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餐飲新風(fēng)口已經(jīng)到來(lái)，餐飲人你準(zhǔn)備好了嗎？

2022-02-16 14:13 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:493

通贏天下餐飲食材買賣

投資金額：300-500萬(wàn)

企業(yè)名稱：通贏天下（天津）網(wǎng)絡(luò)科技有限公司

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走過(guò)充滿危機(jī)和挑戰(zhàn)的2021，來(lái)到2022，餐飲的風(fēng)口又是什么？餐飲人該如何做？

于大多數(shù)餐飲人而言，解答這些問(wèn)題，正如思考“我是誰(shuí)、從哪里來(lái)、到哪里去”一樣，不僅充滿哲思，還充滿迷茫，既然自己想不明白。

01無(wú)獨(dú)有偶，不久前，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議罕見(jiàn)地對(duì)餐飲提出了要求，“要提振餐飲消費(fèi)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營(yíng)模式。完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食”。

“字不多，事很大?！辈惋媽＜曳治稣J(rèn)為，這短短幾十個(gè)字，是國(guó)家層面首次對(duì)餐飲菜品、商業(yè)模式、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出要求。

尤其是對(duì)以往敏感的市場(chǎng)營(yíng)銷指出了明確方向——支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。

專家說(shuō)，關(guān)鍵點(diǎn)在“支持推介特色飲食”這八個(gè)字上，2012年中央政府出臺(tái)八項(xiàng)禁令以來(lái)。地方政府領(lǐng)導(dǎo)幾乎到了“談吃色變”的境地，一說(shuō)到吃，就退避三舍，更遑論大力支持了。

這次國(guó)務(wù)院提出支持推介特色美食，既是對(duì)這一現(xiàn)象的糾偏，也是實(shí)事求是精神的一種體現(xiàn)。

實(shí)際上，發(fā)展地方菜不僅成為很多地方推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一種力量，而且已經(jīng)成為一種巨大的趨勢(shì)。

地方菜是傳統(tǒng)文化的精粹。發(fā)掘地方菜的商機(jī)，就是在傳統(tǒng)和現(xiàn)代重新搭建一座橋梁。

02從國(guó)務(wù)院到地方政府，再到民間，地方菜正在成為餐飲業(yè)重要關(guān)注的對(duì)象。

以至于有專家判斷，地方菜風(fēng)口已經(jīng)來(lái)臨，在到來(lái)的2021年，地方菜將成餐飲人要搶占的主要陣地。
一方面經(jīng)濟(jì)的崛起必然帶來(lái)文化的復(fù)興，中國(guó)幾十年來(lái)的經(jīng)濟(jì)積累已經(jīng)到一個(gè)臨界點(diǎn)，文化的復(fù)興已成必然，餐飲，是文化的重要載體；

另一方面，民族的，也是世界的，地方菜是一個(gè)地域的獨(dú)特烙印，只要地域在，美食就在，從這個(gè)層面說(shuō)，地方菜，正是中國(guó)餐飲的根基所在，也是一個(gè)能夠持續(xù)百年甚至千年的定位。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧立在這次大會(huì)上，也明確表示，從全國(guó)層面看，“現(xiàn)在是復(fù)興地方菜的一個(gè)好時(shí)機(jī)”。

一些看到苗頭的餐飲人，早已行動(dòng)了。

重慶的九鍋一堂酸菜魚，如今更名為九鍋一堂重慶菜；蘇州的老阿爸，名字也從老阿爸燉魚湯改為老阿爸江浙土菜館；

高舉高打一開始就進(jìn)軍魔都的望湘園，如今改名為望湘園湖南菜；火遍深圳的農(nóng)耕記，如今改名為農(nóng)耕記湖南土菜……

不僅這些省級(jí)菜系，還有一些地級(jí)菜系，像紹興尋寶記改為尋寶記紹興菜，深圳陳鵬鵬鵝肉飯店改為陳鵬鵬潮汕菜，甚至一些更小的縣市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。

潮汕菜、紹興菜等這樣的菜系正在被品牌占據(jù)，更大的地方菜江湖版圖，正在繪制。

03餐飲人，面對(duì)如此大的一個(gè)風(fēng)口，該如何做好地方菜？

以紹興菜為例。有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2016年，紹興菜在中餐的占比是12.39%，2020年達(dá)到56.19%。

從少人關(guān)注，到如今紹興菜得到廣大食客熱捧，從上《消費(fèi)主張》、上《天天向上》、上浙江新聞聯(lián)播，再到最近登上的《美食中國(guó)》、江西衛(wèi)視的《非遺美食》等等，這幾年來(lái)，通過(guò)紹興餐飲人的努力，紹興菜吸引了很多本地人和游客的關(guān)注和肯定。

尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮認(rèn)為，紹興菜這兩年的飛速發(fā)展，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。

為了將傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，滿足當(dāng)代人的需求，尋寶記請(qǐng)來(lái)了浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯做指導(dǎo)，還請(qǐng)來(lái)了國(guó)際烹飪大師、米其林大廚做菜品研發(fā)主理人，在工藝上，有傳統(tǒng)做根基，在展現(xiàn)形式上，有米其林的創(chuàng)意思維。

還有，比如榮先森閩南菜旗下品牌“遇外灘”，也是將傳統(tǒng)閩南菜與米其林相結(jié)合，打出了一片新天地。

創(chuàng)始人傅乙晟說(shuō)：“我們守正出新的地方，是保證菜的好吃，一是食材好，二是技法展現(xiàn)得淋漓盡致，三是性價(jià)比，我們店人均消費(fèi)1000元，但卻達(dá)到1500元的消費(fèi)感覺(jué)，性價(jià)比非常高?！?/p>

像小廚娘淮揚(yáng)菜，在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜燉、煨、煮特色的基礎(chǔ)上，對(duì)食材進(jìn)行升級(jí)，選用全國(guó)各地原產(chǎn)地好食材，同時(shí)融合百家，南北皆通，覆蓋人群十分廣泛。

聞名于京城的老北京涮羊肉品牌“陽(yáng)坊勝利”，堅(jiān)守36年的北京老字號(hào)。

堅(jiān)持草原羊、農(nóng)夫山泉礦泉水、非物質(zhì)文化傳承手藝，贏得陽(yáng)坊鎮(zhèn)、北京北城人民的厚愛(ài)，很多人周末驅(qū)車五六十公里，只為那一口鮮香的芝麻醬、滿鍋沸騰的銅鍋、三秒即熟的草原羊。

一個(gè)品牌帶動(dòng)了一個(gè)陽(yáng)坊鎮(zhèn)的“羊肉經(jīng)濟(jì)”讓”陽(yáng)坊“成為正宗”老北京涮羊肉“的代名詞，也成為老北京頂級(jí)吃貨的打卡地。

北京雖然遭受兩次疫情的慘重打擊，然而對(duì)陽(yáng)坊勝利這樣堅(jiān)守“好羊肉才敢清水涮”的企業(yè)而言，業(yè)績(jī)卻逆勢(shì)大漲，火爆程度都驚動(dòng)了各家shoppingmall，力邀他們進(jìn)場(chǎng)開店。

其實(shí)，顧客并不是不愛(ài)吃地方菜，而是希望地方菜有更多的變化，守住傳統(tǒng)的口味，在食材、工藝、外觀、擺盤或上菜形式上有升級(jí)、有變化、有創(chuàng)意，顧客就愿意買單。

結(jié)語(yǔ)

本地人了解本地文化、了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗民情、百姓口味，還了解特色食材、特色工藝以及當(dāng)?shù)氐睦蟼鹘y(tǒng)美食，這些都是天然的壁壘，就看如何利用了。

如果根基不穩(wěn)，切忌盲目擴(kuò)張，畢竟從“地頭蛇”修煉成“強(qiáng)龍”還需要一段時(shí)間，像湘鄂情、泡面食堂、答案奶茶這些盲目擴(kuò)張加盟的企業(yè)，根基不穩(wěn)也是加速滅亡的一個(gè)重要原因。

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