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川渝美食甲天下，

連路攤的味道都會讓您流連忘返，

將成都比喻成吃貨的天堂也毫不夸張。

如果說重慶的火鍋讓你垂涎，

那么成都的冒菜就讓你上癮。

一碗麻辣鮮香、令人垂涎的冒菜是怎樣完成的呢？

下面小編就為你解析四川冒菜底料、冒菜湯料、冒菜碗料的制作工藝，

如果有興趣，你也能在家里自己動手，做一鍋正宗的四川冒菜、麻辣燙！

要制作一鍋好的冒菜，必不可少的就是鮮香醇厚的冒菜底料。冒菜底料的炒制工藝與火鍋底料的工藝大同小異，只是在香料的搭配方面略有不同，大家可以憑借自己的口感加以區(qū)別。

一、冒菜底料的秘制配方

（一）原材料的類別及重量

混合油2300克，辣椒（新一代為佳）780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。

（二）冒菜底料辛香料秘制配方

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.

（三）混合油配比

牛油800克，色拉油1500克。

（四）正宗麻辣料配比

糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克。

二、冒菜底料炒制工藝

（一）辛香料前期處理

1、辛香料溫水泡約20分鐘后，撈出待用。

2、辣椒（均勻斷節(jié)）、花椒用白酒泡漲。

（二）原材料入鍋炒制工藝

1、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，冒菜底料才算是炒好了。

2、冒菜底料擱置2-3天，待香料之間充分融合味道更佳。

三、冒菜湯料制作工藝

一鍋正宗的冒菜，底料的作用只能占其50%，30%的取決于冒菜的湯料，用清水代替鮮湯永遠(yuǎn)實現(xiàn)不了冒菜鮮香的特點，厚重感和鮮香味將大打折扣。

冒菜湯料制作流程：

1、冒菜湯料制作原料

用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。

2、冒菜湯料制作步驟

（1）做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。

（2）重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些。

（3）湯徹底涼后，撈出骨頭。

（4）將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。

（5）將湯過濾。

（6）濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。

（7）連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。

（8）用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。

四、冒菜碗料制作方法

冒菜能從 “矮窮挫” 的草根美食一躍成為“高富帥”的美味快餐，大眾的說法是得益于冒菜碗料的獨特風(fēng)味。冒菜碗料不同于火鍋碗料，傳統(tǒng)的重慶火鍋碗料無非香油、蒜泥和香菜，而冒菜碗料的搭配思路更為跳躍。很多人會有怎么樣的疑問：什么是冒菜？冒菜跟麻辣燙的區(qū)別是什么？冒菜的碗料又有什么不同之處？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其實對于這些問題，我們沒有一個唯一、權(quán)威、固定的答案，對于一位資深吃貨來說，符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以，冒菜不可能有一種固定的味型，它是以麻辣鮮香作為主味，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的喜好進(jìn)行微調(diào)，最終成為屬于地方特色的味型。同時，我們也可以這樣理解：本來冒菜無需碗料，后加改造只是為了豐富它的味道。

（一）正宗成都冒菜碗料配方

蔥花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

這里要特別細(xì)說一下那些碗料：

1、蒜泥

蒜泥在火鍋、冒菜、串串香、麻辣燙碗料的重要性，可以毫不夸張的說，蒜泥可是碗料中的點睛之筆，什么都可以缺，唯獨蒜泥不可少，當(dāng)然用量也得適當(dāng)。2、芹菜

碗料中的芹菜可以帶葉切碎，它擁有獨特的奇異香氣，用量可相對較大。

3、青花椒

炒制冒菜底料時用的是紅花椒，色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口，能經(jīng)受高溫的熬煮?？汕嗷ń穮s不一樣，味型更為清香淡雅，不耐高溫，故只能短時上火熬煮，才能保留青花椒本來的清香。所以我們選碗中加入青花椒油，其香味能與其他原材料味道巧妙融合，可謂神來之筆。

4、豆豉

豆豉是碗料中的另一個重點，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、耗油等，待小火炒出香味，適量多加油更佳。

（二）冒菜的經(jīng)典菜品及燙涮方法

冒菜與火鍋的燙涮方式相似，從豬肉到海鮮，再到各類蔬菜都可以入鍋燙食，但被烙印成草根美食的冒菜，始終走不了高大上的檔次，所有但凡昂貴的食材不適合做冒菜，我們常見的冒菜食材有：毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。

將冒菜食材改刀成小塊，清水泡制后擺架，讓食客按自己的喜歡進(jìn)行挑選。工作人員將冒菜放入竹簍，轉(zhuǎn)入湯鍋，上下提撈3-5分鐘，倒入碗料中，加入碎花生、芝麻即可。