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燜鍋主要是將各種魚(yú)類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調(diào)制的秘制油、秘制醬先進(jìn)行腌制，再用電磁爐加熱。使鍋中的原料在短時(shí)間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來(lái)。燜出的鍋?zhàn)酉阄稘庥簦赓|(zhì)細(xì)嫩，滿屋飄香。吃完之后，還可續(xù)上高湯，燙、涮各種原料。燜鍋的好處是氣氛熱烈，營(yíng)養(yǎng)豐富，且使用了電磁爐進(jìn)行“堂做”，不僅更加衛(wèi)生，還可以充分調(diào)動(dòng)起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬。再到最后加熱成熟，這一系列過(guò)程都可以在消費(fèi)者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食欲。燜鍋是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其制作關(guān)鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調(diào)制、高湯的吊制等。下面就針對(duì)秘制燜鍋底油的熬制、秘制醬的熬制、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點(diǎn)一起解密。燜鍋系列菜肴還可燜深海魚(yú)頭、平魚(yú)、胖魚(yú)頭、武昌魚(yú)、甲魚(yú)、鲅魚(yú)、鯰魚(yú)、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過(guò)是刀工有所區(qū)別。

 配鍋原料（以草魚(yú)為例）：

草魚(yú)1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克。胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

燜鍋底油的熬制：

原料：

豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克。草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。

制法：

將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時(shí)撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1小時(shí)，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻。即得燜鍋底油。秘制醬的熬制：

原料：

海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。

制法：

先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。高湯的吊制：

原料：

清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只（約3千克），鮮活鯽魚(yú)3條（約0.5千克），豬腳兩只（約650克）

制法：

將上述原料分別經(jīng)過(guò)刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開(kāi)，熬約2小時(shí)，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，即得高湯。海鮮湯汁的配制：

原料：

高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。

制法：

將海米、干貝用溫水稍泡；鍋內(nèi)加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

注：

切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來(lái)，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。豉油汁的熬制：

原料：

海鮮醬油250克，味達(dá)美醬油300克，美極鮮醬150克，魚(yú)露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

制法：

鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。配鍋程序（以草魚(yú)為例）：

（1）將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開(kāi)成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚(yú)治凈，取下頭、尾，橫刀將魚(yú)切片，頭從中間劈開(kāi)。

（2）火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚(yú)加秘制醬攪拌均勻，魚(yú)頭放在火鍋中間的副料上，將魚(yú)肉圍著魚(yú)頭整齊地?cái)[放，將豉油汁從火鍋邊澆入。

（3）將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時(shí)間調(diào)到12分鐘，燜熟后即可食用。燜制時(shí)，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。

（4）吃完后撈出里面的碎渣，加入高湯，可繼續(xù)涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。注：

這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨(dú)立操作，所以需要對(duì)服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)。 

小吃培訓(xùn)熱線：130-51725904- 辦公座機(jī):010-68586021
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