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“ 醬鹵肉制品”是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是產(chǎn)品酥潤，風(fēng)味濃郁，但有的帶有鹵汁，不易包裝和保藏，適于就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)。幾乎在我國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費(fèi)習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了具有地方特色風(fēng)味的多個品種，有的已成為地方名特產(chǎn)。
“醬鹵”是肉類在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品，是“醬鹵肉制品”中品種多的一類，風(fēng)格各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉可分為醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品五類。產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味，其色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。
“醬鹵肉制品”香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。隨地區(qū)不同，“醬鹵肉制品”在風(fēng)味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重，如道口燒雞；南方的制品則味甜、咸味輕，如蘇州醬汁肉。由于季節(jié)不同，制歧味也不同，如夏季口重，冬季口輕。
學(xué)習(xí)內(nèi)容：

講述鹵菜的發(fā)展史、醬鹵等知識；葷素鹵品加工的全程工藝。

香辛料的作用賈類、選料與加工；高湯、鹵湯的配方與制作；火候把握，鹵湯調(diào)色調(diào)味；紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法；畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理和鹵制的時間；鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)及保管與存放和二次變鮮方法；鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營管理方法；鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購。

培訓(xùn)品種：
醬鹵鴨脖、鴨頭、鴨掌、鴨翅、鴨腸、鴨鎖骨、鴨心、鴨食管、鴨舌、豆干、海帶、蓮藕、蘿卜干、毛豆、花生、腐竹。
	

		
		

			
			

				
				

					
					

						細(xì)則名稱
					

				

				

					
					

						相  關(guān)  明  細(xì)  介  紹
					

				

			

			

				
				

					
					

						培訓(xùn)內(nèi)容
					

				

				

					
					

						培訓(xùn)醬板鴨全套完整的加工技術(shù)工藝
					

				

			

			

				
				

					
					

						培
					

					

						訓(xùn)
					

					

						要
					

					

						點(diǎn)
					

				

				

					
					

						● 醬板鴨加工用具的配置；
					

					

						● 原材料的選購；
					

					

						● 加工原材料的處理；
					

					

						● 醬板鴨加工的藥材配方；
					

					

						● 系列調(diào)味品的選用；
					

					

						● 醬板鴨的腌制及干處理方法；
					

				

				

					
					

						● 醬板鴨專用湯汁的調(diào)配；
					

					

						● 食品顏色的確定及調(diào)味要領(lǐng)；
					

					

						● 醬板鴨的完整加工程序；
					

					

						● 專用湯汁的使用及保管；
					

					

						● 加工的注意事項(xiàng)；
					

					

						● 系列用料及用具的采購渠道。
					

				

			

			

				
				

					
					

						培訓(xùn)方式
					

				

				

					
					

						1、常年培訓(xùn)，隨到隨學(xué)；
					

					

						2、采用真材實(shí)料、親自動手實(shí)踐、現(xiàn)場演練操作； 3、理論與實(shí)踐密切結(jié)合，通過實(shí)踐來檢驗(yàn)理論的可行性； 4、從醬板鴨加工基礎(chǔ)知識入手，全程手把手，一對一培訓(xùn)； 5、制作、開店、經(jīng)營，全方位指導(dǎo)。
					

				

			

			

				
				

					
					

						培訓(xùn)時間
					

				

				

					
					

						學(xué)習(xí)總時間不限，包教包會，學(xué)會為止，一般3天左右（視各人情況而定）。
					

					

						 
					

				

			

		

	
長沙市紅星鵬飛廚師職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校,有1000余平方的教學(xué)場地， 本中心專業(yè)針對創(chuàng)業(yè)者高水平開店培訓(xùn)。采取理論加實(shí)際操作相結(jié) 合的教學(xué)方式。我們的技術(shù)教官均是十五年以上廚齡的知名大廚， 我們開店運(yùn)營管理的理論教官均有十年的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)
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		●食品介紹