O2O的風在刮了近兩年之后開始進入“長尾”時期，比起2014年O2O的火爆，進入2015年之后整個市場變的更加理性。在整個O2O概念中，“餐飲”是絕對最值得關(guān)注的領(lǐng)域，無論是外賣還是餐飲后端服務(wù)還是各種互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，O2O的出現(xiàn)再一次催熱了行業(yè)，從業(yè)者無不趨之若鶩。但冷靜過后我們發(fā)現(xiàn)，其實O2O并沒有出現(xiàn)所謂的“顛覆行業(yè)”，曾經(jīng)對于互聯(lián)網(wǎng)懼怕在更多餐飲人眼中變成了對互聯(lián)網(wǎng)、O2O再次的冷靜思考。
而餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)風向也由此從線上逐漸挪移至線下，更多的互聯(lián)網(wǎng)人開始從原來的線上服務(wù)領(lǐng)域轉(zhuǎn)戰(zhàn)到線下開店，由此，我們似乎看到了餐飲行業(yè)新一波創(chuàng)業(yè)潮的興起。究其原因，除了以上說的整個行業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)的思考更加理性之外，同時，餐飲行業(yè)本身也正在洗牌，筆者曾多次撰文認為，大眾餐飲市場的爆發(fā)是餐飲行業(yè)變革的根本原因，更多元的需求出現(xiàn)在市場中，行業(yè)行為變得更加市場化，而由此，餐飲創(chuàng)業(yè)趨勢也發(fā)生了如下幾點變化：
1、單品爆款是餐飲行業(yè)的未來
筆者并不認為黃太吉等互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌可以代表當下餐飲行業(yè)的最高水平，但是不可否認，其傳達出的理念和思維值得我們學習，比如，無論是黃太吉還是西少爺，都做到了一件事情，就是專注高頻單品的開發(fā)與擴張，在其門店增多的同時，其品類并沒有出現(xiàn)增加。對于一款產(chǎn)品的執(zhí)著降低了品牌的供應(yīng)鏈壓力，也讓產(chǎn)品標準化的難度進一步降低，而更重要的是，在消費者心中單品與品牌之間的聯(lián)系更加緊密，也就自然產(chǎn)生了良好的口碑。
2、小店、標準化是餐飲行業(yè)經(jīng)營的主要趨勢
無法否認，整個餐飲行業(yè)似乎都在為房地產(chǎn)打工，高昂的房租成了很多人放棄餐飲的重要原因之一。而在單品趨勢的推動下，“小店＋標準化”正在被市場認可，小店的優(yōu)勢不言而喻，房租相對低廉。而標準化的意義則更為重要，在人工成本節(jié)省的同時，出單速度也會加快，間接提高了翻臺的時間。
3、連鎖加盟并不一定靠譜
加盟產(chǎn)業(yè)至今仍然有很大生存空間，但顯然已經(jīng)勢微。究其原因不難理解，普遍國人缺乏契約精神，對于連鎖加盟的很多制約條款在開始時往往滿口答應(yīng)，但最后很容易因為執(zhí)行不到位而最終造成品牌的整體損失。相比連鎖加盟對品牌穩(wěn)固的傷害，直營＋眾籌的模式更受餐飲從業(yè)者青睞，一方面，直營保持了一線經(jīng)營管理者對于店面的控制，另一方面眾籌解決了資金問題，同時又由于參與眾籌者數(shù)量眾多單一股東不至于影響日常經(jīng)營。
4、餐飲o2o不是良藥
2014年是O2O大行其道的一年，每個行業(yè)都在將自己行業(yè)名稱的后面加上了O2O兩個字，對于概念的膜拜大于了對于落地模式的研究。到現(xiàn)在為止，也沒有人能說清到底所謂餐飲O2O是什么，大致的理解一般有兩個方面，其一，線上向線下引流帶來增量客源。其二，線下與線上互動完善交易環(huán)節(jié)。如今，筆者非?？隙ǖ氖牵魏嗡^餐飲O2O模式都不是餐飲行業(yè)的救命稻草，任何打著餐飲O2O旗號的餐飲品牌，最終仍然要回到產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境這永不變的餐飲三要素上。
5、用場景化思維考量你的店
如今給一個餐飲店定位已經(jīng)不僅僅是對菜品的選擇，同時還有對消費場景的研判。筆者對于場景化的思考，大概有如下幾方面。其一是指消費者在怎樣的場景下到店用餐。其二是店內(nèi)的消費場景如何迎合到店客人的用餐意圖。其三是消費者在整個用餐過程中的體驗與感知。核心來說，場景化的概念是建立在大眾對于餐飲需求不僅僅停留在用餐這一消費行為變化下的，越來越多的消費者開始更加關(guān)注除了菜品本身的消費環(huán)節(jié)，這其中用餐環(huán)境是一方面，同時營造的氣氛、用餐人群定位等等。
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