說起翹腳牛肉，大家都知道是樂山的美食之一，而翹腳牛肉的發(fā)源地又是在樂山的蘇稽鎮(zhèn)，相傳當(dāng)時(shí)是因?yàn)槔现嗅t(yī)在蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人，后來大家都覺得這樣的美味不僅能治病，還能驅(qū)寒，所以流傳至今。
其實(shí)翹腳牛肉的口感好不好，關(guān)鍵之一是牛肉湯鍋的湯味如何，既然是翹腳牛肉，那么熬制湯就得用牛骨來熬了，我們常常在蹺腳牛肉餐館看到的都是一口大鍋，里面沸騰著白色的濃湯，湯中能看到牛的筒子骨、牛脊骨。通常我們吃翹腳牛肉都會(huì)吃到的是：牛腸、牛鞭、腦花、牛舌、牛毛肚、牛心牛肝等等，廚師裝上要吃的牛肉以后，在滾燙的湯中翻滾幾下就裝進(jìn)碗里，然后舀上那么一勺牛骨湯澆上，根據(jù)個(gè)人喜好，弄點(diǎn)芹菜等增加些清香味。
吃翹腳牛肉時(shí)還會(huì)配以一盤干辣椒面，這種辣椒面并非那種細(xì)末的，而是烘干碾碎的辣椒面，摻雜進(jìn)鹽和味精，這樣吃蹺腳牛肉時(shí)，在辣椒面里裹一裹，用四川話說，味道簡(jiǎn)直是巴適得很。
以下是摘自網(wǎng)絡(luò)關(guān)于蹺腳牛肉湯料用材配方比列：
①蓽撥（3個(gè)大）； ②白芷片（半截，約3厘米長(zhǎng)）； ③三奈（1顆大）；④八角（2個(gè)大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米長(zhǎng)）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個(gè)大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁 （2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米長(zhǎng)）；香果（1個(gè)，去殼，拍破）；沙姜（一節(jié)大）；甘松（約0.5克）；香葉（5片大）； 草扣（3個(gè)大）； 蜘蛛香（1節(jié)大）；胡椒粒（搗爛，約10克）； 木香（半?；ㄉ蚀螅灰速e芽菜（約50克）。
以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水）。商用請(qǐng)按以上水的比列加大香料量。
以上各種香料的性質(zhì)：
蓽拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略帶酸澀。
八角：味芳香，略酸澀。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略帶甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略澀口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香葉：味芳香，略苦。
樂山蘇稽鎮(zhèn)最出名最好吃的翹腳牛肉在哪里，當(dāng)然是牛勁道全牛湯鍋了，歡迎新老客戶前來光臨！
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