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一個(gè)不留神，身邊的土豪朋友都開了牛勁道蹺腳牛肉，從前兩年四川樂山，今年又殺到成都。 蹺腳牛肉，為什么這么火? 一個(gè)巴掌拍不響，一個(gè)品類要火，都是消費(fèi)者和商家兩廂情愿的事，最起碼在剛開始的時(shí)候是這樣的。 1兩個(gè)“鮮”，成為消費(fèi)者吸鐵石 “北方吃羊，南方吃?！?，既定的飲食習(xí)慣一旦被打破后，牛勁道火鍋就牛哄哄地往長江上游跑了。來一鍋熬好的骨頭湯（或清湯），丟幾塊白蘿卜、玉米的鍋底，挑選幾款自己喜愛的牛肉部位，脖仁、吊龍、五花趾、胸口朥，這就涮起來。 ▲牛骨湯/清湯鍋底涮不同部位的牛肉，是牛勁道蹺腳牛肉傳統(tǒng)吃法
最大的賣點(diǎn)是，牛肉是當(dāng)天的。為了突出食材的新鮮和地道的吃法，服務(wù)員會(huì)教你怎么涮，“一吊血水，二吊纖維，三吊雜質(zhì)”，吊龍涮4~6秒，五花趾8~10秒……這些在牛勁道最自然的動(dòng)作，在外地被語言表達(dá)出來。 也許在涮肉這件事上，還從沒有人這樣做過文章。這樣，它的兩個(gè)“鮮”，成了消費(fèi)者的吸鐵石：牛肉鮮，體驗(yàn)感新鮮。 2模式簡單，成為商家興奮點(diǎn) 牛勁道蹺腳牛肉有三大元素，鍋底，牛肉，醬料。鍋底，用牛骨頭熬;牛肉，當(dāng)天賣完，由切肉師按不同部位分割及切片;沙茶等醬料，可以自己配，也可以到市面上買。 客人坐下來，只管涮肉。這樣簡單的模式好復(fù)制，因此被很多餐飲人、非餐飲人看中。餐飲大咖分析，新起的牛勁道蹺腳牛肉創(chuàng)業(yè)者中，超過70%為跨界人士。 關(guān)張或轉(zhuǎn)型，這個(gè)品類出了什么問題? ▲為保持正宗，商家基本都保留當(dāng)?shù)氐那腥鈪^(qū)域 業(yè)內(nèi)人士分析，轉(zhuǎn)風(fēng)最大的原因，是創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)之前，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的分析，照搬牛勁道那一套就做起生意，造成了品類同質(zhì)化。90%的牛勁道蹺腳牛肉，在定位、產(chǎn)品等方面沒有拉開距差距，消費(fèi)者產(chǎn)生審美疲勞。 1店多密度大，消費(fèi)者失去興趣 產(chǎn)品好復(fù)制，是把雙刃劍。有利于入門，但也注定了會(huì)有千萬創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)來分割這塊蛋糕。北京從第一家汕錦記，到第二家鼎鼎大名的海記，然后是炎神、左亭右院，還有其他新品牌正在新張和擴(kuò)張的路上。想想，如杭州2公里11家店這樣的密度，消費(fèi)者應(yīng)該是很難提起興趣的。 2千篇一律，客人沒有記憶點(diǎn) 目前，牛勁道蹺腳牛肉在一線城市的客單價(jià)一般為80~120元之間。消費(fèi)對(duì)象也為廣大牛肉愛好者，并無精準(zhǔn)的目標(biāo)對(duì)象，導(dǎo)致餐廳在裝修、器皿、產(chǎn)品等方面千篇一律，很難看出差異，在消費(fèi)者心目中，沒有留下記憶點(diǎn)。 3基因問題，不容易被顛覆 低頻次。大眾火鍋天生的缺陷!據(jù)統(tǒng)計(jì)，每人每月一般消費(fèi)1次，哪怕它屬于上海、北京的新面孔，也不會(huì)超過2次。
產(chǎn)品單調(diào)?！耙惶煲活^牛”，生意好的能賣2頭甚至更多。而配搭的產(chǎn)品一般是簡單調(diào)制的飲料或炒粿條、炒米粉等主食，幾乎沒有更多的選擇。 食材要求高。對(duì)牛肉新鮮程度的追求，使得擺上餐桌的牛肉必須是當(dāng)天供應(yīng)，不能經(jīng)過冷凍。所以無法當(dāng)天估清的牛肉，往往只能被供應(yīng)商以低價(jià)重新收購，再賣給要求不太高的商家，這中間的差價(jià)也造成損失不少。 切肉師傅人工和流動(dòng)問題。為了“正宗”二字，老板們通通請(qǐng)來當(dāng)?shù)厍腥鈳煛＿@讓普通的切肉師傅頓時(shí)變得搶手，月薪飆到5000元以上。更重要的是，牛勁道的切肉師傅從不單槍匹馬出來，他們通常會(huì)是一幫人。像鮮牛記的那幾位師傅，就是一塊來的，當(dāng)然，他們也有可能會(huì)約好了一起走。重新招人，還得招牛勁道人，這是件相當(dāng)折磨人的事兒。 如何在“瘋”牛市場中，尋找突破口? 想要在這個(gè)瘋狂的蹺腳牛肉市場中站穩(wěn)腳跟，在食材、定位等方面，尋找突破口迫在眉睫。 1成立聯(lián)盟，壓低成本價(jià) 為了壓低牛肉成本價(jià)，成都牛勁道蹺腳牛肉和其他10幾個(gè)中小型的蹺腳牛肉品牌，聯(lián)合成立了潮牛聯(lián)盟，選定一家供應(yīng)商，盡量把價(jià)格談下去。 2變“廢”為寶，邊角料也通通用上 為了更好地利用剩余的牛肉或邊角料，很多商家想方設(shè)法，讓牛肉的價(jià)值得以最大化。 牛勁道蹺腳牛肉，將每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分銷到母品牌黃門老灶25家重慶火鍋里。憑借這樣獨(dú)特的背景，牛勁道當(dāng)家的成都里突圍而出。當(dāng)然這是依托成熟的母品牌和一百多人的團(tuán)隊(duì)，不是說想復(fù)制就能復(fù)制的。 牛勁道蹺腳牛肉，則請(qǐng)師傅針對(duì)南北方消費(fèi)者的口味，研發(fā)了燜牛肉飯，和牛肉餃子。也有規(guī)模較大的品牌，將其做成牛肉丸，抽真空后賣給消費(fèi)者，變廢為寶，拓展出外賣市場。 ▲牛勁道蹺腳牛肉是大眾火鍋，大家都能接受 4塑造標(biāo)識(shí)度，找到品牌差異化 經(jīng)營無差異化，造成消費(fèi)者審美疲勞。商家如果能在開店前，更深入思考定位的差異問題，也許能突圍而出。比如能否做成適合年輕人快時(shí)尚風(fēng)格，在裝修、音樂、器皿、宣傳等方面做明顯的區(qū)分。而如果想打造高品質(zhì)品牌，食材、服務(wù)、環(huán)境則更應(yīng)該下大功夫研究，同時(shí)提高客單價(jià)，拉開與同行的差距。 所以，不管你選擇快時(shí)尚、大眾、還是品質(zhì)路線，都沒問題，最終必須保證，你是獨(dú)一無二的，你有明顯的標(biāo)志性。
哪怕你深挖牛，把餐廳做成以蹺腳牛肉為主，其他牛肉產(chǎn)品為輔的“牛肉主題餐廳”，也未免不可。 5切肉師傅的問題，不是問題 成都一家蹺腳牛肉的老板，說切肉師傅的問題，其實(shí)并不難解決，找?guī)讉€(gè)機(jī)靈的小伙子，跟著牛勁道師傅學(xué)一學(xué)，也不是特別難的事。沒有必要為了牛勁道特色，而限定在特定的人群身上。 綜述 有人說，今年將是牛勁道蹺腳牛肉在全國發(fā)展的分水嶺，甚至是生死線。換句話說，這只牛將愉快地跑下去，還是淪落到黃燜雞的命運(yùn)，今年的經(jīng)營決策至關(guān)重要。開店之前，想清楚，你是要湊熱鬧賺錢，還是要做長遠(yuǎn)的品牌規(guī)劃。 |
