北京炙子烤肉，炙子其實指的就是這塊又黑又厚的鐵板，不過別小看這塊鐵板，它
可是有講究的，烤肉好不好吃和這塊鐵板可是息息相關。鐵板薄了肉容易糊。鐵板
厚了，肉熟的太慢。而薄厚適中的鐵板導熱持久而均勻，烤出的肉才會好吃。下面
的銅鍋里是放炭火的，最講究的是要用松枝和松塔，但由于會產生大量的煙，所以
現(xiàn)在都用木炭烤制了。 吃烤肉分文吃和武吃。文吃，說的是讓后廚師傅烤好
后由服務員送到餐桌上，這種吃法比較斯文。武吃，說的是自烤自吃?！拔洹笔钦f
過去的“爺們兒們”吃烤肉時“人人手執(zhí)尺二長的六道木，在烤肉炙子旁，一只腳
蹬長條板凳上，自將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時，
自己取料、掌把火候。肉一般選用羊肉、牛肉，而就這種烤肉來說，羊肉更勝一籌
。這里的羊肉經過精挑細選，只選綿羊最嫩的部位，而且絕對不會使用冷凍羊肉，
鮮羊肉手工切成薄厚適當?shù)钠?，再與大蔥、調料一起腌制，就可以上鍋烤制了。
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