揭秘湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法！

一個(gè)美麗的傳說(shuō)

“落霞與孤鶩（野鴨）齊飛，秋水共長(zhǎng)天一色。”洞庭湖碧水共天，滄溟空闊，民間傳說(shuō)把洞庭湖描繪成神仙出沒(méi)之所。相傳湘君和湘夫人是一對(duì)戀愛(ài)之神，湘君為了與湘夫人的一次約會(huì)，用竹片把野鴨撐開(kāi)，橘皮引火熏干，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬板鴨，又用荷花、桂樹(shù)、木蘭、薜荔，構(gòu)造一幢芳香泗溢的水中宮室，迎接湘夫人的到來(lái)。

醬板鴨堪稱湖南一絕，究竟絕在何處呢？

中藥配方

安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當(dāng)歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

輔料

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹(shù)椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調(diào)鹵水

100斤水放老母雞3只、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開(kāi)10分鐘，改小火12小時(shí)成奶白色（剩湯的三分之一）

調(diào)老油

鍋中加老湯（一般老師傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過(guò)濾到鹵水。

選鴨

必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

做法

1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份；

2、擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出；

3、復(fù)腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)；

4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分；

5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。經(jīng)上述5步醬鴨半成品已經(jīng)大功告成；

6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開(kāi)10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開(kāi)30分鐘下蜂蜜、味素；離火燜半個(gè)小時(shí)出鍋。

烹飪小技巧

1、一開(kāi)始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過(guò)要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒(méi)關(guān)系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過(guò)重，搶去鴨子的香味。

5、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過(guò)烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，熟透即可。

6、鴨子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，避免香料味過(guò)重。

7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。

食用須知

板鴨肉味道鮮美，吃起來(lái)也很細(xì)膩。板鴨肉的食用，涼血止血方，板鴨肉可“填骨髓、長(zhǎng)肌肉、生津血、補(bǔ)五臟”。板鴨肉不僅可以補(bǔ)疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數(shù)溫?zé)嵝匀馇蓊愃僖?jiàn)的。以鴨肉入食療和藥膳，是很有補(bǔ)品的哦，在吃板鴨肉過(guò)于肥膩的老鴨應(yīng)去掉油。鴨肉性寒，故脾胃虛寒、腹部冷痛、大便溏瀉、因寒痛經(jīng)者不宜多用。板鴨肉特別適合上火、體內(nèi)生熱者食用。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，所以老鴨湯比幼鴨鮮美。所以吃鴨不易上火，不長(zhǎng)胖。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，屬?zèng)鲂?，科學(xué)的食用具有滋潤(rùn)養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開(kāi)胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴。

品牌

湖南醬板鴨已經(jīng)有幾百年的歷史了，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展改良醬板鴨已成為湖南有名的特色小吃之一，同時(shí)在這個(gè)過(guò)程中也涌現(xiàn)出很多醬板鴨品牌，那么湖南醬板鴨哪個(gè)牌子的更好吃呢？

眾多醬板鴨品牌中，以常德金丹醬板鴨和仙都醬板鴨最為有名，其余如童胖子醬板鴨、湘都醬香醬板鴨、金元源板鴨、湘春醬板鴨等也頗有名氣。

渠道

購(gòu)買(mǎi)醬板鴨，首選熟食店現(xiàn)做的，口感更佳，但為了便于保存和運(yùn)輸，現(xiàn)在很多品牌在商超也推出了開(kāi)袋即食的成品。超市銷售的包裝的醬板鴨凈含量越少，鴨子就越干，口味就越辣，更符合湖南口味。

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