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客家豆腐

2016-07-29

客家菜的口味講究“咸、肥、香”。客家出身的林彩??美女士曾著文寫道：南遷后的客家，很多人居住在山間僻地，加之處境貧窮，使得佐餐的副食要加進(jìn)很多的鹽以減少副食的用量，這是適應(yīng)這種生活的智慧。在高溫下的重體力勞動(dòng)，鹽分不可欠缺，這是第一個(gè)特點(diǎn)“咸”的成因；為了使繁重勞動(dòng)時(shí)的空腹感到充實(shí)，就要攝入脂肪較多的食物，“肥”由此而來；為了適應(yīng)“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜類、肉類等許多晾干了的食物，這些干燥易保存的食物少不了香辣調(diào)料，這就形成了“香”。于是客家菜，不求清淡而求濃郁、酥香，賣相不求精致但求實(shí)在飽腹。

傳統(tǒng)梅州客家菜技術(shù)培訓(xùn)，特家客家菜做法培訓(xùn)班，廣東三大菜系：潮菜、粵菜，當(dāng)然還有客家菜，有“原汁原味，可口可心”美譽(yù)的客家菜，聽起來古香古色，吃起來濃香醇厚。所謂“客家”，是相對于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”。

傳統(tǒng)梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長，貴在樸實(shí)大方，營養(yǎng)合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強(qiáng)調(diào)是什么肉就什么味。當(dāng)?shù)刈钣写硇缘目图胰蟛穗?，是鹽 雞、客家釀豆腐和梅菜扣肉。鹽 雞自是不必說，正宗的客家釀豆腐更是本地泉水所釀，甘甜爽口；梅菜扣肉香而不膩，底下鋪陳的梅菜干韌、香、有嚼勁。讓客家菜廣為流傳。

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客家菜特點(diǎn)：

客家菜亦稱東江菜，它與廣州菜、潮州菜并稱廣東三大菜系，2010年世博會(huì)廣東五館之一的粵菜潮府館館長黃謙接受記者專訪時(shí)表示:“廣州菜、客家菜和潮州菜，都可以代表粵菜。主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州等地?？图也吮Ａ糁腥A傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：香腸炒毛豆、釀豆腐、梅菜扣肉、炸春卷、釀苦瓜、客家咸肉、客家炒雞。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在廣東菜系中獨(dú)樹一幟。

一、講究原汁原味，注重清淡鮮甜。追求真味，這可能算是客家飲食精髓?？图胰藰銓?shí)、務(wù)實(shí)，“食出真味”是客家人的一貫追求。客家菜，最大特色是地道本色，選料要求食料新鮮純潔，鮮活則為最首選條件。清代美食家李漁曾說：“食魚者首重在鮮”，用來形容客家菜，再貼切不過。因?yàn)槭巢谋旧淼孽r美，烹飪中也就極少用濃烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好處，既不能生，也不能過熟，方此才能保證菜品的鮮嫩純正。

二、水鄉(xiāng)味濃，家常風(fēng)味。香港美食家唯靈把客家菜的特色概括為八字真言：“食不厭精，妙在家常?！笨图也似鋵?shí)就是從家常菜走向市場的，客家人最拿手的“鳳城小炒”，當(dāng)初炒的就是家常菜，賣點(diǎn)之一就是家庭的親切味兒。另外，粗料精制和物盡其用也是客家家常菜的兩個(gè)亮點(diǎn)，價(jià)廉物美永遠(yuǎn)是吸引食客的不二法寶。

三、制法精巧，手法多變。一個(gè)“精”字，可統(tǒng)領(lǐng)客家菜精魂，精妙的構(gòu)思，精湛的技藝，精益求精的質(zhì)量，當(dāng)然還有精致的外表。

深圳創(chuàng)富餐飲客家菜合作方式：

1． 客家菜經(jīng)營設(shè)備器具與經(jīng)營模式。

2． 各種肉類及青菜類原料處理方法。（刀功、拋鍋）

3． 客家菜各種菜的炒制技術(shù)。（30款菜）

4． 客家菜各種飯的行殊加工過程。

5.學(xué)員練習(xí)各種客家菜的制作。

6.投資預(yù)算分析與經(jīng)營管理方法。

藝高餐飲客家菜合作方式：

1． 客家菜經(jīng)營設(shè)備器具與經(jīng)營模式。

2． 各種肉類及青菜類原料處理方法。（刀功、拋鍋）

3． 客家菜各種菜的炒制技術(shù)。（30款菜）

4． 客家菜各種飯的行殊加工過程。

5.學(xué)員練習(xí)各種客家菜的制作。

6.投資預(yù)算分析與經(jīng)營管理方法。

許許多多的成功明示我們一條簡單的法則：選擇成功，首先選擇與成功者同行，相信你自己。

培訓(xùn)時(shí)間

不限學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)為止，包教包會(huì)。一般5-7天左右，根據(jù)個(gè)人掌握情況而定。