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正宗四川串串香底料、高湯、味碟配方及炒制工藝解析
2017-04-27 11:41 來源：項目加盟網 瀏覽量:210

一大把砂鍋串串

投資金額：3-5萬

企業(yè)名稱：成都大成味來餐飲管理有限公司

串串香堪稱麻辣火鍋中的一絕，四川人在飲食方面的智慧和才能無不令人稱贊！這時有人就要問了：串串香這么好吃，它的配方到底是什么呢？又是什么樣的工藝炒制出來的呢？今天小編為你一一揭秘，正宗四川串串香的配方及炒制工藝，希望能對你的好奇心有所幫助！

一、串串香底料配料及用量

正宗四川串串香底料、高湯、味碟配方及炒制工藝解析_1

牛油20斤、油5斤、郫縣醬4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤。

二、串串香辛香料秘制配方

八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

三、串串香底料炒制工藝

（一）串串香材料處理方式

1、醬郫縣豆瓣醬攪勻，剁細。將干辣椒（新一代）斷成小結，并用清水洗凈，

姜去皮拍松弛與斷節(jié)干辣椒一同用白酒泡漲。泡漲后的辣椒與姜進入絞肉機絞成茸備用。

2、蔥姜切塊、紫草泡透切成小塊、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，與豆瓣醬、辣椒醬調試均勻，成為香辣醬備用。

3、醬牛油入鍋融化，同時倒入色拉油混合均勻，油燒至八成熱時降溫成四成熱。


（二）串串香底料炒制方法

1、將加熱至四成的混合油中放入紫草，待油中出色撈出紫草，同時放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣醬，改小火加熱1.5-2小時左右。

2、鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續(xù)加熱0.5小時。加入花椒粉末，持續(xù)加熱15分鐘待麻辣味飄出。加入謬糟并攪拌均勻，待水分干時即刻斷火冷卻。

3、串串香底料炒制完成后，擱置2-3天，待香料相互滲透融合味道更佳。

四、串串香湯料熬制工藝

（一）湯料熬制材料

雞骨架、豬棒骨、姜

（二）串串香湯料制作步驟

1、將骨放入清水水中，旺火加熱2-3分鐘，去除骨中血水。將骨頭撈出洗凈備用。

2、重新將骨放入清水鍋中熬煮，加入適量姜片去腥。中火開后去除泡沫，再小火漫熬2-3小時，轉中小火保持骨湯沸騰20分鐘，待骨湯變成乳白色即可。

3、湯涼后撈出骨頭，并對湯進行過濾。

4、將過濾的湯分裝至塑料袋或容器中備用。

五、串串香鍋底搭配方式

麻辣鍋底＝串串香湯料+串串香底料+串串香紅油+調味粉＝3：2：2：2:1

六、四川味碟配方

（一）香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。

（二）蠔油味碟

香油25克，蠔油50克，陳醋20克，加入少許香菜拌勻即可。

（三）香辣味干碟

干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。

（四）麻醬味碟

芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分攪勻，然后分成小碟即可蘸食。

正宗四川串串香底料、高湯、味碟配方及炒制工藝解析_2

（五）豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食。

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