成都蹺腳牛肉的出名，原因在于成都牛肉十分講究“鮮切”兩字：牛肉是否當(dāng)天宰殺，切片成盤的牛肉放置的時間，都直接影響口感和味道。而牛勁道的厲害之處，便是將“現(xiàn)殺現(xiàn)切”在成都也貫徹了個淋漓盡致。
對于成都本地人來說，中山路已經(jīng)不再是熱鬧繁盛的中山路了?？墒牵诺莱啥架E腳牛肉在這里剛開了兩周，沒有做任何廣告，就成了每天晚飯需要等位半小時的熱門餐廳。每當(dāng)夜色一黯，透過玻璃櫥窗，望見師傅熟練地大刀細(xì)切著厚重案板上的大塊牛肉。踏入店門，就能感受到一種溫?zé)岬男入鈸涿娑鴣?，這便是來自牛勁道的味道了。
2歲耕地小黃牛的美味選擇
在成都，想隨隨便便一家餐廳吃到好的牛肉是很難的，成都本地人對牛肉并沒有一些原則性的要求，這也導(dǎo)致了市面上大部分販賣的牛肉都有注水，下鍋后就成了一丁點，嚴(yán)重影響口感。但如果你吃過正宗的成都牛肉，你會發(fā)現(xiàn)原來真正的好牛肉是可以讓你從味覺延伸到心靈的陣陣悸動。
火鍋所用牛肉，只選用兩歲左右的耕地黃牛，而這只有兩三百斤的小黃牛，出肉量不到50%，可謂口口珍貴，百里挑一。牛肉每天新鮮現(xiàn)宰，店內(nèi)現(xiàn)點現(xiàn)切，從牛棚到餐桌也就清晨到中午的時間。
肉雖好，切肉師傅的手上功夫卻也是十分緊要。一頭牛擺在面前，師傅們從剔肋骨到取肉，可以在短短幾分鐘里迅速精準(zhǔn)地取下十幾個精華部位，不是道行已高的師傅是絕對做不到這樣的庖丁解牛。
店長朱美意有著與眾不同的牛肉哲學(xué)，那就是———肉并不是入口即化的好，而要對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉。“所以牛肉從不冷凍，直接切成薄薄的薄片下牛骨熬成的清湯鍋底涮著吃?！边@種對牛肉新鮮的苛求、對本味的執(zhí)著以及對彈勁的偏執(zhí)，反而讓牛肉變得不普通。如今吃成都蹺腳牛肉，桌面上常見的醬料主要是沙茶醬。而火鍋所棄置不用的后腿肉，則被制作成另一種極致彈勁的美味———牛肉丸。
在牛勁道大紅大紫前 我們請你吃
吃地道成都蹺腳牛肉，新鮮牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨湯底，改中小火開始涮肉，吃蹺腳牛肉不可心急，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。再拿漏勺放肉下鍋焯燙一氣呵成。
店里菜單上總共十幾種不同部位的牛肉以及內(nèi)臟部位可供選擇，吊龍就是牛里脊，涮熟的吊龍香氣四溢，還可吃到淡淡的油脂甘香;脖仁據(jù)說是成都人最愛的牛肉部位，就是雪花肉，肉質(zhì)紅白相間呈雪花狀，燙熟后柔嫩多汁，鮮美微脆，一般來得早不如來得巧，運氣好可以吃到脖仁，運氣不好只能看到“售罄”二字;胸口油就是牛胸口那層肥肉，一整塊呈米黃色，切成薄片燙熟就能吃，口感爽脆彈牙，帶有牛身上天然的油香氣;還有肥胼也是絕不能錯過的，看上去肥瘦相間，紋理十分好看，吃口也是肥香兼具鮮嫩。
如吃蹺腳牛肉還不夠盡興，可點主食填飽肚子，小編極力推薦牛肉炒飯和干炒牛河，這可是每次必點哦!
一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片被端上桌，筷子一撩滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
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