凡是到樂山吃過蹺腳牛肉的朋友，都知道，在蹺腳牛肉桌面上必不可少的是哪個(gè)辣椒面。哪個(gè)加上蔥，香菜，還有其他其他的調(diào)味品，才起鍋的牛肉往上面一蘸，哪個(gè)味道啊，簡直可以說不擺了，又香又燙又辣，吃起來安逸。但是我們說的是這個(gè)辣椒面好哈，如果辣椒面不好的話，那完全吃不出這種味道。下面我們就來看看牛勁道蹺腳牛肉中辣椒面是怎么做出來的。
第一，干辣椒的選擇，首先要選哪個(gè)二荊條，因?yàn)檫@種辣椒有辣又香，不要選那些朝天椒，或者小米辣那些，那些只有純粹的辣味，沒香味，通俗一點(diǎn)就是什么味道都被辣味掩蓋了。選好了干的二荊條以后，用剪刀剪成一段一段的，辣椒分為外殼和里面的米米，記住哦，這個(gè)米米不能丟，因?yàn)橐粫哼€會派上大用場。
蹺腳牛肉中的干辣椒
第二 將剛才剪好的辣椒外殼和米米分開，用小火，記得一定要用小火，不然的話，容易把那個(gè)炕焦，炕米米和外殼要分開炕，米米的顏色在微變的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候火要再小一點(diǎn)，待剛剛才出焦味的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候往里面放一點(diǎn)點(diǎn)油，注意不要多，這個(gè)是起香味的，這個(gè)時(shí)候就能關(guān)火了。辣椒殼的炕法和米米的抗法是一樣的，總之注重一點(diǎn)，必須小火，如果炕的多的話，可以分幾次炕，或者是待溫度高的時(shí)候中間適當(dāng)?shù)年P(guān)下火，讓溫度降下來。不然的話一下就會把辣椒炕焦或者炕糊。
炕米米
炕殼殼
第三，待炕的辣椒面和辣椒米米冷卻一點(diǎn)時(shí)候，就開始做碎了，現(xiàn)在由于科技的發(fā)達(dá)，很多都是用機(jī)器打的，但是這個(gè)打出來就不香了哈，要舂，必須用手舂才能保持住辣椒的香味哦。米米和外殼一起舂，這樣才更香。
舂辣椒
有個(gè)問題必須要說明一下，千萬不要在剪的時(shí)候，米米和外殼一起煎哈，必須分開。因?yàn)槿绻黄鸬脑?，外殼炕糊了，可能里面的米米都沒有抗好，如果是經(jīng)常這樣做的，或許能把握住火候。如果是初次或者偶爾做的話，那就一定要分開炕。按照上述方向舂出來的辣椒面，多遠(yuǎn)就能聞出辣椒的香辣味，如果你去蹺腳牛肉哪里吃的辣椒沒有這個(gè)味道的話，那你就要上心了，或是他的辣椒不好，或是他不專業(yè)。
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