有個朋友從不挑食，但就是不喜歡吃火鍋。原因就是他覺得火鍋的技術(shù)含量不高。很想給他潑一瓢冷水。如果說以前火鍋吃的是氣氛，是溫度，那么這早已經(jīng)不代表市場的更高追求。那些清湯的火鍋，不但鍋底細膩，食材也是精挑細選。僅僅水汆、清煮，才最能體現(xiàn)食材的新鮮度和美味值。有些火鍋還有平時不太容易找到的好料加盟，如果不是打邊爐，你可能聽都沒聽過。
牛勁道蹺腳牛肉
當(dāng)天宰殺的牛當(dāng)天運到，一涮即吃
成都人愛吃牛，善吃牛，“蹺腳牛肉”前只要加上“成都”二字，就像“砂鍋粥”前加上“成都”二字一樣，這不僅僅是個地域說明，更是一種風(fēng)格，一種口味的標(biāo)志。成都蹺腳牛肉一般清湯，不嗜辣，不重油，對湯底和食材的要求都高。雖然牛肉常有，但牛某些部分的肉卻不是家家都有，打開成都蹺腳牛肉店的餐單，經(jīng)常面對五花只、吊龍伴、龍蝦須、肚埂、匙仁、肥胼等牛肉名稱大嘆才疏學(xué)淺。就算是你家有我家也有的，品質(zhì)也大不相同。
牛勁道蹺腳牛肉用料一點都不含糊。湯底用蘿卜、玉米、黨參、山藥和牛骨頭熬成湯底，小黃牛肉只嫩不柴，每天從成都運來，正合了同仁堂的那個對聯(lián)：“炮制雖繁必不敢省人工;品味雖貴必不敢減物力。”
若從最常見的食材吃起，牛筋、牛肉、金錢肚可以算作這里三大金剛，從它們?nèi)簧砩?，可以領(lǐng)教什么叫做“平中見奇”。
成都蹺腳牛肉講究用當(dāng)天宰殺的牛，午后問斬，旋即上車，運往四川各地，不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，成都人這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著構(gòu)筑了成都飲食的精氣神。是以上桌的牛肉色澤輕紅，閃著潤濕的光亮，切成窄條狀比起冷凍切卷的沒那么漂亮，但一下水就見了真章，撈起入口，有筋骨的脆彈，但又兼具軟嫩。金錢肚十字花分明，又是另一種生龍活虎。牛筋要多煮一陣，越煮越有水晶感，一整條膠原蛋白下肚，感覺這不僅僅是口舌的享受，應(yīng)該是每個毛孔都補充了營養(yǎng)吧。
成都人追求牛肉的彈勁，火鍋棄置不用的后腿肉，則被制作成另一種極致彈勁的牛肉丸。雖然牛肉丸家家有，輝記吃起來卻特別新鮮脆彈。要仔細看，在肉的孔洞里還有牛油汩汩流出，香氣滿口?？湛诔砸呀?jīng)非常好了，配上沙茶醬或辣椒醬更是令一番滋味。
美味雜陳的當(dāng)口，老板又端上一盤白花花像魚肉又像雞胸的東西，不要再猜了，這就是傳說中的“胸口油”。胸口油是牛前胸的脂肪部分，看上去就是肥肉，入口卻爽脆、清甜，還微微泛著牛油的香味。對于不少人來說，這一塊可以說是肉中榴蓮，愛者如命，恨者無情。據(jù)一位成都大叔介紹，這塊肉還是戀愛初級階段男女感情的試金石，若女方能欣然接受男方請她吃胸口油的建議，不僅是大大的有戲，還可能就此拉埋天窗。想想也有道理，能讓女孩子放下矜持，主動重口味，那也只能是真愛啊。
當(dāng)然這時候男生也能再叫一份益母草給女生，要知道這在很多廣州成都火鍋店都是找不到的。既可以入藥也可以入饌的益母草，香味奇特更是婦科圣品，更是體 現(xiàn) 鐵 漢柔情，細致體 貼 的 最佳道具。
當(dāng)然牛勁道對于衛(wèi)生的重視可不僅僅局限于環(huán)境上。這里的火鍋采用一人一鍋制，比大鍋的火鍋文雅很多。鍋底就非常講究，有菇菌鍋底、番茄鍋底、冬陰功湯鍋底、肉骨茶鍋底等等不同的選擇。每個鍋底都是新鮮食材熬制而成，無添加，更美味。冬天，水果、蔬菜的攝入會減少，所以此時點一個番茄鍋底再好不過。一鍋紅亮亮的番茄湯首先從視覺上就讓人非常有食欲，而微酸的滋味更能在打開味蕾的同時打開腸胃，什么都不涮，先喝一碗湯都覺得好幸福了。美味香菌鍋底里加入了大量的野生菌，而菇菌的香又最為百搭，不論是各種肉類、海鮮，還是蔬菜在這個鍋里轉(zhuǎn)一圈，都能沾上一身脫俗的氣度。喜歡吃泰國菜的，也可試試冬陰功湯鍋底。選擇這個鍋底，基本上就是選擇了一鍋自主搭配內(nèi)容的冬陰功湯。不要以為冬陰功湯的精髓在酸或辣，其實這些都是表象，真正用料上乘的冬陰功湯最出彩的在于繁華落盡之后的那一種彌漫在嘴里的椰香，這椰香配合肉類和海鮮都更添一種媚態(tài)。
牛勁道還有一個獨門秘籍就是肉選得特好。奶香小牛肥是精選自8個月大的小牛，以谷物和牛奶喂養(yǎng)，因牛肉食用時散發(fā)出奶香味。蜜汁脆脆豬選自豬頸部的上等好肉，口感細嫩馥郁肉香，堪稱豬肉精品中之精品。還有魯西小牛肥是山東魯西黃牛。其肉質(zhì)鮮嫩多汁、顏色鮮亮、脂肪間有明顯的大理石花紋，肥瘦得當(dāng)，口感細膩。小羊腿肉卷是選自散養(yǎng)無污染的內(nèi)蒙古羊肉后腿肉，肉質(zhì)滑嫩富有彈性，含有豐富的左旋肉堿，口感細膩。另外值得一吃的還有特色海鮮，產(chǎn)自海南的游水基圍蝦，肉質(zhì)鮮甜，易消化，牛勁道原創(chuàng)冰桶設(shè)計，保留蝦味的至鮮至純，上來跟插花一樣，下鍋之時，蝦甚至還在動。
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