制作鍋盔一般是兩個(gè)人,一人稱白案,負(fù)責(zé)在案板上揉面,不斷將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面在手中搓弄,直到覺(jué)得滿意后,再放在一旁醒著;另一個(gè)則可叫成紅案,根據(jù)顧客的需要,甜就加糖,咸則加鹽,甚至還可以加辣椒,油重油輕,細(xì)聽(tīng)尊便。得到完整的吩咐,才將醒好的面團(tuán)三下兩下,抻寬拉長(zhǎng),有時(shí)成海棠葉狀,有時(shí)成鞋底樣,最后再搖動(dòng)一鐵皮盒子,盒子的底部被鑿成了篩狀的孔,盒子里面裝著芝麻,多幾下少幾下,都可隨意。這一切在三兩分鐘完成,紅案師傅便將面食迅速貼進(jìn)了爐膛里。大約也不過(guò)三兩分鐘,師傅便用一把專用鉗子,輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來(lái),直接遞給站在一旁的食客手上。這時(shí)候的鍋盔,外焦里嫩,松軟適宜,拿著似乎有點(diǎn)燙手,吃著卻感覺(jué)挺好。
吃法
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吃公安鍋盔,一不要工具幫忙,無(wú)論是筷子還是勺子;二不要菜肴佐餐,不管是咸菜還是鮮菜;三不要桌椅板凳,鍋盔就適宜站著吃或者走著吃。有人吃燒餅要一碗豆腐腦,說(shuō)干嚼咽不下;吃餃子還得配一碗湯,理由是原湯化原食,唯獨(dú)這鍋盔,好像沒(méi)這么多講究,想怎么吃就怎么吃。一個(gè)鍋盔3-10塊,一般人也就夠了。即使是引車賣漿,出力流汗,最多也就只能再來(lái)一個(gè)。無(wú)論是形式還是價(jià)格,鍋盔都是不折不扣的大眾食品。令人奇怪的是,就是在公安本地,稍有檔次的餐館飯店,都沒(méi)有鍋盔的席位,要吃鍋盔,并不一定要到簡(jiǎn)陋的街頭巷尾,繁華街道也可以看到鍋盔的身影。[2]
具體做法
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面粉十斤,水四斤(水溫要按季節(jié)掌握),酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤, 堿面按季節(jié)零點(diǎn)五至一兩,面水酵面,搭上堿面,和成面 團(tuán),放在案上用木杠邊折邊壓,壓的過(guò)程中,再加面粉二 斤左右,直壓到面光色潤(rùn),酵面均勻時(shí),分成一斤三兩重 的小塊,再分別逐個(gè)用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn),制成圓直徑八寸, 厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。
第一鏊是上下火,火候要小而穩(wěn),主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上火色,讓酵面進(jìn)一步發(fā)酵和最后定型,然后進(jìn)第二鏊。
二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內(nèi)可放一個(gè)鐵圈,將饃 置于空中,主要是起烘烤作用,兩個(gè)鏊一共要達(dá)到三翻六轉(zhuǎn),大約十分鐘可烙制而成。
美味尋址
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論吃公安鍋盔,無(wú)非“地道”兩字,富麗堂皇的星級(jí)酒店你可找不到它的身影,甚至普通小菜館都沒(méi)有。來(lái)到公安小飯館,熱心的老板會(huì)告訴你出門怎么走,哪個(gè)拐彎處能買到好吃的鍋盔,另外,老板也不會(huì)介意你將鍋盔帶入她的飯館,這幾乎是當(dāng)?shù)氐钠毡榍闆r。
做為一個(gè)老公安人來(lái)說(shuō),摸清當(dāng)?shù)劐伩刂?,那非積累不可。
外地人來(lái)到縣城,下車出站門口就有,當(dāng)然,這里的魚(yú)龍混雜,出師不同,口味各異。
那請(qǐng)跟公安人來(lái)吧
1. 如果你還是學(xué)生,那么各高校食堂,絕對(duì)是不二之選,各種小吃貨們的挑剔,每所高中必定有一家地道的鍋盔攤。
2. 如果你在王崗菜場(chǎng)附近,自老市政局的巷子出來(lái)的入口處,有個(gè)大叔的鋪?zhàn)?,服?wù)周到,熱情厚道,特別是他的時(shí)間點(diǎn),無(wú)論你在白天的哪個(gè)點(diǎn)去他都在。
3. 如果你在三袁里,那廣場(chǎng)對(duì)面的路口處,有家老字號(hào)鍋盔店,自我們兒時(shí),他就在那里,想吃軟點(diǎn)的焦點(diǎn)的皆可,再配上店里面牛肉粉,那感覺(jué)是極好的。
4. 后起之秀,要數(shù)許記鍋盔了,九陽(yáng)大酒店往老縣城城方向,快到堤邊防洪橋路段,同樣是一家不起眼的店面,數(shù)口味之多,牛肉、豬肉、梅菜、香蔥、榨菜、甚至甜味的等等,口味齊全,全靠你自己去發(fā)掘。
5.在晚上人們宵夜時(shí),一定要到面粉廠附近,那里有許多公安特色小吃,當(dāng)然也有正宗的公安鍋盔。