好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身并沒有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒經(jīng)過發(fā)酵的，保存了較多的維生素c，像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經(jīng)過發(fā)酵的，維生素c已被破壞無存，但茶素卻容易揮發(fā)，像祁門紅茶，云南普洱等;烏龍茶則是半發(fā)酵的，兼有紅綠茶的妙處。
泡功夫茶講究“高沖低斟”，高沖可翻動茶葉并把雜質(zhì)沖到上面，用蓋子刮掉;低斟可以保證茶葉不會走香。整個(gè)程序是先將煮沸的水沖入裝了七八成茶葉的茶壺里，第一泡的水專門用來洗茶葉;第二泡沸水沖進(jìn)壺后，將杯蓋緊，再用沸水澆淋一遍茶壺，以增加熱量，使茶味迅速出來。
烏龍茶制作工藝也較復(fù)雜，所以全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有烏龍茶才能沖出功夫茶所要求的色、香、味。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
水分三等
沖茶自然離不開水，陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！碧焖?dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。
以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊!現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用。
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