的。牛肉面館早上到中午客流量大，沒有時間管理衛(wèi)生，地上濕滑，垃圾混跡于腳下，這是衛(wèi)生管理上的漏洞。
解決辦法：首先就要分配好衛(wèi)生責任區(qū)，落實到人頭。一般情況下，都會是“自掃門前雪”弄的很不好，后來后廚的老大就來了個統一規(guī)定。就是先統一打掃時間，比如下午5點鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛(wèi)生，先將自己臺上的衛(wèi)生做好，然后一起清理地面環(huán)境。沖洗干凈，不留油污，然后用大型的拖把拖干，做到沒有積水。然后工作臺旁邊配一個垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進垃圾桶內，這樣就防止了再次污染。
廚房里熱，建議有了排風設施，還要有送風設施，這樣空氣流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個干燥清爽的作業(yè)環(huán)境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問題就解決了。
二、個別廚師搞小動作，拉幫結派，在老板面前打小報告。
這也是一個很不好的現象，大多的都會有這種情況出現，下班以后不走，在酒店逗留，和老板談話，但是卻發(fā)牢騷，打小報告，不通過后廚管理者匯報情況，越距而行。廚師們關系緊張，起內訌。
解決辦法：這個辦法借鑒于酒店管理大全一位管理者的手冊。
下班后，除了值班人員，其他人必須離開廚房和店面，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開廚房，這樣就把老板和廚師隔離了。如發(fā)現有違規(guī)者，第一次警告，第二次就罰款。嚴重者就清理出去。 www.aoguxiang.com
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