烤鴨技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容
一、北京烤鴨培訓(xùn)項(xiàng)目介紹:
烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來(lái),才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。
湘味軒的北京烤鴨都是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)員現(xiàn)烤的,烤鴨以體型飽滿、顏色均勻,以呈棗紅、焦黃為佳,無(wú)血染痕跡、皮質(zhì)厚,皮層酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感覺,一刀片下去就能聞到香味,并帶有一股果木的清香,細(xì)品起來(lái),味道更加美味者為上品。湘味軒的北京烤鴨色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩。
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北京烤鴨的吃法講究:
1、講究季節(jié);冬、春、秋三季吃烤鴨其味。原因是冬春二季的北京鴨,肉質(zhì)肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨,而此時(shí)的鴨子也比較肥壯;
2、講究片法;因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳,而且口味更美;
3、講究佐料;
4、講究佐食。
二、北京烤鴨培訓(xùn)學(xué)習(xí)內(nèi)容:
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培訓(xùn)內(nèi)容 |
北京烤鴨(原味,香辣味) |
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課程安排 |
1.老師講解烤鴨店器具、設(shè)備的配置以及使用。 2.各種香辛料的作用及分類,香辛料包的選材、配方、配比。 3.鹵水的熬制,香辣醬的熬制,麻辣醬的熬制。 4.老師教學(xué)員北京烤鴨制作的流程與技巧。 5.烤鴨、鮮湯等湯料的制作及保養(yǎng)。 |
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