貴州鹵味技術(shù)培訓(xùn)
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長(zhǎng)沙湘味軒美食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
湘味軒聯(lián)系人：張杰
湘味軒財(cái)富熱線：
微信：（微信同號(hào)）QQ：2872612858
長(zhǎng)沙市星沙汽車站旁新長(zhǎng)海商都花園城7棟2樓整層
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項(xiàng)目介紹
川鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
培訓(xùn)內(nèi)容
1、鹵制品的市場(chǎng)選料采購(gòu)技巧
2、熟悉配方中多種專用香料的識(shí)別與市場(chǎng)選料技巧
3、四川鹵水制作秘方（高湯熬制，料包配置等）和操作方法
4、四川鹵水顏色的處理（炒糖色等）
5、各種材料鹵制的技巧
6、鹵水的保存、增香等后期處理
實(shí)際操作內(nèi)容
1 鹵味制品的系統(tǒng)講解；
2 鹵味加工用具的配置及使用；
3 中藥材（鹵料）香料的作用及使用；
4 鹵制食物原料的選用與預(yù)處理；
5“多香”鹵汁的配料與調(diào)制要領(lǐng)；
6 鹵湯調(diào)色的原料及調(diào)色方法技巧；
7 鹵湯調(diào)味的基本功；
8 美美香獨(dú)創(chuàng)的“廚藝秘技”；
9 各味鹵汁的區(qū)別與變通；
10 專用鹵湯調(diào)配的全工藝流程；
11 原材料加工鹵制的全過程；
12 不同材料加工鹵制的區(qū)別方法；
13 老湯的形成及保存要領(lǐng)；
14 鹵制品加工系列禁忌；
15 鹵湯的清湯方法；
16 鹵制品的銷售價(jià)格確定；
17 各種調(diào)味品的分類及用途；
18 系列原材料采購(gòu)渠道；
19 經(jīng)營(yíng)選址及經(jīng)營(yíng)技巧；
20 店面店內(nèi)（或攤位）設(shè)計(jì)布置。
川鹵特色
第一：取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面.
第二：質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。
第三：香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四：攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。
第五：增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng) 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的
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