在蘇稽鎮(zhèn)，大大小小有著70余家蹺腳牛肉店，細細梳理會發(fā)現(xiàn)，倘若論創(chuàng)始，這些店子的老板們大多還排不上名號，他們許多都是子承父業(yè)，把蹺腳牛肉的手藝代代相傳，可是等他們也到了垂垂老矣的年齡，接下來該如何發(fā)展，是繼續(xù)子承父業(yè)，還是上檔升級?不同的蹺腳牛肉店里，有著自己不同的思路。
理念升級：讓發(fā)展之路越走越寬
要經(jīng)營一個簡簡單單的蹺腳牛肉店其實很容易，它甚至不需要專門的服務(wù)員：一個灶臺、幾張桌子，筷籠一擺碟子一放，生意就能開張?？蛇@樣就夠了嗎?起碼在古市香老板張謙看來，這遠遠沒到理想狀態(tài)。
年過而立的張謙剛開始其實并沒有想到要做蹺腳牛肉的生意，前些年，她還是在學(xué)校里讀書的孩子，家里父母買了房子之后，欠下了一筆債務(wù)，這怎么還?不如因地制宜，在自家樓下開個蹺腳牛肉店子，用“以房養(yǎng)房”的形式來還清債務(wù)。
于是，古市香的開張，就是這樣歪打正著的開始了。而父母的想法總是穩(wěn)妥又謹慎的，張謙覺得，蘇稽鎮(zhèn)有那么多蹺腳牛肉店，如果只論生存，簡單的店子已經(jīng)足夠，可是要做出特色，留住外地客人，“那形式太重復(fù)了，沒有吸引力?！边@幾年，父母逐漸從管理崗位退休，張謙也成為蘇稽蹺腳牛肉協(xié)會的副會長，有了更多的話語權(quán)，古市香如何發(fā)展，張謙開始有了自己的想法。
首先要動的就是外在風(fēng)格，為了和店名的風(fēng)格搭調(diào)，張謙從各地收來一些古樸的窗棱桌椅，又在店員服裝統(tǒng)一上下了一番功夫，讓原本雜亂無主題的店子頓時有了生氣，“當(dāng)然這還不夠，硬件達標(biāo)了，軟件服務(wù)上我也以星級賓館的標(biāo)準(zhǔn)來要求員工。”論營業(yè)面積，別看張謙的古市香在蘇稽鎮(zhèn)的座次要在十名開外，可是論員工數(shù)量，古市香卻是首屈一指，“寧愿少賺一點，也要把古市香的品牌打出去?！睆堉t覺得，傳統(tǒng)的蹺腳牛肉已經(jīng)在人們心中根深蒂固，簡單的桌椅、漂著蔥花的牛雜、松散的甑子飯，這就是傳統(tǒng)印象，要讓它升級提檔，不下一番苦功夫是不行的。這幾年的潛心發(fā)展，讓張謙受益頗豐，“我可以自豪地說，如今的古市香在升級的路上越走越好，有了自己口碑和質(zhì)量。”
管理升級：融合先進團隊經(jīng)驗升級的不僅是理念和想法，同樣跟著上檔次的，還有服務(wù)和經(jīng)營的先進經(jīng)驗。周老三全?；疱佔?992年創(chuàng)辦蹺腳牛肉以來，20余年的發(fā)展，老板周崇康把蹺腳牛肉辦成了全?；疱仭ｋS著歲月流失，自己年齡也越來越大，自然而然的，未來的蹺腳牛肉誰來接班，如何發(fā)展，這個話題也逐漸擺在了像周崇康這樣的蹺腳牛肉一代掌門人面前。
周宇晞，這個“80后”小姑娘，同時也是周崇康的獨生女，學(xué)業(yè)已成的她正回歸到自己家族的生意中來。全面熟悉和接手周老三全牛火鍋的運營。“讓下一代人逐漸進入管理層的角色，是蹺腳牛肉店發(fā)展必然要經(jīng)歷的一個過程。”周崇康認為，雖然蹺腳牛肉不同于年過百億規(guī)模的大集團企業(yè)，但說到“我們小店子”里的發(fā)展，還同樣應(yīng)該未雨綢繆先做打算。如今像周老三全?；疱佭@樣成規(guī)模有檔次的店子，在蘇稽鎮(zhèn)還有好幾家，他們在不斷的發(fā)展中也在緊密思考，“老祖宗留下來的手藝，該怎樣把路子走寬走亮?”相比較如何財源廣進，周宇晞這些年輕的“蹺”二代們想得更多的是這個話題。
今年下半年，周宇晞花了近百萬資金著力打造牛文化，游客駛過門口的小橋，走進店里如今已隨處可見“?！钡脑兀麄€餐廳融合牛文化主題來裝飾。“未來，還將打造專門的牛文化展廳，為食客營造更濃郁的文化氛圍，也讓游客感受蘇稽牛文化?！敝苡顣?wù)f，在“政府搭臺，企業(yè)唱戲”這個商業(yè)機遇下，周老三全?；疱佅朕D(zhuǎn)變家族式管理模式，大膽引入專業(yè)的管理團隊，來把蹺腳牛肉的品牌做大做強，最終形成品牌打出去，游客引進來的效果，帶動地方經(jīng)濟的發(fā)展，把蘇稽蹺腳牛肉做成和重慶火鍋一樣的品牌，讓外地人一說到蘇稽就能想到蹺腳牛肉。
做法升級：滿足更多口感要求
在蘇稽古鎮(zhèn)楊灣鄉(xiāng)周村，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民世代以牛為生，從采購、養(yǎng)殖到屠宰、銷售，這個經(jīng)營的鏈條一直延續(xù)至今。世代的經(jīng)營者們所做的蹺腳牛肉，原料無非就是牛內(nèi)臟，可是牛的內(nèi)臟再多，也無非就是多了幾個胃，要把蹺腳牛肉做得更豐富，必須要從做法上追本溯源。
在周村古食這個農(nóng)家樂里，老板陳志強想的最多的就是蹺腳牛肉里食材有限，只有牛雜，而自己是周村人，拿到的牛肉品種齊全，故而想要增加經(jīng)營品種，從牛雜擴展到牛的全身上下都能吃，品種也有牛鞭、牛尾、肥牛、牛筋等幾十種，所賣的菜品也從單碗散席升級到牛全席。從15年前的一個不足50平方米的路邊小攤開始，發(fā)展至今已是占地18畝，集餐飲、住宿、娛樂、購物為一體的省四星級園林式農(nóng)家樂。
全?；疱?，作為蹺腳牛肉的升級版，它的做法上更為考究，味型也更加豐富。陳志強說，特色湯料需要20多種中草藥經(jīng)大鍋慢火熬制而成，且每天留存部分老湯作為湯料引子。清湯湯料清香鮮美、營養(yǎng)豐富;紅湯湯料辣而不燥、湯紅油亮、口感醇和厚重，特別適于涮燙牛肉、牛雜及各類菜品。升級版蹺腳牛肉在保持自古相傳原汁原味不變的基礎(chǔ)上，經(jīng)過后來者們的研發(fā)，開創(chuàng)出多種深受美食愛好者喜愛的且具有濃郁嘉州味道的特色菜品及小吃，充分運用川菜靈活多變的制作方法，保持麻、辣、鮮、香的特點，突破了原來只能燙制的簡單做法，使牛雜一躍成為宴席上一朵靚麗的餐飲奇葩。
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