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湖南培訓(xùn)燒鵝飯技術(shù)去哪里(圖)

2017-04-01 10:13 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:324

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百多年前，新會(huì)崖門發(fā)生一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會(huì)銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近。后來御廚的女兒長大了嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，并世代相傳。古井燒鵝便由此而來。
古井的燒鵝制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三、四個(gè)月大，約重7斤。（這里要注意的是鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來的肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠嫩滑。）這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。

燒鵝的時(shí)候先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后才掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時(shí)候要注意火力均勻，并且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會(huì)有荔枝的香味。
燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。湖南培訓(xùn)燒鵝飯技術(shù)去哪里（圖）_10

陳紅兵：亞洲名廚。獲美國餐飲管理學(xué)院“五星鉆石國際大獎(jiǎng)”，曾任泗水以及吉隆坡東方文華酒店，香港怡東酒店，武漢長江大酒店中餐行政總廚。1997年至1998年在撫順市裕元燒鵝美食任技術(shù)總監(jiān)。1999年參加第四屆全國烹飪大賽榮獲大眾宴席優(yōu)勝杯一座，金牌一枚，銅牌一枚，同年被湖北省評為優(yōu)秀廚師?，F(xiàn)任御世尚品公司港式燒鵝飯產(chǎn)品技術(shù)升級、研發(fā)主管和紅案、醬鹵主教。并創(chuàng)立了“御世尚品餐飲概念工作室”“香鹵世家”“精武鴨”等陳氏品牌，陳大師為人和氣，教學(xué)注重出品的色、香、味、形，深入灌輸好口味才是店面生存根本的理念。
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培訓(xùn)內(nèi)容	主食：港式燒鵝飯 ★港式燒鴨飯 ★廣式燒鵝飯 ★廣式燒鴨飯 ★香辣烤翅飯等配菜：清炒時(shí)疏 ★酸辣土豆絲 ★手撕包菜等
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培訓(xùn)課程	1.燒鵝、燒鴨的基本知識(shí)，主料的的選擇與存儲(chǔ)方法。 2.燒鵝鹵汁的制作，香料的調(diào)制。 3.燒鵝的方法、技巧等練習(xí)。 4.各種配菜的選用及炒制搭配方法。 5.燒鵝飯、燒鴨飯的組合搭配和銷售技巧。