本期配方
葡萄核桃脆皮面包
【份量】200g*6個
【烤箱溫度】190度烘烤22分鐘
【最佳賞味期】常溫3天、冷凍1個月
【制作方法】直接法攪拌
材料：
備注：材料中的酵種制作方法，請參見【養(yǎng)酵種】的詳細操作步驟
作法：
制作前準備：材料A的高筋面粉、脆皮的法國面包粉過篩；奶油放室溫軟化后切小塊；葡萄干泡水（或蘭姆酒）至軟后瀝干，核桃切碎。
制作前準備
1、混合。將高筋面粉與其它材料A倒入攪拌缸中，選擇螺旋拌打器，以低速慢慢攪拌約1分鐘至干性材料混合均勻。
2、攪拌。加入材料B（除了奶油外），以低速攪拌約3分鐘至成團且稍微黏手的狀態(tài)，轉(zhuǎn)中速攪拌約13分鐘至面團卷起微光滑，再加入奶油，以中速攪拌約3分鐘至均勻，再加入材料C，繼續(xù)攪拌約3分鐘至均勻。制作脆皮：將法國面包粉和泡打粉放入攪拌缸，以低速攪拌1分鐘至均勻，再加入其他材料，以中速攪拌成團略光滑，放置一旁松弛30分鐘再分割。
3、第一次滾圓。桌面先撒上少許高筋粉（份量外），從攪拌缸取出面團放桌上，雙手先沾一些手粉，將面團對折后收口朝下，將面團推滾密合，收口朝下放入撒適量手粉的發(fā)西酵盆中，面團表面噴上少許水防干燥結(jié)皮。
4、基本發(fā)酵?？鞠鋬?nèi)放入一盤約40度溫水，放入滾圓好的面團，關(guān)上烤箱門，經(jīng)過約180分鐘看到面團膨脹到原來2.5倍大，且面團洞痕不彈回就可以了。
5、分割。取出發(fā)酵好的面粉，分割成每個200g的小面團共6個；脆皮面團分割成每個80g的面團共6個。
6、第二次滾圓。將面團對折，轉(zhuǎn)90度再對折，收口朝下后輕輕滾圓，再排列于撒少許手粉在烤盤；脆皮面團收口朝下，也輕輕滾圓后排列烤盤中，將每個面團表面噴上少許水防止干燥結(jié)皮。
7、松弛。進行松弛約20分鐘，用手指按壓面團，若凹痕不彈回即代松馳完成。
8、整形。取1份面團于桌面，收口朝下，用手掌將面團拍扁同時將多余的空氣拍除，翻面后慢慢將面團往外推速成長20*寬15公分長方形，再將面皮以一壓一卷的方式卷成橄欖形，依序完成其它5個。取1份脆皮面團，桿成長25*寬15公分長方形，依序完成其它5個。再取1片外皮平鋪在桌面上，均勻刷上蛋液，放上1個小面團卷于中間（內(nèi)餡面團的收口朝下），四周外皮慢慢拉起包裹后收口捏緊，外皮收口朝下排列于撒手粉的烤盤上，依序完成其它5個。
9、最后發(fā)酵。將面團放入烤箱，進行最后發(fā)酵40分鐘（烤箱內(nèi)放入一盤約50度溫水，慢慢會看到烤箱門有霧氣），等到面團再次膨脹至原來2倍大后取出，每個面團用美工刀快速割出3刀斜紋。
10、烘烤。將烤箱預(yù)熱到190度，放入烤盤準備烘烤（烤箱內(nèi)底層放入一盤約60度溫水），烤約8分鐘后將底層熱水取出，繼續(xù)烘焙14分鐘至表面上色（烘焙全程約22分鐘，若中途顏色不均勻可以將烤盤轉(zhuǎn)向），取出烤盤，立刻將面包放于出爐涼架散熱，放涼后就可以享用了。
烘焙叮嚀
1、葡萄干可以先泡蘭姆酒或水約15分鐘至軟，慮干后再加入面團中攪拌。
2、脆皮先涂上一層液，可以方便包裹果干面團時更密合緊貼。
