鹵菜熟食口感鮮美，顏色有人，是大家都放晴了的經(jīng)典美食，細心地消費者會發(fā)現(xiàn)，不同的鹵菜產(chǎn)品顏色差異是很大的。豐富的顏色也能刺激消費者的食欲，因此，在經(jīng)營鹵菜店的時候就要做好上色這一步驟，那么鹵太太鹵菜店的鹵菜為什么顏色那么好看？鹵菜上色有哪些技巧？
第一種：黑亮色
這種顏色顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產(chǎn)品，很多人對周黑鴨產(chǎn)品的色澤有誤解，認為是黑色，其實準確的說法應該是黑亮色，因為這個黑里面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光，而黑亮色就好比拍照時打了高光，產(chǎn)品看起來會更有食欲，要想調(diào)制黑亮色，就得將醬汁和糖色結(jié)合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
第二種：深紅色
調(diào)制這個顏色，需要鹵水顏色深一點，這個色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來調(diào)制，如果想要用糖色來調(diào)制深紅色，辦法就是糖色炒得盡量老一點，不過因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過多，就會造成鹵水發(fā)苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調(diào)出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過量而導致鹵水發(fā)苦的弊端。
第三種：金紅色
其實有個別城市的鹵豬蹄喜歡做成金紅色，比如隆江鹵豬蹄等，調(diào)制這種顏色，還是采用糖色和紅曲粉來進行搭配，不過做法和深紅色有別，具體是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調(diào)制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮，用這個方法，糖色就炒偏嫩一點。
第四種：淡黃色
這種顏色一般應用在鹽焗系列產(chǎn)品上，比如：鹽焗雞爪，這一類的通常需要調(diào)成微黃色，具體做法是用糖色加上姜黃一起調(diào)，糖色同樣需要炒得偏嫩一點，但量卻不可加入過多，否則鹵水會偏甜。
第五種：金黃色
一般五香鹵，比如鹵雞時會用到這個顏色，具體做法是糖色炒到正常的棗紅色，在調(diào)制鹵水顏色時，少量加入糖色，然后再加入黃梔子一起鹵制。而不可直接用梔子，這是因為單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持鹵雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。
第六種：紅黃色
比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發(fā)黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調(diào)成趨向于紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調(diào)制這個色時，通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃來調(diào)色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。
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