鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵是很普遍的，多以紅鹵為主，已走出國門。
學(xué)習(xí)的味型:紅鹵、白鹵、五香鹵。
學(xué)習(xí)品種：鹵拱嘴、鹵豬耳、鹵豬蹄、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵雞胗、鹵肥腸、鹵兔頭、鹵鴨掌、鹵花生、鹵豆干、鹵排骨等等。
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拌葷菜學(xué)習(xí)品種：成都棒棒雞、夫妻肺片、拌兔丁、拌豬頭肉、干拌牛肉、泡鳳爪、泡花生、泡素菜、泡鯽魚。
棒棒雞是漢族特色菜肴。屬于川菜中的涼菜，主要食材是雞肉，其味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。它突破傳統(tǒng)的小吃瓶頸，適合了現(xiàn)代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產(chǎn)品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經(jīng)典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調(diào)手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，配以辣椒油、花椒面等輔料，鹵制而成。夫妻肺片，制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜非常普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是比較好的。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調(diào)味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發(fā)開來，醒胃又養(yǎng)生。
拌素菜學(xué)習(xí)品種：豆皮、三絲、黃瓜、木耳、苦瓜、豆腐、海折絲、海帶等等。
學(xué)習(xí)以上全部品種收費：2880元。
單學(xué)鹵菜收費：1200元。
學(xué)習(xí)期間提供吃住，不限學(xué)時。
學(xué)習(xí)內(nèi)容：
1、調(diào)料及香料的識別。
2、菜品及主料的采購技巧。
3、糖色的炒制。
4、起鹵湯的工藝流程。
5、原料的清洗及去腥。
6、鹵制的方法。
7、干碟及拌味方法。
8、拌菜紅油的制作。
9、鹵水及鹵菜的保管。
10、專家講解開店流程及謀略。
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鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
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