如今，美食已成為一個城市的符號，特別是在樂山這個以休閑消遣為特色的旅游城市，更是離不開美食的熏陶。在眾多的樂山地方特色美食中，蹺腳牛肉是絕對少不了的一道美味，經過一代代經營者的傳承和發(fā)展，已經成為樂山非物質文化遺產的蹺腳牛肉已然是代表樂山美食文化的一道響當當?shù)某鞘忻６镊攘Σ还馔Ａ粼诒姸嗍晨土魬俚拇烬X間，更體現(xiàn)在其源遠流長的百年歷史和歷經幾代的演變和發(fā)展之上。
起源——殺牛周村走出的平民美食
說起蹺腳牛肉，樂山人常在名字前冠以“蘇稽”的地名，甚至為了吃一頓正宗的蹺腳牛肉，大老遠從城區(qū)驅車前往蘇稽鎮(zhèn)上一飽口福，原因就在于“更正宗”的幾個字，追溯其發(fā)源地，是離樂山城區(qū)僅幾公里的蘇稽鎮(zhèn)楊灣鄉(xiāng)的周村。
100多年以來，周村的村民世代以宰牛、賣肉為生，時至今日依然如故，因而又有殺牛周村一說。好奇的食客去探尋蹺腳牛肉的起源，當?shù)匾话攵嗟曜由隙蓟驈堎N或刻有祖宗們的流傳下來的世代傳說——上世紀初，樂山老百姓民不聊生，貧病交加。有位老中醫(yī)，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。其間，他看到一些大戶人家把牛腸子、牛骨、牛肚之類的東西扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里燉煮，結果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味濃湯香，又有防病治病的功效，特意來飲者絡繹不絕，很多沒有席位者，就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗而食。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。
如今的蹺腳牛肉經過無數(shù)次的改良，早已不再是過去底層百姓的美食，而是在傳統(tǒng)湯味的基礎上增加了二十余味中藥和各種特殊佐料的美味佳肴，吸引了眾多慕名前來的食客，也使之成為市民餐桌上的大眾美味，當然今天也再也看不到蹺腳的食客了。
而繼承傳統(tǒng)，不斷改進，發(fā)展創(chuàng)新，正是蘇稽古鎮(zhèn)的“蹺腳牛肉”上百年來魅力依舊的原因所在。
演變——百年歷史幾代發(fā)展美味依舊
一碗蹺腳牛肉，看上去很簡單，連油花也少見，一嘗，滋味濃厚。原來，要做成一味地道的蹺腳牛肉，需要配備很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十幾種。用這些香料和牛肉熬成底湯，自然鮮美無比。而所有牛雜，切成碎片，長寬均勻，不超過二指寬;不薄不厚，控制在二毫米左右。以這樣的標準來操作，可以最大限度地保證這道菜的品質——雜而不亂，清而不淡，嫩而不爛，脆而不梗。
對于蹺腳牛肉味道的演變，蘇稽鎮(zhèn)的廚師們向來不吝投入精力去研究，“傳統(tǒng)的蹺腳牛肉以牛內臟為主要原料，但（原料）過去過來也就那么十幾種，要形成宴席和品牌，顯然遠遠不夠。”古市香蹺腳牛肉店老板，同時也是蘇稽鎮(zhèn)翹腳牛肉協(xié)會副會長的張謙認為，如今放眼樂山大街小巷里的蹺腳牛肉店，也不再是單一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥腸，燒血旺燒蘿卜，作為傳統(tǒng)蹺腳牛肉的一種有益補充，也成為店里的主打菜品。又歷經現(xiàn)代廚師的十數(shù)年打理，蹺腳牛肉作為樂山特有的一種民間消費習俗，它發(fā)源于勞動人民，又在勞動人民中流傳推廣開來，現(xiàn)在樂山不僅有高檔的火鍋店專門經營蹺腳牛肉湯鍋，許多高級酒店也會有蹺腳牛肉湯鍋的改良菜譜，這不能不說是一個飲食行業(yè)演變的奇跡，這就是蹺腳牛肉的歷史價值。
另外，蹺腳牛肉湯鍋已經由過去的湯鍋形式發(fā)展為“全牛席”火鍋形式，湯味愈加講究，具有很高的藥用價值。在傳統(tǒng)湯味基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，滲入幾十種中藥熬制而成的精湯，更加科學營養(yǎng);已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的4大特色。它的散寒止咳的藥膳功能，“以臟補臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
傳承——樂山城區(qū)也遍地開了花
在關于蹺腳牛肉的傳說里，那位老中醫(yī)可能一輩子都沒想到，自己靈光閃現(xiàn)的一次善舉，會在百年之后成為一道餐飲品牌，在樂山已是遍地開花。
58歲的趙海洪在上河街開的蹺腳牛肉店已經有了17年歷史，每天但逢飯點，不大的店子里總是顧客盈門，多的時候，桌子甚至要擺到街面上去。透過霧氣裊繞的湯鍋，趙海洪的臉被灶爐的火映得通紅，在這個寒冷的天氣里也像是顆熟透了的紅蘋果。
擦了一把汗，度過了一天最繁忙的時候，趙海洪一屁股坐在店門口的小板凳上，抽上一根從老家蘇稽帶過來的葉子煙，回憶像是打開的抽屜，一頁頁浮現(xiàn)在眼前。20多年前恰逢改革開放，那時還是年輕人的他也裝著一顆走南闖北的心，揣上家里給的一百元錢，帶著自己祖?zhèn)鞯能E腳牛肉手藝，趙海洪走出了四川?！白咭宦纷鲆宦?，一個地方，待不了三五年”，那時不懂積蓄的他每天想著就是如何過的快活，直到結婚生子，多年后的趙海洪又重新回到了家鄉(xiāng)。只不過這一次，他落腳在樂山城區(qū)，同樣是做老本行，同樣是把一鍋“牛下水”燙得溫潤滑嫩，落葉歸根的趙海洪在這里一做就是十多年。
像趙海洪一樣從蘇稽鎮(zhèn)走出來的靠著蹺腳牛肉手藝開店的商家在樂山還有很多，說起從蘇稽走出來，趙海洪感慨全憑一手祖?zhèn)鞯能E腳牛肉手藝，“以前年輕不懂品牌，現(xiàn)在人家說四十不惑五十知天命，我覺得蹺腳牛肉真的算是發(fā)源于蘇稽，光大于四川，我們每一個蘇稽土生土長的廚師，都有義務把它傳承并且發(fā)揚光大?！?
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