假驢肉問題到底嚴(yán)重到什么程度呢?去年到今年，北京電視臺等媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多為驢肉店不僅使用馬肉、騾子肉以假亂真，甚至用死豬肉冒充驢肉。
“天上龍肉，地下驢肉?！斌H肉一直以來是被人們譽為美味的傳統(tǒng)食品。
不過，大部分消費者可能不清楚的是，你吃到的驢肉可能大部分是以假亂真的假驢肉。就在前幾天，鄭重與魯菜大師儲大齊等朋友專程到一家小有名氣的驢肉菜館吃飯時，發(fā)現(xiàn)點到的系列驢肉菜品里，包括驢肉、驢肝、驢板腸等等，居然沒吃到一個真正的驢肉做的。
實際上，一進門看到菜單，就已經(jīng)讓我們意識到這里的驢肉是假的了。第一點，帶皮驢肉68元/斤。要知道，驢皮的價格要比驢肉的價格高出一倍，誰舍得把驢皮賣掉用于餐飲呢?!第二點，價格。根據(jù)目前生鮮驢肉的市場價格，每斤醬驢肉的生產(chǎn)基本接近60元，這家的醬驢肉的售價是58元/斤。誰會傻到以低于成本的價格銷售呢?!
驢肉逐漸成餐桌新寵
“天上龍肉，地上驢肉”是人們對驢肉的最高褒揚。從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感更好，營養(yǎng)更高。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。驢肉的谷氨酸含量高于天門氡氨酸，兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。
中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效，治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。中國肉類食品研究中心與山東驢幫餐飲管理有限公司聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，驢肉有“兩高兩低”：高蛋白，低脂肪;高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠、骨膠朊和鈣酸等成分，能為老人、兒童、體弱和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。
據(jù)報道，驢肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。動脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亞油酸去溶解;再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，它有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學(xué)依據(jù)的。
正是因為這一點，驢肉這些年正在成為餐桌的新寵。市場需求的旺盛，也帶來了驢肉餐飲、驢肉制品的繁榮。很明顯的一點，近年來，各類驢肉火燒店幾乎開遍了國內(nèi)的大江南北大小城市。
原材料極度短缺，假驢肉充斥市場
讓消費者想不到的是，與火爆的市場需求相比，原材料卻處于極度短缺狀態(tài)。
一個很明顯的例子，作為以驢皮為主原料的阿膠，近年來價格暴漲。暴漲的原因，就是因為驢皮短缺。缺到什么程度呢?新華社今年年初的一篇調(diào)查報道稱，目前國內(nèi)每年出欄毛驢120萬頭，120萬張驢肉只夠生產(chǎn)3000噸阿膠。但是，僅僅山東省，去年阿膠的產(chǎn)量就達(dá)到了5000噸。
實際上的數(shù)據(jù)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以上數(shù)據(jù)。即使按照每年出欄120萬頭計算，每年市場驢肉的供應(yīng)量也不足12萬噸。權(quán)威部門的調(diào)研數(shù)據(jù)是，驢肉目前的市場缺口是70%。這也就意味著，市場上大約70%以上的驢肉是假的。
原料短缺同時帶來的是驢肉價格上漲。在這種情況下，一些不法商家為了謀取暴利，鋌而走險銷售問題驢肉。
假驢肉問題到底嚴(yán)重到什么程度呢?去年到今年，北京電視臺、河北電視臺等媒體先后對此作了深度的調(diào)查暗訪，發(fā)現(xiàn)很多為驢肉店供應(yīng)驢肉制品的企業(yè)，不僅使用馬肉、騾子肉以假亂真，甚至用死豬肉冒充驢肉。
更早在2013年，沃爾瑪銷售的驢肉實為狐貍?cè)獾男侣劊两褡尯芏嘞M者記憶猶新。
如何辨別真假驢肉?
那么，怎樣辨別真假驢肉呢?
首先一點，凡是賣帶皮驢肉的，基本上就表明是假的了。前面說了，驢皮的價格比驢肉高一倍，誰舍得賣了吃肉呢?!
第二點，看價格。每斤熟驢肉的成本接近60元/斤，價格和這個差不多的，還是就別買了吧。
第三點，了解驢肉的特質(zhì)屬性，真正掌握區(qū)別真假驢肉的方法，讓自己真正買到放心的好肉。
馬、騾子和驢是非常相似的動物，但是驢的特征比不上馬，所以，驢的身子一般都是比較小的，所以生驢肉一般都是比較細(xì)膩的，驢的骨頭少，肉多。一般來說，驢肉是沒有味道的，有其他肉類都是帶著其特殊的味道，所以驢肉沒有特殊味道是區(qū)別于其他相似肉類的方法之一。
鑒別方法：
（1）肉質(zhì)。驢肉的肉質(zhì)細(xì)膩，就證明它的肉纖維比較細(xì);馬肉、騾子肉吃起來本身的口感很“老”，纖維比較粗。
?。?）顏色。新鮮的驢肉顏色是紅褐色的，相對于馬肉、騾子的呈暗紅色來說，驢肉的顏色看上去淺一些。
（3）味道。驢肉在炒熟之后，湊過去聞的話基本沒有什么特殊的味道，而且結(jié)締組織也比較透明，瘦肉部分的話，煮熟后纖維也比較松散。馬肉、騾子肉纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，有一種酸澀的味道。
目前，專注于毛驢產(chǎn)業(yè)鏈的山東驢幫餐飲管理有限公司，目前在北京、濟南、青島、煙臺、徐州等地的驢幫驢肉鮮包店已經(jīng)陸續(xù)開業(yè)，對于如何鑒別真假驢肉，有興趣的消費者可以直接到店咨詢。（作者系山東驢幫餐飲管理有限公司董事長）
